Курс на Азию
Долгое время в нашем прайсе существовала смесь «Африка». Несложно догадаться, что состояла она из африканских сортов: Танзании и Уганды. В современных реалиях стабильность поставок из Африки хромает на обе ноги. Продукт, который то есть в наличии, то нет дискомфортен для нас и для оптовых клиентов. Каждое заведение стремится к стабильности во вкусе напитков, поэтому смесь нужна одна и та же, постоянно. Увы, «Африка» пала смертью храбрых в борьбе с логистическими цепочками.
Намного лучше обстоят дела с поставками кофе из Азии: Вьетнама, Индии, Индонезии. Поставки из региона прямые,что благотворно сказывается на цене и наличии зерна. Именно поэтому мы заменяем «Африку» другим географическим блендом.
Бленд «Азия» состоит из индийской арабики и вьетнамской робусты. Индийский кофе – особенная история: своей низкой кислотностью он напоминает робусту, кофе получается плотным и терпким, дымным со средней горечью, без кислинки.
Наши roast-мены обжарили килограмм зерна и отдали мне на каппинг. Я оставил зерно на неделю «отдохнуть» – дегазироваться, потом приступил к делу. Результаты дегустации удивили! Я планировал позиционировать данную смесь как коммерческую, рекомендовать для домашних кофемашин, гейзерных кофеварках и турки. Но лучше всего смесь проявилась в эспрессо и, как следствие, в напитках на его основе.
Если приготовить такой кофе в эспрессо, вы услышите в аромате орехи, мускатные и табачные ноты (ноты табачного листа и дорогих сигар – не сигарет). Напиток отличается средней сладостью, низкой кислотностью, средней горечью. Тело плотное, обволакивающее, мягкое. В букете вкуса – орехи, горький шоколад, гвоздика. Послевкусие долгое, с лёгким вяжущим эффектом. Такой эспрессо хорош с утра: поможет проснуться. На этапе дегустации я понял, что смесь определенно подойдёт для HoReCa, а поэтому сразу приготовил американо и капучино – самые продаваемые напитки.
Американо. Яркий! Фундук и чернослив в послевкусии. Аромат с дымными и табачными нотками. Если с другой смесью американо может получиться плоским и водянистым, с «Азией» этого не произойдёт. В нём проявятся оттенки вкуса, которые заложены в исходном зерне.
Капучино. Азиатская смесь порадует армию поклонников молочного кофе. Приготовьте капучино на «Азии», и вы получите действительно кофе, а не а-ля молочный коктейль. Вкус и естественная сладость молока не затмевают потенциал кофе, а подчеркивают его.
Смесь шикарная! Отели, хостелы, «кофе с собой», кафе и рестораны, налетайте. «Азия» не подойдёт для профессиональной кофейни высокого ценового сегмента.
Раскрыть потенциал бленда вы сможете с помощью профессиональной эспрессо-машины и кофемолки прямого помола. А вот в автоматических кофемашинах «Азия», скорее всего, потеряется из-за нестабильности давления, помола и температуры воды.
Альтернативные способы приготовления не рекомендую, так как обжариваем под эспрессо и в составе есть робуста.
Для домашнего приготовления советую турку или гейзерную кофеварку. Из-за всё той же робусты содержание кофеина в напитке повышенное, поэтому пейте в первой половине дня. Или во второй, если важно взбодриться.
Если вы уже знакомы с нашим ассортиментом, то ощутите сходство со смесью «Голд». Оба продукта – классика. Разница в том, что арабика в «Голде» бразильская, а в «Азии» индийская. Соответственно, тело в «Азии» более плотное и увесистое, кислотность ниже, послевкусие дольше. Во вкусе больше специй и дыма.
На тёмной стороне силы
Бленд «Дарк» появился в нашем ассортименте почти случайно. Во-первых, читатели нашего блога на VC.ru требовали кофе, который напоминал бы старбаксовский. Во-вторых, однажды к нам в лабораторию принесли кофе из одной известной сети быстрого питания, а мы решили (как часто делаем) экспериментально его повторить.
Чёрные маслянистые угольки – так выглядели те кофейные зёрна. Готовить напитки из них я решил в автоматической кофемашине Saeco Lirika, чтобы приблизиться к вкусу, который ощущают гости сетевого ресторана.
Американо из образца получился горьким, дымным, сладость и кислотность отсутствовали напрочь. Результат напоминал тот, который я получил в эксперименте со Starbucks, однако сейчас напиток был всё же похож на кофе, а не на угольную воду.
Капучино проявился интереснее: с карамельными нотами, сливочным вкусом, горечь нивелировало сладкое молоко.
Внешняя оценка зерна показала, что передо мной смесь арабики и робусты. В первой много пибери, ракушек, разбег зерна по скрину от 14 до 18. Это однозначно индийская арабика! Робуста, скорее всего, из Уганды.
Мы подготовили три пробника: смешали арабику и робусту в разных пропорциях. Пожарили темно, «в масло». В бленде с наибольшим содержанием робусты вкус был излишне горьким, сделаешь глоток – и повторить не рискнёшь. Смесь, где робусты было меньше всего, получилась плоской и водянистой, с низкой плотностью. Промежуточным вариантом мы остались довольны и вскоре ввели его в прайс.
Новая смесь хороша при условии приготовления в суперавтомате. С молоком и добавленным сахаром точно найдёт почитателей! В ассортименте AROMA TEA COFFEE настолько тёмная обжарка появилась впервые – вакантное место было свободно. «Дарк» – это не копия «углей» Старбакса, до них мы всё же недотянули. «Дарк» – это обжарка «на грани»: смугла, как ночь, но всё ещё кофе.
В офисах, парикмахерских, автосервисах и прочих клиентских зонах, где стоят автоматические машины или вендинги, бленд «Дарк» – must have. Смесь закроет все запросы рядовых потребителей. Сливочный шоколадный капучино? Держите! Крепкий бодрящий американо? Вуаля! И всё это, не меняя зерно в автомате. Это брутальный кофе: с суровым характером, крутой крепостью.