Пуэр в заведениях индустрии гостеприимства: где уместен, а где нет

Назад
Стоит ли вводить пуэр в меню кафе или ресторана? Каким заведениям этот напиток противопоказан, а каким позволит поднять чек? Своим мнением делится эксперт по качеству чая AROMA TEA COFFEE Андрей Юдин.
Picture

На пике популярности

Пуэр – сорт чая относительно молодой. Изобретённый в ХХ веке в Китае, он год за годом набирал популярность. С 2005 года пуэром занимаются практически все китайские чаепроизводители и трейдеры.

С 2010 года пуэр – хит и в России. Он стал лидером продаж в специализированных магазинах. Рынок перенасытился разноцветными обёртками прессованного чая (зачастую далеко не эталонного качества). Наблюдая ажиотаж, кафе и рестораны во что бы то ни стало решили добавить этот сорт чая в своё предложение. Но стоит ли шкурка выделки?

Пуэры тёмные и светлые

Чтобы включение пуэров в чайную карту не стало бессмыслицей, стоит обратить внимание не только на преимущества, но и на особенности таких напитков. Напомню: пуэры бывают двух видов: тёмные (шу) и светлые (шен). И это очень разные направления.

Шу пуэры (тёмные) – напитки с чёрно-красным оттенком настоя, нотками орехов, шоколада и влажного дерева в аромате, высокой плотностью, но при этом мягким, сладковатым вкусом. Отличаются доступной оптовой ценой, а поэтому обеспечивают высокую маржинальность. Тёмные пуэры гораздо чаще, чем светлые, можно попробовать в заведениях гостеприимства.

Шен пуэры (светлые) дают золотистый цвет настоя. Удивляют многогранностью аромата: это лёгкие нотки копчения, яркие растительные ассоциации с оттенками мёда, луговых цветов и цитрусовых. Светлые пуэры обладают выраженным терпким вкусом, сладостью и горчинкой во вкусе. Обладают более ярким воздействием на психофизическое состояние и встречаются в основном в специализированных чайных клубах.

Я полагаю, что шен пуэр не укоренился в HoReCa по банальной причине – его сложнее готовить. Светлый пуэр – тот же зелёный чай, прошедший особую обработку. А «зелёная история» требует большего внимания к температуре воды и времени экстракции. Раскрыть весь потенциал вкуса светлых пуэров лучше всего смогут «быстрые проливы».

Тёмные пуэры заваривать достаточно просто. Однако и с ними бывают промашки. Иногда у человека формируется неприятный образ напитка после первого знакомства. Если это произошло с вами, пожалуйста, дайте пуэру ещё один шанс и дочитайте статью до конца.

Пуэр может разочаровать либо из-за низкого качества сырья, либо потому, что его неумело заварили: взяли много заварки или, наоборот, мало, передержали или недодержали... При переэкстракции светлый пуэр будет горчить, а в тёмном проявится неприятный запах – землистый и болотный.

Для HoReCa cкверное впечатление о напитке равносильно скверному впечатлению о заведении. Отсюда вывод – не каждому заведению подойдёт пуэр.

Какой пуэр лучше для HoReCa: листовой или прессованный?

Свои преимущества есть у обоих вариантов. Расскажу о них подробнее на примерах из ассортимента AROMA TEA COFFEE.

Листовой пуэр

Крупнолистовой тёмный пуэр. Потребует на экстракцию больше времени, чем среднелистовые, мелколистовые и почечные лоты. В кафе и ресторанах распространена практика подавать чайник с листьями внутри, поэтому у гостя есть все шансы успеть разлить пуэр по чашкам до того момента, как он перезаварится.

Гун Тин, почечный пуэр. Напиток получится ароматным, плотным и сладким. Для гурманов –сокровище! Не проходите мимо, если вам нужен максимально выразительный вкус для создания авторских напитков.

Крупнолистовой светлый пуэр. Не только околдует богатством аромата, но и по-богатырски взбодрит, ведь шен пуэр тонизирует гораздо сильнее, чем тёмные сорта.

Весь листовой пуэр по умолчанию молодой. Если прессованная продукция может храниться все 6-10 лет, то рассыпной – не более 2 лет.

