Ферментированный кофе: виды, тренды, где купить и как заваривать
18 / 11 / 2022
Специалист по качеству кофе AROMA TEA COFFEE Роман Гуламов рассказывает про моду на ферментированный кофе. Что это такое, кто и как производит ферментированные сорта, почему они стоят дороже классических – читайте об этом в статье.

Какой кофе считается ферментированным

Ферментация – это один из процессов брожения. Бактерии и дрожжи расщепляют сахара, преобразуя их в простые вещества, в том числе этанол и кислоты.

Фактически ферментированным является любой кофе, даже привычная всем бразильская арабика. В процессе обработки кофейное зерно всегда подвергается ферментации. Это необходимый производственный этап.

Однако ферментировать кофе можно по-разному. Если изначально задача ферментации была сугубо практической – ускорять процесс извлечения кофейного зерна из ягоды, то постепенно фермеры заметили, что продукты распада изменяют вкус и аромат кофе. Ферментация стала инструментом воздействия на вкусовой профиль зерна.

В наши дни (с подачи маркетологов) «ферментированным» начали называть не любой кофе, а лишь тот, чья вкусоароматика изменена в высшей степени. Например, когда кофе больше напоминает компот, чем кофе. Или похож на дорогой коньяк. Это необычные, экспериментальные, «модные» сорта, ферментировавшиеся обычно в бескислородной среде.

Расскажу подробнее, как разные способы обработки и ферментации влияют на итоговый вкус напитка в чашке.

Способы ферментации кофе

Существует два вида ферментации кофейных зёрен: анаэробная, при которой зёрна не контактируют с кислородом, и аэробная, которая происходит в воздушной среде. Второй вариант характерен, например, для натурального (самого популярного в мире) способа обработки кофе.

Натуральная обработка

Натуральным способом обрабатывают всю коммерческую Бразилию. Зерно вместе с ягодой просто сушат на открытом воздухе на протяжении двух-четырёх недель. За это время ягодная мякоть напитывает зерно естественной сладостью, нотками сухофруктов и иногда алкогольными оттенками.

Преимущество способа: он наименее финансово затратный, ведь достаточно выложить урожай на патио или африканские кровати и иногда перемешивать. Недостаток: сложно контролировать процесс ферментации. В зависимости от температуры и влажности воздуха во вкусе и аромате кофе появляются те или иные нюансы.

Мытая обработка

При данном способе ферментация происходит анаэробно. С ягод снимают кожицу и на трое суток помещают в чаны, наполненные водой. Процедуру мытой обработки проще контролировать, следовательно, можно получать более предсказуемый и стабильный результат.

Например, при температуре воды 5-8 °C в кофе проявится яркая кислотность, будет заметен терруар. А при 15-20 °C на первый план выйдет сладость. Мытая обработка – метод распространённый, но не универсальный. Дело в том, что каждый урожай обладает уникальным потенциалом и нуждается в корректировках ферментирования.

Обработка хани

Способ можно назвать комбинированным (компромиссным) между мытой и натуральной обработками. Ягоды со снятой кожицей две недели сушатся на воздухе. Активность ферментов меньше, но на зерно они воздействуют дольше. Кофе получается выраженно сладким с деликатной кислинкой.

Характерный пример – кофе Колумбия Апонте Хани. В нём вы ощутите сладость косточковых фруктов, медовое яблоко и долгоиграющую карамель в послевкусии.

Анаэробная ферментация без воды

Ещё один способ ферментирования подразумевает помещение кофе в специальные танки для брожения. С ягод убирают кожицу и кладут их в ферментационные ёмкости. Спустя 36 часов зёрна вынимают и смывают с них остатки мякоти, отправяют сушиться.

Так как зёрна мало контактирует с мякотью, они не успевают напитаться сахарами. Как итог, вкус получается более чистым, в нём проявляются цитрусовые и ягодные нотки. Обжаривают такое зерно в большинстве случаев под фильтр.

