Европейцы смотрят на лист, китайцы — в чашку
Начнём с того, что у европейцев и китайцев принципиально разные подходы к классификации чая.
Поднебесная тысячи лет выращивает, обрабатывает и пьёт чай, поэтому местная классификация очень строгая. Чаи в Китае делят на семь групп по способу обработки, а также определяют различия по цвету готового настоя. Именно поэтому чёрный чайный лист, дающий рубиновый или янтарный отвар, китайцы называют хун ча, то есть «красный чай». Под это определение попадают все чаи сильной ферментации: от классических индийских ассамов до элитных китайских дянь хунов.
Европейцы, включая нас с вами, привыкли оценивать чай по цвету сухого листа. Открыли банку — увидели тёмный, почти чёрный лист. Следовательно, чай чёрный. Всё по-европейски логично и просто. По такому же принципу в Европе выделяют зелёный и белый чай. А вот жёлтый чай определяют как зелёный, ведь его сухой лист имеет зелёный цвет!
Проблема в том, что обе системы абсолютно логичны внутри себя, но при столкновении создают неразбериху.
Интересный факт. Есть ещё одна версия происхождения названия «чёрный чай» — торговая. Слово «улун» (оолонг) переводится с китайского как «чёрный дракон». Английские компании, импортировавшие в Европу сначала улуны, а затем и полностью ферментированные чаи, для удобства называли их одинаково — black tea. Так и повелось.
Какой чай считают красным в России?
Усугубляет путаницу ещё один момент. В России и Европе красным чаем по привычке могут называть красные по цвету травяные настои — каркаде и ройбуш. Однако они не имеют никакого отношения к чайному кусту Camellia Sinensis. То есть мы, по сути, называем «чайным» напитком то, что чаем не является, и при этом игнорируем настоящий чай, достойный исконного названия. Странно, не правда ли?
Рождение красного чая
Считается, что красный чай появился на рубеже XVI–XVII веков в китайской провинции Фуцзянь, в живописном районе Тунму, что в горах Уи. Причём появился случайно.
Легенда гласит, что во время одного из военных конфликтов солдаты заняли чайную мастерскую и задержали производство. Листья пролежали дольше положенного и излишне окислились. Вместо того чтобы выбросить, казалось бы, испорченное сырьё, мастера просушили его над сосновыми дровами. Получился чай с плотным, смолистым, слегка дымным вкусом — так родился Лапсанг Сушонг, он же Сяо Чжун.
Существует и более прозаичная версия рождения красного чая: монахи, производившие тёмный улун, просто не смогли вовремя остановить ферментацию. Листья полностью проферментировались, стали влажными, и перед монахами встал выбор: либо попытаться спасти сырьё, либо остаться без чая на следующий год. Они выбрали первое, высушив листья на сосновых дровах.
Почему красный чай покорил Европу, но не Китай
Новый чай снискал некоторую локальную популярность, но сердца всех жителей Китая так и не покорил. Район Тунму интересен тем, что в 1760 году там была основана первая в Китае христианская миссия. Китай был закрытой страной, и Тунму стал одним из немногих мест, где бывали иностранцы. Они пили местный чай и иногда привозили его домой.
Такой сильно ферментированный (а значит, хорошо сохраняющийся) чай идеально подходил для долгих морских путешествий. Он выдерживал полугодовое плавание из Китая в Европу, не теряя вкуса.
Таким образом, чай, не вписавшийся в эстетические ориентиры китайцев, оказался идеальным продуктом для европейского рынка. Красный чай стал основой для знаменитых английских купажей, без которых сейчас невозможно представить утренний ритуал миллионов людей по всему миру. Сами китайцы отреагировали на любовь европейцев к красному чаю и стали выпускать много разных сортов, от коммерческих повседневных до редких и элитных.
Важный нюанс. Красные чаи называют так из-за цвета настоя, близкого к красному. На самом деле это не совсем так. У разных красных чаёв оттенки настоя сильно различаются — от янтарного и медного до гранатового и тёмно-коричневого. Истинная же суть названия отражает представления китайской традиционной философии. Красный чай (хун ча) обладает свойствами Ян — согревающими, активизирующими, в отличие от зелёных чаёв, несущих характеристику Инь. Энергетический аспект, а не только цвет, определил название. Кроме того, лист для красного чая проходит обработку при высокой температуре, можно сказать, создаётся под воздействием огня, чем снова заслуживает название хун ча.
Что такое чёрный чай по-китайски?
Если вы полагаете, что к этой строчке уяснили разницу между красным чаем и чёрным, не тут-то было! В Китае существует ещё и хэй ча — чёрный чай в понимании китайцев. И это совсем не тот чай, который мы привыкли называть чёрным.
Китайские чёрные чаи — это постферментированные сорта. Постферментация отличается от обычной ферментации (окисления). Самый известный представитель категории — пуэр.
Таким образом, у китайцев есть:
хун ча (красный чай) — наши чёрные чаи (полностью ферментированные);
хэй ча (чёрный чай) — постферментированные чаи;
цин ча (бирюзовый чай) — улуны (частично ферментированные);
люй ча (зелёный чай) — неферментированный.
В европейской системе пуэры часто причисляют к чёрным чаям или выделяют в отдельную категорию. Кстати, в Китае улуны (цин ча) иногда называют чёрными чаями, связывая это с цветом сухого листа. Да, такая трактовка тоже встречается.
Как не запутаться? Краткий гид
Чёрный чай — это ферментированный чай из листьев Camellia Sinensis (ассам, дарджилинг), обладает яркими древесными нотами.
Красный чай — сильно ферментированный (лист тёмный или золотистый) и сильно прогретый, имеет яркие древесно-печёные ноты (Дянь Хун, Мао Фен).
Пуэр — постферментированный чай. Лист тёмный. Преобладают яркие древесно-компостные ноты.
Красные китайские чаи в ассортименте АРОМА ЧАЙ КОФЕ
Теперь, когда путаница прояснилась, важно перейти от теории к практике и попробовать настоящий китайский красный чай. В нашей коллекции вы найдёте лучшие образцы из провинции Юньнань и других регионов в этом разделе.
Как заваривать красный чай
Для заваривания красного чая подойдёт как способ «по-китайски» (проливами), так и привычное нам классическое настаивание.
При настаивании можно использовать воду 85-95 °C. Расход заварки: 1 г чая на 100 мл воды. Время настаивания: 2-5 минут.
Для китайской церемонии используйте 5-7 г листьев на 100-150 мл воды. Сухой лист залейте водой и сразу её слейте. Так вы сделаете технический (нулевой) пролив для пробуждения листа и очищения его от пыли. Далее снова залейте воду на 10 секунд. Настой разлейте по чашкам. Время каждого последующего пролива увеличивайте на 10-30 секунд. Таким образом с каждым новым проливом вы будете получать новые оттенки аромата и вкуса.
Красный чай отлично сочетается с молоком, мёдом, лимоном и имбирём. Его можно пить в чистом виде — и тогда вы почувствуете всю глубину вкуса, или с добавками — и он не потеряет своей индивидуальности.