Как мы воспринимаем вкус
Вкус отвечает на вопрос «хочу ли я это съесть?» Язык использует от 30 до 40 рецепторов, чтобы определить пять базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, солёный и умами.
Сладкий вкус и вкус умами знакомы человеку с рождения. Вкусом умами обладают продукты с высоким содержанием белков. Создают его глутаматы (соли глутаминовой кислоты) и ряд аминокислот. Умами сообщает мозгу, что в продукте есть белок, а значит, пища безопасна и полезна.
Сладкий же вкус сигнализирует о том, что продукт – источник калорий. Всё, что является для тела питательным, часто ощущается как сладкое, и речь не только о сахаре и пирожных. Блюда, содержащие ценные жиры, углеводы и протеины, – история того же рода.
Солёный вкус тоже обозначает важные для организма вещества, ведь электролиты являются составными частями жидкостей и плотных тканей живых организмов. А вот горький и кислый вкусы присутствуют в ядовитых растениях, испорченных продуктах и могут свидетельствовать об опасности.
Дети инстинктивно отторгают горькую пищу – это механизм выживания. Солёный, горький и кислый вкусы человек познаёт в процессе взросления. Становясь старше, мы привыкаем к бодрящему кофе с характерной горчинкой, начинаем любить горький шоколад и не против пропустить по бутылочке пива.
Мир вкуса каждого человека индивидуален и уникален. Он формируется на уровне генов, воспитывается культурой и дополняется личным опытом. Поэтому карта вкусовых зон (на рисунке выше) истинна только отчасти. Разные люди ощущают вкусы в этих зонах с разной интенсивностью, причём на восприятие могут накладываться дополнительные факторы: никотин, алкоголь, жирная пища, особенности личной гигиены.
Как ощутить только вкус
Попробуйте пожевать кусочек лука (только не очень «едкого») с завязанными глазами и зажав нос. Уверены, что отличите его от яблока? А если вы не будете знать заранее, что жуёте именно лук?
Возможно, попытка ощутить вкус отдельно от аромата станет для вас совершенно новым опытом. А наработать его помогут весёлые упражнения, для которых понадобятся... конфеты.
1) Зажмите нос и положите конфетку в рот.
2) Попытайтесь определить вкус и назвать его.
3) Затем откройте нос и сравните ощущения.
Упражняться таким образом можно с любой едой и напитками, которые оказываются перед вами.
Что мешает воспринимать вкус
- Фастфуд. Да, те самые бургеры и картошка фри притупляют остроту вкусового восприятия, и обычная пища уже не кажется столь привлекательной.
- Частое добавление в блюда майонеза, кетчупа, дополнительной соли. С ними любой деликатес приобретёт привкус данных добавок.
- Продукты с яркими искусственными вкусами и ароматами. Привыкая к интенсивным, мы не чувствуем натуральные тонкие.
- Алкоголь и курение.
- Стресс, плохое самочувствие, физическая усталость. Порой мы настолько устали, что не замечаем, что жуём и как жуём – поглощаем пищу на автомате.
- Различные лекарственные препараты. Они могут ослабить восприятие и вкуса, и аромата. Если вы проходите курс лечения, учитывайте побочные эффекты и не планируйте важных дегустаций.
Терпкость и плотность чая
Помимо вкуса у каждого чая есть своя терпкость и плотность.
Терпкость – это результат взаимодействия белка слюны с веществами из чайного листа. На терпкость можно влиять, увеличивая или уменьшая количество заварки, температуру воды и время заваривания.
Плотность – характеристика, отражающая содержание в чае аминокислот, белков, дубильных веществ, минералов, витаминов, эфирных масел. Плотность чая зависит от качества сырья и технологии обработки, которую применяет производитель.
Как мы воспринимаем аромат
Обоняние – более сложное явление, чем вкус. Оно отвечает на вопрос «что это такое?»
В обонятельном эпителии сосредоточено около шести миллионов нейросенсорных клеток. Эти клетки посылают сигналы в самые древние участки мозга, отвечающие за эмоции и память. Причём клетки эти – единственные во всём организме, которые «подключают» мозг к внешнему миру напрямую.
Запах – самая мощная часть в образе любого продукта, который мы воспринимаем. Ароматы тесно связаны чувствами и не исчезают из памяти. Они способны «разблокировать воспоминание», даже если событие, с ними связанное, произошло очень давно. Отчасти поэтому нам так сложно отказаться от любимых блюд и напитков – это глубинная эмоциональная связь!
