Как ощущается терпкость
Частое заблуждение: считать терпкость вкусом, ведь это никакой не вкус, а тактильное ощущение. Вспомните момент, когда вы укусили неспелую хурму или пожевали ягоду черноплодной рябины. Рот моментально «свело», язык стал шершавым, будто наждачная бумага, а слюна исчезла. Это и есть эталонная терпкость.
Виновники этого ощущения — дубильные вещества, или танины (полифенолы). Попадая в полость рта, они вступают в химическую реакцию с белками слюны. Танины буквально «сворачивают» белки, лишая слюну её смазывающих свойств.
В результате вы чувствуете физическое трение языка о нёбо. Это ощущение «высушивания» (astringency) профессионалы часто связывают с «телом» чая. Без него напиток кажется водянистым и скучным. Но если танинов слишком много — пить становится некомфортно.
Как ощущается горечь в чае
А вот горечь — это уж