Ферментация чая: что это и для чего нужна
Назад
Чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун, красный, пуэр... Всё это его величество чай. Многоликий и многообразный, хотя создан из одного растения Camelia. Вкус, аромат и другие характеристики готового чая не определяются лишь генетикой ростка, а формируются в ходе производственно-технологических процессов. Один из важнейших среди таких процессов – ферментация чайного листа.
Picture

Что такое ферментация чая простым языком

Представьте себе только что надкушенное яблоко. Место укуса начнёт темнеть почти сразу – это результат работы фермента, который взаимодействует с атмосферным кислородом и окисляет полезные полифенолы, содержащиеся во фруктовой мякоти.

Аналогичная история происходит с чаем. Лист начинает окисляться сразу, как только его срывают с куста или деформируют любым образом. В этот момент запускается процесс ферментации или, другими словами, ферментативного окисления (окисления с участием фермента). Ферментация изменяет не только внешний вид чайного листа, но и его химический состав.

Созревший чайный лист на 90% состоит из воды. В ходе ферментативного окисления свежесобранное сырьё начинает терять влагу. Растительные клетки разрушаются. Внутриклеточные вещества высвобождаются и вступают в реакцию с кислородом. Задача производителя – задать условия, в которых происходит окисление (влажность, температуру, доступ кислорода, продолжительность), а также остановить процесс в нужный момент.

Ферментация заканчивается, когда в листе больше не остаётся влаги.

Любой чай – ферментированный

Каждый сорт чая ферментируется по особой «схеме». Лист продолжает окисляться всё время, пока его подвергают каким-либо изменениям. А воздействовать на него могут по-разному:

  • физически (мнут, скручивают, встряхивают, прессуют),
  • смачивают водой,
  • термически (прогревают, прожаривают).

Ферментированным является даже белый чай, который, казалось бы, вообще не обрабатывают. Его просто подвяливают на открытом воздухе, а затем высушивают. Заканчивается сушка – заканчивается процесс окисления.

Виды чая по степени ферментации

Если говорить простыми словами, классификация чая по ферментации выстраивается по цвету листа – от светлого к тёмному.

К примеру, зелёный, белый и жёлтый чаи окисляются недолго. Они проходят через меньшее количество производственных этапов, по сравнению с другими сортами, не успевают сильно потемнеть. Во вкусе и аромате этих напитков будут выражены ноты зелени и трав. Цвет настоя светлый: от почти прозрачного, бледно-карамельного до зеленоватого.

Противоположный пример – пуэры. Их называют постферментированными, так как процесс окисления для сырья запускают повторно: заливают водой и выдерживают влажным на протяжении 30-90 дней. На выходе получаем лист чёрного цвета и напиток, который можно заварить «в нефть».

Посмотрите, через какие этапы производства последовательно проходят разные сорта чая.

Зелёный чай: сбор → завяливание→тепловая обработка → скручивание →сушка → сортировка

Жёлтый чай: сбор → завяливание→тепловая обработка → обжарка или ферментация →  сушка  → сортировка

Белый чай: сбор →завяливание→сортировка – возможна прессовка

Светлые улуны: сбор → завяливание→сминание (ферментация) → тепловая обработка → скручивание→ сушка → сортировка

Тёмные улуны: сбор →завяливание→сминание (ферментация) → тепловая обработка →скручивание → сушка → сортировка→ хунпэй (прокаливание) от 1 до 4 раз

Красный китайский чай: сбор →завяливание→скручивание → ферментация→ сушка → сортировка→ хунпэй (прокаливание) \ копчение (необязательно) → прессовка

Чёрный чай: сбор → завяливание → сминание → сортировка → ферментация → сушка → сортировка

Светлые пуэры: сбор → завяливание → тепловая обработка →скручивание → сушка → сортировка → купажирование \ прессовка → сушка → упаковка

Тёмные пуэры: сбор → завяливание → тепловая обработка → скручивание → сушка → сортировка → скирдование (листья залиты водой на протяжении 30-90 дней) → сушка → прессовка\сортировка → проветривание → упаковка

*Хунпэй дословно переводится с китайского как «сушить над огнём». Это одна из финальных стадий производства чая. На этой стадии производители используют разные приёмы. В некоторых сортах появляются «копчёные» ноты как результат контакта с древесным дымом. Но в большинстве случаев появляются «максимально сладкие оттенки» в аромате.

Ферментация – настоящее чудо природы, благодаря которому обыкновенные чайные листья (под чутким присмотром технологов на чайных фабриках) превращаются в восхитительный калейдоскоп сортов чая с особыми вкусами, ароматами и полезными свойствами в каждом.

 Какой сорт предпочесть? В ассортименте AROMA TEA COFFEE есть 250+ вариантов, от слабо- до сильноферментированных. Чем больше попробуете, тем точнее определите своих личных фаворитов.