Если чай горчит
Дефектную горечь не стоит путать с приятной терпкостью, характерной для чая. Напиток может горчить в трёх случаях: 1) его перезаварили, то есть чрезмерно долго настаивали; 2) при заваривании использовали слишком горячую воду (особенно это касается зелёных и белых чаёв); 3) переборщили с количеством заварки.
Что делать
Строго соблюдайте время заваривания. Помните, что если в составе купажа есть чайный лист, у вас есть 5-6 минут, чтобы не перезаварить напиток и избежать излишней горечи.
Используйте воду правильной температуры: 80-85 °C для зелёного и белого чая, 90-95 °C для улунов, 95-100 °C для чёрного и пуэра.
Рекомендуемая пропорция для чая без добавок и травяных сборов — 1 г на 100 мл, для чая с добавками — 1,5 г на 100 мл.
Если чай «пустой», водянистый
Вкус чая может оказаться «бедным» по нескольким причинам. Самые распространённые — малое количество заварки, недостаточное время настаивания, чрезмерный объём воды, слишком жёсткая вода, старый чайный лист. А ещё не стоит пить спитой чай (неуместно повторно заваренный): он получится «слабеньким», даже если со сроком годности и качеством всё в порядке.
Что делать
Увеличьте количество заварки.
Увеличьте время заваривания, но осторожно, чтобы не получить горечь.
Используйте меньший объём воды. Или возьмите чайник подходящего размера — с ним будет проще контролировать крепость.
Не злоупотребляйте повторным завариванием: многие сорта и купажи раскрываются полностью во время первого.
Используйте фильтрованную воду или ту, которые вы готовы пить в сыром виде.
Проверьте срок изготовления. Мы рекомендуем использовать продукт по назначению в пределах шести месяцев после вскрытия упаковки.
Если в чае есть уксусный или «прокисший» привкус
Неестественная кислинка или присутствие уксусных нот в чае — признак проблем на этапах производства и/или хранения. Основные причины: переферментация чайного листа (технологический брак), нарушение условий хранения (сырость, контакт с посторонними запахами), слишком высокая температура воды при заваривании, чрезмерно долгое время настаивания. В редких случаях — бактериальное заражение.
Что делать
Проверьте условия хранения: убедитесь, что чай хранится в герметичной таре вдали от источников влаги, света и посторонних запахов.
Уменьшите температуру и время заваривания.
Проверьте качество сырья: если явно неприятный и стойкий вкус сохраняется даже после коррекции параметров заваривания, чай, скорее всего, испорчен.
Если чай травянистый, «сенный»
Когда вкус напитка еле уловим, ощущаются дескрипторы травы или сена без терпкости и плотности, виновато плохое качество сырья или заваривание водой слишком низкой температуры. Кроме того, чаю могло не хватить времени настаивания — он успел раскрыться.
Что делать
Увеличьте температуру воды до 80-85°C или немного продлите процесс заваривания.
Выбирайте сырьё более высокого качества по вкусовым характеристикам.
Проверьте срок изготовления.
Если чай прогорклый, с «жирным» привкусом или затхлый
Такой чай могли неправильно или слишком долго хранить, в результате чего он окислился под воздействием воздуха, тепла и света. Другая причина прогорклости — низкое качество сырья или обработки, использование грязной посуды при заваривании.
Что делать
Всегда храните чай в герметичной непрозрачной таре в сухом месте вдали от посторонних запахов.
Не покупайте большие объёмы, если не выпиваете чай быстро.
Перед приготовлением и подачей напитка убедитесь, что чайник и чашки тщательно вымыты.
Обращайте внимание на даты изготовления продукта. Выбирайте свежий чай.
Если в чае дымный привкус
Для ряда сортов дымные нотки — не изъян, а особенность. Пример — китайский Лапсанг Сушонг. Этот «дымный» красный чай сушат над огнём из сосновых дров, что придаёт ему интенсивный аромат костра и копчёностей. Однако если дымный оттенок для сорта изначально не свойственен, значит, стоит говорить о дефекте: чай хранили рядом с копчёностями или в прокуренном помещении.
Что делать
Строго контролируйте условия хранения чая.
Приобретайте продукцию у производителей с хорошей репутацией.
Если есть подозрение, что запах исходит от посуды, старательно промойте её перед следующим использованием.
