Как стиль обжарки влияет на вкус кофе
Назад
Прочитав эту статью, вы узнаете, почему существует так много названий для стилей обжаривания кофейного зерна, что такое омни обжарка, и зачем мы ввели её на производстве. Об этом написал специалист по качеству кофе AROMA TEA COFFEE Роман Гуламов.
Picture

Какие стили обжарки бывают

Находясь в ростере, зерно меняет цвет постоянно: от зелёного к жёлтому, от жёлтого к коричневому. Некоторые обжарщики выбирают такой стиль обжаривания, при котором зерно становится угольно-чёрным. При этом в кофейной промышленности нет единой системы обозначения степеней обжарки. То, что один обжарщик считает средней обжаркой, другой называет тёмной. Неудивительно, что и потребители запутались.


Почему производители до сих пор не договорились? Индустрия кофе развивалась во многих странах одновременно, следовательно, и классификации степеней обжарки зарождались везде свои.


Например, во многих европейских странах любят кофе тёмной обжарки, так как пьют преимущественно эспрессо и напитки на его основе. Там можно встретить обозначения Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso. Всё это, на наш (российский) взгляд, будет скорее средней обжаркой. Стоит помнить, что крупные заводы, такие как Illy, Lavaza и Paulig, жарят кофе чуть темнее, чем небольшие крафтовые производители.

Тёмная обжарка в той же Европе будет обозначена как Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan или Turkish.


Светлая, средняя, тёмная


Мы в AROMA TEA COFFEE пользуемся самой популярной и простой классификацией. В прайсе указываем одно из трёх:  «светлая обжарка», «средняя» либо «тёмная». Так нашим покупателям проще соотнести цвет зерна со стилем обжарки. К слову,  большинство крафтовых обжарщиков перешли именно на это трёхчастное деление, а кофе с обозначением Dark French можно встретить только в масс-маркете.

Для простоты понимания мы поясняем степень обжарки пиктограммой. Если нарисован фильтр, значит, кофе светлой обжарки, подходит для альтернативных способов заваривания. Если изображён рожок, обжарка средняя или тёмная, оптимальна для автоматических и рожковых кофемашин, турки. Основные методы приготовления, подходящие под каждый лот, указываем на пачках.

Как обжарка влияет на вкусоавроматическое воспирятие кофе

Есть простая закономерность: чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь. И наоборот. Сладость же наиболее ярко проявляется в кофе средней обжарки, когда сахара уже успели карамелизоваться, но ещё не начали гореть. Вывод: при средней обжарке мы получаем самый сбалансированный вкус.

Однако если бы всё было так просто, мы жарили бы весь кофе одинаково. Но при выборе стиля обжарки под каждый сорт или смесь мы руководствуемся несколькими параметрами: как обрабатывали зерно, на какой высоте оно выросло, в каком регионе, какие вкусовые дескрипторы заявлены фермером.


К примеру, для кофе из Кении характерна высокая кислотность: во вкусе преобладают цитрусы, красные дикие ягоды и вино. Также известно, что кенийский кофе выращен на высоте 1800 метров над уровнем моря и обработан мытым способом. Имея эти вводные, выбираем светлую обжарку, чтобы раскрыть весь потенциал именно этого зерна.


Что такое омни обжарка

Кофейная индустрия продолжает развиваться. Specialty Coffee Association каждый год проводит чемпионаты для бариста, каперов и обжарщиков всего мира, и эти события задают тренды будущий год.

Фермеры тоже не останавливаются на достигнутом: экспериментируют с обработкой зерна и изобретают новые способы, которые требуют повышенного внимания к деталям при обжарке.


В последнее время мы всё чаще привозим и вводим в прайс микролоты с экспериментальной обработкой. Этот кофе – для гурманов, его не покупают массово для приготовления в кофейнях или ресторанах. Для таких лотов мы решили ввести обжарку омни. Объясню почему.

Обжарка омни – это стиль, который не учитывает будущий способ приготовления, а подразумевает, что кофе хорошо раскроется при любом из способов: и в альтернативе, и в эспрессо. Идея омни-обжарки такова: если кофе обжарен умело, то извлечь из него максимум вкуса – это уже задача бариста. Ему нужно так настроить эспрессо, чтобы тот не был слишком кислотным, но при этом не переэкстрагировался.


Омни – это некий баланс между светлой и средней обжаркой. Компромисс со вкусом? Нет. Омни обжарка не предполагает идентичные графики для всех лотов. Мы так же подбираем температуру загрузки, контролируем сушку и время, за которое протекает реакция Майяра. Некоторые ноты обжарщик подчёркивает, а какие-то вовсе скрывает. Лот, обжаренный омни, отлично раскрывается и в воронке, и в рожковой кофемашине, что делает такую продукцию ещё более привлекательными для поклонников кофе.


Уважение к труду фермера – вот философия омни стиля. Главный плюс такой обжарки – в том, что обжарщик старается подобрать идеальный профиль под конкретное зерно, а не подстраивается под способы заваривания и возможную «неумелость» бариста.

Способ обработки зерна не является доводом «за» или «против» при выборе омни стиля. Этот момент остаётся на усмотрение обжарщика и специалиста по качеству на производстве.


Кофе омни обжарки в AROMA TEA COFFEE: для кого он?

Мы используем омни для редких микролотов. Такой кофе покупают гурманы: те, кто пресытился ореховой Бразилией и яблочной Колумбией. Выбирая наши микролоты, вы сможете расширять вкусовые границы и экспериментировать с разными способами приготовления. По большей части, это продукты для дома, не ограничивающиеся возможностью побывать только в гейзерной кофеварке или только в воронке.


Стоит понимать, что омни обжаривание лучше всего раскрывает самые «талантливые» сорта. Когда кофе не самый качественный, он будет «работать» только при определённых методах заваривания, а при других окажется плоским и невкусным. Поэтому если вы собираетесь купить кофе, обжаренный омни, скорее всего, он будет действительно хорош.