Ответим без интриг: никакую! Дело в том, что в разных кофепроизводящих регионах сложились свои правила обозначения зерна. Это историческая данность, которую все остальные участники рынка принимают по умолчанию. Давайте же разберёмся в премудростях маркировки кофе.
Как обозначается высота произрастания кофе
HB/SHB и HG/SHG– маркировки, которые указывают на высоту произрастания кофе в Центральной Америке.
HB (HardBean) и SHB (StrictlyHardBean) используются в Коста-Рике и Гватемале. В первом случае урожай сняли на высоте от 1200 до 1400 метров над уровнем моря, во втором – выше 1400 метров.
HG (HighGrown) и SHG (StrictlyHighGrown) применяются в Гондурасе, Сальвадоре, Никарагуа и Мексике. Обозначение высот аналогичное: в первом случае – 1200-1400 метров, во втором – от 1400 метров.
Кофе с обозначением SHG есть в нашем ассортименте. Это новинка Никарагуа Манагуа SHG, а также Гондурас, который мы продаём не первый год. Высокогорная арабика хороша тем, что требует больше времени на созревание. Как следствие, в ягоде образуется больше сложных кислот и сахаров: в таком кофе мало горечи, так как для защиты от вредителей дерево вырабатывает меньше кофеина.
Как маркируют размер зерна
Размер зерна у любого сорта кофе называется скрином (от англ. screen – экран, сито). Скрин – это фактически сито с отверстиями определённого диаметра, через которые просеивают кофейные зерна в процессе сортировки.
Supremo и Excelso – так обозначают размеры зерна в Колумбии. Supremo – это скрин 17-20, то есть крупное зерно. Excelso — скрин 15-16, то есть зёрнышки помельче.
АА, А, АВ, В, С – градация размеров зёрен, характерная для африканских сортов (кроме Эфиопии). Таким образом обозначают размерность в Кении, Руанде, Танзании, Бурунди, Малави.
АА – скрин 18.5-20
A – скрин 17-18
B – скрин 15-16
AB – скрин 15-18
C – скрин 14
Действительно, Кения АА и Колумбия Сьюпремо имеют идентичный размер зёрен. Но это не значит, что вкусы у них одинаковые. Хотя и кенийский кофе, и колумбийский растут высоко, из-за разного терруара они различаются по степени кислотности. А главное, это разные разновидности арабики: в Колумбии – Катурра, в Кении – K7, Ruiru 11, Batian, SL-28 и SL-34. Последние две – местный специалитет, искусственно выведенные виды, обладающие вкусом и свойствами арабики, но менее восприимчивые к перепадам температуры и болезням.
Что такое грейд зерна, что он обозначает
И снова мы сталкиваемся со страновыми особенностями. Если в Эфиопии грейдом указывают на способ обработки (1 и 2 – это мытая обработка, 3-5 – натуральная), то во многих других странах тот или иной грейд - это оценка качества зеленого зерна перед экспортом. В том числе он рассказывает осодержании дефектов в кофе.
Грейд 1. Нет первичных дефектов. Допустимы 0-3 полных дефекта на 300 г. Разброс зелёного зерна по размеру – до 5% в меньшую сторону и до 5% в большую сторону от указанного.
Грейд 2. Такие же условия, как для первого грейда, но допускается максимум три квакера и до восьми полных дефектов (на 300г).
Грейд 3. Половина всех зерён образца должна иметь скрин больше 15. Допускается не более 5% размером менее15. Максимум 5 квакеров. Чистая чашка. Возможны 9-23 полных дефекта.
Грейд 4. Допускается 24-86 полных дефекта.
Грейд 5. Всё остальное зерно.
Но и это ещё не всё. Иная классификация действует для зерна из Бразилии: цифры 2; 2/3; 3, ¾ обозначают количество во полных дефектов на 300 граммов зелёного кофе.
Не всегда дефекты так страшны, как кажется. Дефектами являются не только закисшие или поеденные насекомыми зёрна, но и посторонние включения – камушки, веточки и тому подобное. Такой мусор доезжает до нас в мешках с зелёным зерном, и мы в обязательном порядке его отсеиваем.