Чем жёлтый чай отличается от других чаёв
Желтые чаи – не продукт массового производства. Их собирают, как и несколько веков назад, исключительно вручную на чайных плантациях высоко в горах, вдали от городского шума и суеты цивилизации. А без техники сбор листов долгий и трудоемкий.
Вкус напитка тоже непростой. В нём чувствуется объём и долгое послевкусие. Можно заметить, что он сложнее и богаче, чем у многих других китайских сортов.
Понятно, что искать бюджетные варианты в линейке желтых чаёв не имеет смысла. Цена на лоты оправданно держится на уровне товаров спешелти класса!
Если разбираться в производственных тонкостях, станет понятно основное отличие. Суть – в процессе ферментации. Жёлтые чаи в этом плане сродни зелёным. Однако есть дополнительный этап «томления» листа, во время которого сырьё окисляется медленно, но настойчиво.
Подробнее о превращении зелёной почки в благородный напиток расскажем на примере желтого чая Хуан Я.
«Горячий» способ производства жёлтого чая
Процесс производства этого чая подобен пути от детской спортивной секции до олимпийской сборной:
Шаг 1. Сбор урожая
Собрать нужно молодые и нежные чайные почки. Даже самые маленькие, но оформившиеся листочки уже не подходят – их время прошло.
Шаг 2. Завяливание»
Молодую зелень выкладывают на плетёные подносы и оставляют на 10 часов на открытом воздухе. Лишняя вода уходит, оставляя концентрацию силы и энергии.
Шаг 3. Тепловая обработка
Юные чаинки попадают в руки внимательному «тренеру» и становятся подтянутыми «борцами». Выверенными до секунд действиями мастер выглаживает и растирает почки внутри нагретого до до 100 °C металлического чана. Из 500 г свежих почек получается всего 150 г сухого чая.
Шаг 4. Томление
Подготовленные почки заворачивают в особую гигроскопическую бумагу, вроде той, что лежала в советских тетрадках для промакивания чернил. Свёртки с чаем по 500 г относят в комнату с температурой от 50 °C внутри. В таком «инкубаторе» чай дозревает несколько дней.
Процесс томления требует ежедневного контроля со стороны мастера: он приходит в комнату, разворачивает каждый конверт, перемешивает почки, опять заворачивает в бумагу. Именно на этом этапе чай становится не зелёным «юнцом», а тускло-жёлтым серьёзным «атлетом».
Шаг 5. Сушка и лёгкая термическая обработка «хунпэй»
После «тысяч тренировок» наш спортсмен готов показать свой лучший результат. Финальный старт – почки снова сушат. Затем ещё слегка подогревают, и чай готов – идеальный кандидат, сильнейший в своем виде!
«Холодный» способ производства жёлтого чая
«Холодный» вариант отличается от «горячего» тем, что за основу берут готовый зелёный чай. Дальше работа с листьями идет с шага №4. Их слегка увлажняются и помещают не в тёплую (!), а в прохладную комнату.
Порции чая упакованы всего по 250-350 г, а процесс ферментации длится дольше, от 12 до 16 дней. Все эти дни мастер также тщательно и бережно проверяет состояние почек: разворачивает бумагу в брикетах, ворошит полуготовый чай и вновь заворачивает свёртки.
Цвет, аромат и вкус
Жёлтые чаи можно сравнить с малоизвестными произведениями великих художников. Только узкий круг ценителей узнаёт полотно в лицо, но неповторимый отпечаток гения неуловимо притягивает к себе.
Сухую заварку жёлтого чая легко перепутать с обычным зелёным. Но стоит присмотреться внимательно, и глаз различит на листах коричневые крапинки – последствия «выглаживания» по раскаленному чану. Цвет сухих листов тоже слегка отличается. Это именно солнечный оттенок сена, а не деликатная зелень сухой травы. Прозрачный настой от этого приобретает светло-золотистый оттенок.
Многое в готовом произведении зависит от автора. Чайные мастера следуют рецептам, которые позволяют раскрыть тонкие грани уникального вкусоароматического букета. Один томит завёрнутые почки 3-4 дня, другой – неделю и дольше. Чай таким образом приобретает индивидуальность, но сохраняет неизменную глубину, сладость и мягкость вкуса.
«Зритель» тоже увидит в этом произведении своё. Кто-то уловит запах скошенной травы или дождливого леса, другой ощутит аромат весенних цветов, третий – пряность сухого листа. Вкус покажется то сладким с легкой горчинкой, то густым и маслянистым. И совершенно точно запомнится как новое гастроощущение.
Как заваривать жёлтый чай
Главное правило – не обожги! Лучше остудить воду для чая до 70 °C.
Проливы. В гайвань или чайник добавьте 7 г чая, а затем 160 мл воды, через 20 секунд слейте настой в чашку. Повторять можно до пяти раз. С каждым новым завариванием увеличивайте время на 10-15 секунд.
Настаивание. Сперва в посуду добавьте 450 мл воды, а затем 4-5 г заварки. Дайте почкам раскрыться 2-3 минуты и разливайте напиток.
Самый простой способ: бросьте 1-2 г почек в стакан с тёплой водой. Подождите, пока они опустятся вниз. Периодически пробуйте настой на вкус. Остановите процесс, когда поймёте, что результат вас устраивает. Процедите. Именно так сами китайцы предлагают дегустировать жёлтые чаи.
Хо Шань Хуан Я
Отличный способ начать знакомство с жёлтым чаем – попробовать те самые «желтые почки» или чай Хуан Я.
Сотни лет его подносили в подарок императорам, а технологию изготовления хранили в строжайшей тайне от иностранцев. Интересно, что в начале прошлого века секрет производства утратили, но, на нашу удачу, уникальный рецепт восстановили. Осталось только попробовать и составить своё представление о благородном напитке.