Что качается финансовой стороны дела: качественный листовой пуэр легче найти по доступной цене, в то время как стоимость прессованных вариаций часто завышена.

Прессованный пуэр

Одно из достоинств некоторых прессованных шу пуэров – порционность. Например, чай в формах квадратика, медальона, точи или точи с розой – это уже отмеренная порция, от 5 до 10 граммов. Для сравнения, прессованные шу и шен пуэры в формах гнезда и блинчиков имеют весовку больше: 100 граммов в первом случае и 315-357 граммов во втором.

Спрессованный чай хранится дольше, чем рассыпной, и это играет решающую роль в случае со светлыми пуэрами. Спустя 2-3 года после производства в них ярче проявляются медовые ноты, а через 5-6 лет заявляют о себе оттенки цитрусовых и сухофруктов. Вкус меняется, так как экстракция происходит постепенно за счёт плотной структуры прессованного купажа чайных листьев.

Вкус тёмных пуэров с возрастом тоже способен стать интереснее, но изменения незначительные. Возрастные прессованные шу пуэры – это скорее статусная и даже коллекционная продукция, маркетинговая находка.

Ароматизированный пуэр и купажи на шу пуэре

Есть в нашем ассортименте особая категория пуэров – ароматизированные и с дополнительными ингредиентами (купажи). Вкусоароматика таких смесей хоть и имеет ноты, свойственные пуэрам, но уводит в другие векторы: ягодные, цитрусовые или травяные.

Преимущества купажей –лёгкость приготовления и расширение потенциальной аудитории. К примеру, вишнёвый пуэр особенно полюбили наши покупательницы. Если вы женщина, то с большей вероятностью предпочтёте его, а не просто крупнолистовой шу пуэр (который служит основой купажа).

Что важно знать о пуэре, если вы вводите его в чайную карту

О листовом пуэре

Рассыпное сырье пыльное! Перед приготовлением нужно промыть лист – залить горячей водой и сразу слить её. Шен пуэр лучше готовить проливами и обязательно использовать ситечко. Температура воды 85-90 °C. Не ошибиться с количеством заварки помогут весы.

О прессованных малых формах

Особенность такого чая заключается в составе. В одной форме спрессованы как крупные листья, так и листья среднего размера, черенки и мелкие (порой ломаные) листья. В прозрачной посуде смесь выглядит малоэстетично, а мелкие частички стремительно завариваются, вводя в заблуждение, что напиток уже готов. При приготовлении важно контролировать время настаивания в посуде разных объёмов, а также, как в случае листового чая, не забывать смывать с сырья пыль.

О гнёздах и блинах

Чтобы полноценно раскрыть потенциал блинчиков и гнёзд, их стоит готовить проливом, задействовать весы и нож для аккуратного отделения слоёв чая. Блин весом 357 граммов сложно поместить в банку или в пакет, поэтому для такого куска важно предусмотреть место, защищённое от постронних ароматов. Если шен пуэр достойного качества, смело рассчитывайте, что 10-12 граммов чая хватит на литр напитка и часовую церемонию.

О влиянии на ЖКТ

Шу пуэр (если у человека нет индивидуальных противопоказаний) не вызывает раздражения желудка и увеличивает скорость пищеварения. Шу пуэр – напиток-аперитив. Его можно пить, когда голоден. Пуэрчик скрасит ожидание гостей за столиком перед подачей основных блюд.

А вот шен пуэр лучше подать после трапезы, минут через 15. Он облегчит пищеварение после приёма тяжелой пищи. Не советую пить шен пуэр, как и любой другой светлый чай, на голодный желудок – вызовет тошноту.

Каким заведениям пуэр подходит 

Кофейни и кофейни TO GO

В них уместен порционный прессованный шу пуэр. Когда важна скорость приготовления, удобство формы имеет важное значение. Если использовать фильтр-пакет, мелкие листья и неприятная пыль в стакан не попадут. От бариста гость может получить простую рекомендацию: через сколько минут фильтр-пакет нужно утилизировать.