Каким бывает обоняние
- Ортоназальное. Нюх, если говорить просто. Оно улавливает внешние запахи.
- Ретроназальное. Работает тогда,когда мы едим и пьём. Запахи попадают на обонятельный эпителий через носоглотку в носовую полость при выдохе. Задача ретроназального обоняния – определить, что именно мы собираемся проглотить.
Итак, обонятельные сигналы попадают сначала в древние, бессознательные участки мозга: грушевидную кору, обонятельный бугорок, миндалевидное тело, энторинальную кору. Затем проходят ещё несколько участков мозга, прежде чем достигнут сознания и речевого центра. Учитывая такой путь, неудивительно, что вербализовать запахи – сложно. У нас нет для них названий, их собственных слов. Мы используем сравнения с продуктами, цветами, растениям и так далее.
Что помогает развивать обоняние
В мире существует около 27 миллиардов ароматов. Разработаны специальные памятки, на которые можно опираться для тренировки умения их различать, например «Колесо вкусов и ароматов чая».
Стать более восприимчивым к ароматам помогут следующие факторы.
- Свободное дыхание – чистый нос.
- Нормальный сон, достаточное количество солнца, свежий воздух. В этом месте все тяжело вздыхают... Но попробуйте взять с собой̆ в отпуск хорошо знакомый̆ чай и заварите его, когда хорошенько выспитесь. Скорее всего, вы заметите разницу.
- Увлажнённый воздух, так как пересушенный притупляет восприятие ароматов. Обычный бытовой увлажнитель воздуха – в помощь.
- Фокус внимания, концентрация на ощущениях.
Тренируя обоняние, будьте внимательны к пище и напиткам, которые употребляете. Понятно, что акценировать внимание на ароматах на протяжении всей трапезы сложно, поэтому замечайте два первых укуса (глотка, ложки). Жуйте медленно. Пейте смакуя. Старайтесь прочувствовать аромат. Необязательно называть то, что ощущаете. Главное – заметить ощущения.
Кому важно различать вкус и аромат чая
В первую очередь тем, кто углублён в сферу и работает с продуктом: титестерам, чайным сомелье, специалистам по качеству и закупкам, технологам пищевого производства.
Однако такой навык ценен не только для профессионалов. Простым чаелюбителям он тоже оказывается полезен.
Независимые ценители чая могут свободно принимать участие в чемпионатах, которые проводятся в нашей стране. В рамках Tea Masters Cup предусмотрена дисциплина Tea Tasting. Участники дегустируют шесть сетов по три чашки чая в каждом. В каждой тройке одна чашка отличается от двух других. Задача – определить отличающуюся. Время соревнования ограничено: три минуты на весь процесс.
Подобный опыт тестирования напитков помогает красиво описывать чай, понимать свои ощущения, сравнивать одни сорта с другими и принимать решения – какие достойны покупки, а какие лучше обойти стороной.
Развитие навыка оценки чая – это возможность понять, что в напитке оказалось невкусным
Ключевой вопрос здесь: мне не нравится аромат или вкус?
- Если не понравился аромат, то какие ноты мне нравятся? Часто люди отмечают как неприятные табачные, древесные, компостные, травянистые ноты, которые связаны с неприятными событиями жизни.
- Если вам не нравятся эти ноты, в каких чаях вы их точно не встретите? Мы в AROMA TEA COFFEE всегда готовы ответить на этот вопрос: просто задайте его в наших соцсетях или персональному менеджеру.
- Если не понравился вкус, то что именно: терпкость, горечь , плотность?
- Если терпкость, то как заваривали чай? Оптимальные параметры: 1 г \ 100 мл \ 60-98 °C \ 3-5 мин. Чай обычно становится терпким, когда взяли слишком много заварки, настаивали дольше пяти минут или выбрали неправильную температуру воды.
Для каждого сорта рекомендована своя температура:
зелёные чаи – 70 °C,
улуны – 80- 90 °C,
чёрные чаи – 95 °C. - Если горечь, то какой температурой заваривали чай? Любой сорт может быть слаще (если снизить температуру воды) или горче (если увеличить её).
- Если не нравится плотность, то какой сорт будет более либо менее плотным?
Развивая навык внимательной оценки чая, вы научитесь определять, что стоит скорректировать в процессе приготовления напитка или как выбрать другой чай, более подходящий для вас на конкретном отрезке жизни.