Копи-лювак

Говоря об анаэробной ферментации, всё чаще маркетологи и деятели кофейного рынка подразумевают ферментацию экспериментальную. Так, одним из результатов кофейных экспериментов стал копи-лювак – сорт, который ферментируется в пищеварительных системах индонезийских зверьков мусанг.

Зверьки поедают спелые кофейные ягоды и испражняются зёрнами, очистившимися от мякоти и мюсляжа. Затем эти зёрна промывают, сушат и поставляют на рынок. По отзывам, копи-лювак – кофе с бархатным телом, очень сладкий и в меру кислотный, почти без горечи. Цена на экскрементный кофе доходит до 10 000 рублей за килограмм и выше.

В дикой природе мусанги действительно питаются ягодами, в том числе кофейными. Но стоит говорить откровенно: живя на воле, обеспечить зёрнами весь мир, хоть и в малых количествах, они не могут. Весь копи-лювак – результат вскармливания животных, которых содержат в неволе.

Колумбия Гейша Финка Майорка 

Основные поставки ферментированного кофе для нашей компании обеспечивают производители из Колумбии. Один из популярных лотов – Колумбия Гейша Финка Майорка. Он ферментируется анаэробным способом, при котором распад сахаров в клейковине происходит медленно. Уровень pH понижается плавно. Углекислый газ продлевает процесс ферментации до трёх суток, поэтому вкус кофейного зерна приобретает звучание фруктов, алкоголя и цветов. Аромат Колумбии Гейши Финки Майорки ассоциируется с благородным вином, а вкус – с компотом из садовых ягод и сухофруктов.

Авангардный кофе

В последние годы тягу к экспериментам подхватили десятки фермеров. Они начали ферментировать кофе со всевозможными добавками, например: с мятой, шиповником, ананасом, виноградом, корицей, лимонником и так далее. Кто-то помещает кофе в ромовые бочки, наделяя привкусом дорогого алкоголя. Вкус получается шикарным, но предельно необычным, так как вкусоароматика добавленного продукта мощно доминирует.

Если захотелось попробовать, в нашем ассортименте есть микролот, ферментировавшийся в бочках с мандарином. Это Колумбия Рафаэль Амайя. В продаже есть лот, который ферментировался вместе с мятой и винной кислотой, – Колумбия Фелипе Хани. Кофе со вкусом элитного коньяка, который побывал в ромовых бочках, также доступен для заказа.

Гондурас Кабальеро

Ещё один необычный ферментированный микролот из ассортимента AROMA TEA COFFEE – Гондурас Кабальеро. Кофе выращен на небольшой семейной ферме. Её владельцы – семейная пара, Мойзес Херрера и Марисабель Кабальеро.

Свежесобранные спелые ягоды там обрабатывают хоть и аэробным (натуральным) способом, но непривычным для Гондураса. Из-за высокого уровня влажности ягоды сохнут долго, начинаются процессы брожения, и зерно получает вкусоароматику домашнего вина.

Как готовить ферментированный кофе

Для ферментированного зерна мы практикуем светлую обжарку. Заваривать рекомендуем в кемексе, воронке v60, френч-прессе, аэропрессе или капельной кофеварке. При данных способах заваривания потенциал кофе раскроется всеобъемлюще, полноценно проявятся энзимные свойства.

Подробно о том, как готовить кофе разными способами, можно почитать тут.

Кому подойдёт ферментированный кофе

Ферментированный, особенно авангардный кофе – продукция для гурманов и новаторов, для тех, кто находится в поиске новых впечатлений и рад обогащать гастрономический опыт. В коммерческом секторе подобные лоты востребованы specialty-кофейнями.


Ферментированные сорта рекомендую и для домашнего приготовления, если вы сами не прочь экспериментировать: пробовать разные рецепты, настраивать температуру воды, помол и получать тот самый вкус, который идеально удовлетворит ваши притязательные вкусы.