По следам недавней поездки в штаты Сан-Паулу, Сантос и на фермы Минас-Жерайса написана эта статья. Наш руководитель Денис побывал в гостях у трёх производителей: в кооперативе Cooxupe, на частной ферме Monte Alegre и у крафтового экспортёра Bourbon Specialty Coffees. О каждом расскажем подробнее.
Бразилия кофейная
«Рай на Земле» – так думают о Бразилии люди, которые... никогда там не были. Океанский бриз, манящие пляжи, хороший футбол, карнавал, лучший кофе льётся рекой. Что ещё нужно для счастья? Увы, реклама туристических агентств создаёт об этом государстве однобокое впечатление.
Две огромные проблемы Бразилии – нищета и преступность. Страна занимает седьмое место в мире по числу проживающих людей, и большинство из них тотально бедны. «Скользкая дорожка» для многих – единственный способ улучшить своё материальное положение. Поэтому рекомендуем вечерние прогулки по бразильским улочкам, особенно без сопровождения местных.
Что касается «лучшего кофе», вы никогда не обнаружите его на кухне у обычного бразильца. Местные пьют либо пережаренный на итальянский манер, либо растворимый. То есть кофе на каждый день там откровенно плохой! И всё потому, что лучший урожай уходит на экспорт.
В Бразилии выращивают и робусту (20%), и арабику (80%). Коммерческие сорта культивируют в основном на плоскогорьях, урожай собирают комбайнами.
В горах растут более дорогие сорта, чаще это различные бурбоны. Их снимают с деревьев уже вручную, так как комбайну в горной местности негде развернуться. Такой кофе получается более дорогим, но и более качественным, ведь каждую ягодку снимают созревшей, «налившейся соком», количество недозревших и дефектных ягод в корзине сборщика минимально.
Всё больше бразильских фермеров экспериментируют со способами обработки и ферментацией, чтобы получить более привлекательные вкусы и продавать зерно дороже.
Cooxupe – крупнейший в мире кооператив производителей кофе
Кооперативы – главные игроки бразильского кофейного рынка. Они объединяют десятки семейных ферм и небольших компаний. Принцип такого сотрудничества следующий: фермер выращивает кофе, привозит на станцию обработки и там передаёт (продаёт) его кооперативу. Кооператив, в свою очередь, обязан скупить весь привезённый урожай.
После станции обработки кофе попадает в головное предприятие кооператива, где зерно оценивают, хранят и отгружают заказчикам со всего мира.
Cooxupe – самый крупный кооператив производителей кофе не только по бразильским, но и по мировым меркам. 5% от всего (вообще вего!) объёма арабики на планете производит он. Мы тоже закупаем зерно у Cooxupe, поэтому живо интересовались, так там организованы процессы.
На землях кооператива расположены несколько станций обработки, на одну из них приехал Денис. Он увидел все этапы, через которые проходят высушенные кофейные ягоды прежде чем стать «зелёнкой» – востребованным товаром на международной бирже.
В головном предприятии (хабе) удалось прокапить кофе и понаблюдать за работой штатных Q-грейдеров: эти специалисты оценивают лоты по множеству параметров и выносят вердикт – определяют стоимость кофе.
Денис посетил склады зелёного зерна, зоны отгрузки, а также специальные помещения, где хранят образцы кофе от фермеров. Таких образцов не десятки – сотни и тысячи! Стеллажи, заставленные баночками, упираются в потолок. Хранение хоть и «местозатратно», но чрезвычайно важно, ведь в стремлении сохранять стандарты и поддерживать качество любые спорные вопросы решают с помощью образцов.
Ещё один повод впечатлиться появился в лаборатории кооператива, где еженедельно оценивает 5000 образцов кофе. Тесты проводят в нескольких помещениях. Образцы обжаривают на миниатюрных газовых сэмпл ростерах, а каппят за вращающимися круглыми столами.
Интересно, что ускорить работу тестировщиков помогают новейшие технологии. На предприятии есть автоматический Q-грейдер: достаточно загрузить в него зелёной кофе, и автомат даст оценки зерна по нескольким параметрам.
Monte Alegre Coffees – семейная ферма
Среди частных хозяйств по выращиванию кофе Monte Alegre – одно из крупнейших. Гостей на ферме встречал сам владелец и сам же, несмотря на преклонный возраст, провёл увлекательную экскурсию. Разменяв девятый десяток лет, он, как и в молодости, пьёт по несколько чашек крепкого кофе ежедневно, сам обжаривает зёрна для каппинга в сэмпл ростере и тщательно следит за хозяйством.
А хозяйство, между прочим, внушительное: поля простираются до горизонта! Фермер показал кофейные «сады» на плоскогорье, где урожай собирают механизированно. Дал полюбоваться «горными» деревьями, растущими на высоте 2000 метров на уровне моря, где за ягодами «охотятся» пикеры, профессионалы ручной сборки.
На Monte Alegre выращивают не только кофе, но и сою, кукурузу, хлопок. Хозяин фермы признался, что зарабатывать на сое намного проще: бросил в землю, потом собрал урожай, продал китайцам, и деньги в кармане. С арабикой же приходится «повозиться» – культура капризная, зато кофе – это «для души».
Персонал фермы насчитывает 2000 человек. Владелец предпочитает продавать кофейное зерно без услуг трейдеров, и с такими производителями удобно договариваться о закупках напрямую. Основные покупатели зерна с Monte Alegre – это иностранные предприниматели, для которых важно высокое качество и органическое происхождение продукции.
Bourbon Specialty Сoffees – крафтовый поставщик
Микролоты для спешелти-кофеен и домашнего гурманства составляют отдельную линейку в ассортименте нашей компании, поэтому мы охотно присматриваемся к поставщикам спешелти кофе.
Bourbon Specialty Сoffees – как раз такие. Две фазенды и станция переработки – вся их производственная мощность. Объемы по местным меркам можно назвать миниатюрными – всего 3000 мешков в год. Зато это бурбоны премиального качества: ягоды собирают исключительно руками, срывают самые спелые, урожай высушивают на африканских кроватях, а обработка хани наделяет вкус кофе манящей сладостью.
Скрупулёзный ручной труд и эко-подход проявляются во всём, даже сушат зерно не на газу или электричестве, а сжигая кофейную шелуху.
В Bourbon Specialty Сoffees и на ферме Monte Alegre тестирование и хранение образцов организованы по тому же принципу, что и в кооперативе Cooxupe, но, естественно, в меньших масштабах.
В гостях у крафтового производителя Денис принял участие в каппинге коммерческих и спешелти образцов, заодно проверил собственные навыки. Результат – 15 из 20 его оценок оказались идентичны оценкам штатного Q-грейдера.
Кофейная индустрия в Бразилии – явление впечатляющее. И вдохновляющее! Поездка обогатила наш опыт, мотивировала повышать профессионализм. А кроме эмоций принесла результат, который уже можно потрогать руками. Имеем в виду превосходную арабику в мешках на нашем складе: коммерческие сорта и лоты экспериментальной обработки. Они приплыли к нам в контейнере в начале года и регулярно жарятся в неутомимых ростерах на заказ.