Аудитория кофеен, в том числе специализированных, уже лояльна к пуэру. Удачной идеей будет подавать авторские напитки, например летний холодный пуэр с содовой, пюре и сиропом. Или пуэр «Сочный мандарин», актуальный в любое время года. Готовые смеси удобно расфасовать в фильтр-пакеты заварнее и быстро заваривать после заказа.

Lounge кафе и кальянные

Здесь придётся кстати любой листовой пуэр, в том числе купажи, которые готовят настаиванием. Продукция идеальна для создания авторских напитков и легко выдерживает до 5-6 проливов в типоде.

Если имеются средства на покупку возрастных пуэров, рекомендую экспериментировать с ними. У сотрудников бара есть место, условия и время, чтобы правильно хранить и готовить блины и гнёзда. Варка пуэра на соке и подача чая с натуральными добавками в сифоне органичны во время «дымных посиделок».

Ночные клубы и бары

Пуэр актуален для «веселящих» заведений, поскольку и сам вводит в состояние приподнятого духа. Подойдёт листовой шу и шен пуэр для приготовления настаиванием в чайнике или термосе. «Зайдут» авторские холодные напитки на основе пуэра и любые варианты купажей. Последние особенно хороши для создания чайных шотов.

Кафе, рестораны с мясной и восточной кухней

Рекомендую листовой шу пуэр и листовой шен пуэр для приготовления настаиванием либо мягкие пуэры с добавками. Тяжёлая пища с такими чаями легче усваивается.

Кафе и рестораны азиатской кухни

С основными блюдами азиатской кухни сочетается светлый листовой пуэр. Он очищает рецепторы и даёт возможность насладиться самобытным вкусом еды.

Шу пуэр окажется уместным в сочетании с десертами и мороженым. Идеально, если вкусовые векторы напитка и десерта совпадут. Например, к апельсиновым долькам в кляре предложите цитрусовый ароматизированный купаж на основе пуэра.

Lounge зоны вблизи центров саморазвития, wellness, fitness и йога-центров

Любители китайского чая и гости вышеперечисленных заведений – обычно одни и те же люди. В таких местах они непрочь попробовать, а потом и купить вкусный чай для дома. Привлечь внимание к продукту помогут открытые дегустационные зоны. Для чайника со свечкой не понадобится много места. А если убрать из чайника лист в нужное время, у вас всегда будет превосходный тёмный пуэр в правильном состоянии.

Чайные комнаты и чайные клубы

Само собой подразумевается, что в специализированных локациях для проведения чайных церемоний представлены все основные виды пуэров.

Где пуэр неуместен

В банях и саунах. Напиток тонизирует и в связке с банными процедурами менее безопасен, чем многие другие чаи. Для бани и сауны рассмотрите возможность готовить, например, травяные сборы или гречишный чай.

В фастфуд-заведениях. Хотя порционный пуэр может оказаться близок целевой аудитории. Тестируйте формат без введения в основное меню, разработав смежный дизайн тейбл-тента. Для приготовления запаситесь фильтр-пакетами.

В детских кафе. Специфический вкус напитка однозначно не нравится детям. Более того, для малышей он небезопасен. Если и решитесь тестировать, то на родительскую аудиторию.

Авторские напитки с пуэром

Эксклюзивный рецепт позволит заведению выделиться на фоне смежных. Уникальные сочетания ингредиентов и варка пуэра на соке, добавление сока в готовый пуэр, летние лимонады со льдом и газированными напитками – вот лишь несколько идей для разработки авторского предложения.

Приведу несколько популярных вариантов авторских напитков для HoReCa.

  • Пуэр, приготовленный с добавлением сока (гранатового, вишнёвого) или сваренный полностью на нём.
  • Пуэр с безалкогольными глинтвейнами.
  • Пуэр с молоком – горячий и холодный.
  • Пуэр, смешанный в шейкере с мёдом, яблочным соком и соком цитрусовых. С добавлением льда.
  • Фраппе пуэр, смешанный с фруктовым или ягодным пюре, содовой и сиропом. С добавлением льда.

 Чтобы посетители остались довольны напитками, получите консультацию по правилам приготовления у надёжного поставщика. Мы можем провести обучение вашего персонала с выездом в заведение, а также разработать эксклюзивные напитки под ваш формат.

Напишите нам