Если в чае металлический привкус
Пьёте чай и ощущаете неприятный привкус металла во рту? Проблема связана с внешними факторами, которые легко устранить. Главная виновница — вода, жёсткая, с высоким содержанием железа или ржавчины из старых труб. Минералы вступают в реакцию с чайными полифенолами, создавая тот самый «железный» эффект. Кроме того, металлические чайники и ситечки (особенно из некачественной стали) могут окисляться при контакте с горячим напитком. Даже ложка, оставленная в чашке во время заваривания, способна скорректировать вкус.
Что делать
Используйте фильтрованную или бутилированную мягкую воду.
Заваривайте чай в фарфоровой, стеклянной, керамической, глиняной (глазированной внутри) или качественной нержавеющей посуде.
Используйте деревянные, бамбуковые, силиконовые или пластиковые (пищевые) ложки и ситечки.
Если чай слишком терпкий, вяжет и «сушит» рот
Терпкость — естественное свойство чая, особенно чёрного и выдержанного пуэра. Однако она должна быть сбалансирована с другими вкусами и не вызывать неприятных ощущений. Причина дефектной терпкости — избыток танинов, выделившихся при заваривании. Это значит, что чай перезаварили, взяли чрезмерно горячую воду, переборщили с заваркой или использовали грубое сырьё.
Что делать
Отслеживайте время заваривания. Если в составе купажа есть чайный лист, у вас есть 5-6 минут, чтобы не перезаварить напиток и избежать лишней терпкости.
Используйте воду 80-85 °C для заваривания зелёного и белого чая, 90-95 °C для улунов, 95-100 °C для чёрного и пуэра.
Стандартная пропорция для чая без добавок и травяных сборов (фиточаёв) — 1 г на 100 мл. Для чая с добавками — 1,5 г на 100 мл.
Если в чае заметны посторонние привкусы: пластик, химия, мыло, пыль и т.д.
Чай — великий путешественник, и в дороге он легко впитывает всё, что его окружает. Дешёвая пластиковая упаковка может подарить ему химическое послевкусие, соседство с моющими средствами на полке — мыльные ноты, а неопрятная посуда — и вовсе способна превратить элитный сорт в подобие раствора для мытья полов. Даже вода, которую мы считаем чистой, иногда преподносит неприятные сюрпризы в виде пыли и хлорки.
Что делать
Исключите хранение чая рядом с источниками запахов.
Проверьте упаковку чая. Если она вызывает подозрения, пересыпьте заварку в инертную тару.
Тщательно промывайте и ополаскивайте посуду, особенно новую.
Используйте качественную воду для приготовления напитков.
Если химический или пластиковый привкус исходит от самого чая, не рискуйте и утилизируйте продукт. Скорее всего, он безнадёжно испорчен.
Дефекты вкуса чайных миксов, и как их устранить
В ароматизированных чаях, купажах и травяных сборах тоже могут встречаться дефекты вкуса. Знание их причин и способов устранения будет полезно как обычным любителям чая, так и профессионалам, которые работают с напитками в сфере гостеприимства.
Если у приготовленного напитка искусственный, «химический» или слишком резкий аромат
Если ароматизированный чай даёт резкий химический шлейф, напоминающий запах духов или даже растворителя, значит, ароматизатор несовмесим с базовым чаем и/или дополнительными ингредиентами.
Что делать
Чтобы смягчить навязчивый аромат, сократите время настаивания или уменьшите количество заварки. Так ароматизатор не успеет «перегрузить» напиток.
Если искусственный, «химический» или слишком резкий аромат «слышен» из пачки при открытии
Открыли пачку и ощутили «парфюмерный концентрат»? Скорее всего, ароматизатор неравномерно распределился в упаковке или чайный лист не успел достаточно просохнуть после ароматизации.
Что делать
Откройте пачку и оставьте её на 5-10 минут либо пересыпьте содержимое в другую ёмкость. Заварку также можно выложить на ровной поверхности. Если обнаружите маслянистые листья, обратитесь к изготовителю — это признак нарушения технологии производства.
Если добавки в чае слабовыраженные или «плоские» на вкус
В составе заявлены ягоды, специи, травы, но в готовом напитке они не ощущаются вовсе или чувствуются не так ярко, как хотелось бы? Вероятно, купаж неправильно заварили либо в заварочную посуду при приготовлении попало недостаточное количество добавок.
Что делать?
Перемешайте купаж. Для этого встряхните упаковку.
Попробуйте заваривать при чуть более высокой температуре или настаивайте дольше (если позволяет базовый чай).
При приготовлении используйте подход, при котором вы сначала добавляете крупные фруктовые или ягодные добавки в заварочную посуду, а затем кладёте чайный лист и добавки однородной с ним фракции.
