Кофеин: что это такое
Кофеин – алкалоид, у которого нет ни цвета, ни запаха. А вкус есть – горький. Кофеин содержится в мякоти кофейных ягод и листьях кофейных кустов.
Кто-то уже догадался, что кофеин, с учётом его химических свойств и мест скопления в растении, нужен для защиты от насекомых-вредителей и болезней. Поэтому содержание кофеина обратно пропорционально высоте произрастания кофе. Например, в робусте, которая растёт преимущественно на равнинах, кофеина в 2-2,5 раза больше, чем в арабике с высокогорных плантаций.
Что происходит с молекулами кофеина после сбора урожая
Обрабатывать кофейные ягоды и извлекать из них зерно можно разными способами. От технологии обработки зависит, какое количество кофеина перейдёт из мякоти в зерно.
Сухая обработка. Любопытный факт: в самом кофейном зерне содержится алкалоид теобромин, который, в отличие от кофеина, вызывает сонливость. Но пока ягоды сушатся, зерно напитывается ароматами, вкусом, сахаром и кофеином. В итоге мы получаем продукт с тонизирующими свойствами.
Мытая обработка или полировка водой. Сначала с ягоды снимают мякоть. Затем отправляют зерно на сушку. При такой обработке в зерне есть лишь тот кофеин, который оно успело получить от ягоды в период созревания и при первичной обработке.
Экспериментальная (ферментированная, анаэробная) обработка. В статье о ферментированном кофе мы рассказывали, что его производство напоминает приготовление вина, так как включает процесс активного брожения. Количество кофеина в зерне на выходе – такое же, как при сухой обработке.
Таким образом, больше всего кофеина – в низкогорном и равнинном кофе сухой обработки. В высокогорной мытой арабике, например из Эфиопии, он тоже есть, но меньше.
Как на содержание кофеина в кофе влияет обжарка, и причём тут Starbucks
Так вышло, что самое большое количество исследований, посвящённых кофеину и его влиянию на организм, провела компания Starbucks. Законы США предписывают указывать содержание кофеина на всех пачках кофе, а Starbucks оказывала услуги лабораторных исследований для других кофепроизводителей.
Согласно данным компании, в зелёном (необжаренном) зерне кофеина на 30% больше, чем в зёрнах тёмной обжарки. Казалось бы, не хочешь кофеин – пей угли. Но не всё так однозначно. В процессе обжаривания кофе теряет не только кофеин, но и влагу. Зерно становится пористым, раздувается, увеличивается в размерах.
Соответственно, чтобы приготовить шот эспрессо из одного грамма зёрен тёмной обжарки, самих этих зёрен (в штуках) потребуется больше, чем в случае светлой или средней обжарки. Как следствие, напиток из темно пожаренных зёрен будет самым накофеиненным.
Как на содержание кофеина в чашке влияет способ приготовления
Переходим к напиткам, а кофеин к ним не переходит (почти).
Вода
Чем прохладнее вода, тех хуже из кофе экстрагируются содержащиеся вещества, в том числе кофеин.
Если рецепт подразумевает температуру воды 95 °C, напиток получится более кофеиновым, чем аналогичный, для которого взяли воду на пять градусов меньше. Разница небольшая, но есть.
Помол и способ приготовления
Чем мельче намолоты зёрна, тем больше площадь соприкосновение воды и кофе. Тем выше адгезия.
Проводились исследования, которые показали, что литр фильтр-кофе содержит 316 мг кофеина. А литр кофе, приготовленный в турке, – 312 мг. Почему цифры схожие, если помол разный? Дело в том, для фильтра берут зёрна более светлой обжарки, воды используется больше, а температура её ниже, чем в турке.
А вот «бодрящая чашечка эспрессо», согласного исследованию, оказалась не такой уж бодрящей. Она содержит всего 64 мг кофеина на литр.
Делаем вывод: если нужно взбодриться утром, готовьте фильтр-кофе или кофе в турке. Если хотите почувствовать себя elite italiana, пейте эспрессо, хоть два.
Самым сбалансированным по содержанию кофеина, эфирных масел, сахара и полифенолов я считаю напиток, приготовленный в воронке или фильтре из зерна светлой обжарки.
В каких напитках содержание кофеина минимально
Капучино и латте – хиты продаж в любом заведении. Эти напитки готовят на эспрессо, а в нём, как мы помним, ничтожное количество кофеина.
Интенсивность экстракции кофеина увеличивается с 25-ой секунды. Бариста подбирает рецепт исходя из сорта кофе, температуры воды, опыта и личного вкуса. Как правило, экстракция занимает 22-24 секунды. Поэтому кофеина в чашке мало. Молоко, корица и кардамон – три продукта, которые частично нейтрализуют влияние кофеина на организм.
Кофеин VS кафестол
Кофеин не столь вреден для человека, как кафестол – полифенол, содержащийся в кофейном обжаренном зерне. Последний ускоряет образование холестерина, способствует увеличению его концентрации в крови. Именно кафестол, а не кофеин, напрямую влияет на наше с вами здоровье в долгосрочной перспективе.
Неужели теперь придётся отказаться от любимого напитка? К чему был весь этот текст про кофеин, если корень зла – в другой молекуле?
Спокойствие, только спокойствие! Во-первых, при чрезмерном употреблении стать ядом может абсолютно любой продукт. Во-вторых, исследования показывают, что бумажный фильтр, даже самый тонкий, применяемый в большинстве рецептов альтернативного заваривания, задерживает кафестол.
Я благодарен кофеину за все те преференции, которые он привносит в мою жизнь. Быстро снять усталость и сонливость, снизить время реакции, сконцентрироваться, улучшить координацию движений и помочь мозгу шустрее соображать – всё это достижимо, стоит выпить чашечку любимого кофе. Однако количество кофеина, необходимое для получения вышеперечисленных эффектов, для каждого человека индивидуально.
Любой кофе, который вы пьёте, – правильный и здоровый. Главное – знать свою норму и не переусердствовать в количествах.