Если один компонент в купаже доминирует над другими
Когда в центре внимания оказывается только чай, или только травянистость, или агрессивно солирует ароматизатор, это говорит о неравномерном смешивании микса.
Что делать
Аккуратно перемешайте заварку в упаковке, чтобы чаинки, лёгкие лепестки и более тяжёлые кусочки фруктов снова встретились друг с другом.
Если это не помогло, попробуйте отрегулировать количество заварки.
Если травяной сбор даёт неприятную горечь
Природная горечь естественна для сборов, содержащих, к примеру, такие компоненты, как полынь, тысячелистник, дубовая кора, корни одуванчика. Эти растения ценятся в фитотерапии, но их грубоватый вкус требует аккуратного обращения.
Что делать
Изучите состав сбора.
Строго соблюдайте время заваривания. Обычно для трав требуется меньше времени, чем для классического чая.
Используйте воду 90°C для большинства травяных сборов.
Если настой всё равно горчит, уменьшите количество смеси. Добавьте мяту, если считаете это уместным.
Если купаж даёт чрезмерную кислинку или уксусность
Резкая, некомфортная кислотность с уксусным оттенком (в отличие от приятной фруктовой или цитрусовой кислинки) — тревожный сигнал. Вероятно, в смеси присутствуют некачественные или просроченные сушёные компоненты. Фрукты и ягоды при нарушении условий сушки или хранения начинают окисляться. Во влажной среде может развиваться бактериальное заражение.
Что делать
Проверьте срок годности купажа. Осмотрите его: нет ли среди ингредиентов слипшихся, потемневших кусочков фруктов?
Обеспечьте сухое и герметичное хранение.
Попробуйте уменьшить количество заварки или время настаивания.
Если поняли, что продукт явно испорчен, не употребляйте его.
Если в чашке появляется маслянистая плёнка или жирный привкус
Такой эффект может возникнуть, если при производстве смеси использовался непросохший ароматизатор либо в составе оказались некачественные маслосодержащие добавки: прогорклые орехи, семена, цедра цитрусовых с избытком эфирных масел. Иногда виновата плохо промытая посуда, на которой остались следы моющего средства.
Что делать
Дайте чаю «подышать»: откройте пачку и оставьте на 5-10 минут либо пересыпьте содержимое в другую ёмкость. Можете на время разложить заварку на ровной поверхности.
Если листья маслянистые (слипаются и блестят), это говорит о нарушении технологии — можете смело обращаться с претензией к производителю.
Проверяйте свежесть добавок в составе.
Тщательно ополаскивайте чайник и чашки перед использованием.
Если купаж имеет пыльный или затхлый привкус
Дефект часто возникает из-за возраста купажа — со временем даже качественные ингредиенты теряют аромат и впитывают посторонние запахи. Другие причины: хранение во влажном помещении, соседство с пахнущими продуктами или недостаточно чистая посуда.
Что делать
Покупайте свежие миксы у надёжных поставщиков.
Храните продукцию в герметичной таре.
Тщательно мойте всю посуду.
Если в бленде есть посторонние включения или напиток имеет нехарактерный привкус
Качественный купаж никогда не должен пахнуть пластиком, металлом или моющим средством. Такие ароматы и привкусы — плохой знак. Иногда в самой заварке можно обнаружить сюрпризы: ворсинки, частицы упаковки, следы загрязнений. Чаще всего это следствие повреждённой упаковки и неправильной транспортировки.
Что делать
Осматривайте упаковку при получении продукции на предмет целостности.
Пересыпьте микс из упаковки в инертную тару — плотно закрывающуюся стеклянную или керамическую
Тщательно мойте и ополаскивайте посуду. Убедитесь, что на ней не осталось моющего средства.
Три правила, которые спасут ваш чайный микс
Хранение
Купажи ещё более требовательны к соблюдению правил хранения, чем моносорта. Идеальные для них условия — герметичная тара, прохлада, сухое и тёмное помещение, удалённость от специй и резких запахов.
Свежесть
Миксы, особенно с натуральными добавками (фруктами, цветами и специями), выдыхаются быстрее «чистых» чаёв. Старайтесь покупать небольшие партии чая. Залежавшийся микс не опасен, но точно менее вкусен.
Тестовое заваривание
Отнеситесь к первому приготовлению как к пробному. Начните с минимального времени и наименьшего количества заварки, рекомендованных производителем. Затем параметры заваривания можно будет настроить под свой вкус.