Пуэр: какой выбрать и как заваривать
Есть в мире вечные ценности. Например, китайский пуэр. Вы наверняка видели его в чайных магазинчиках. Странные... то ли блинчики, то ли шайбочки. Это точно чай? Он самый! Пуэр был таким сто лет назад. Таким же останется через столетие.
Юньнаньские сокровища
Пуэры – это целый мир: десятки тысяч наименований! Их производством в Китае занимаются и мелкие мануфактуры, и крупные заводы.
Обратите внимание: все пуэры производят ТОЛЬКО в провинции Юньнань. Даже если чай сделан по соседству, даже если в трёх метрах по ту сторону от границы, всё... Это что угодно, но уже не пуэр.
В пуэрах существует два генеральных вкусовых вектора: светлые пуэры и тёмные.
Шэн пуэры (светлые)
Если рассматривать технологию производства, светлые пуэры фактически дублируют зелёный чай.
Весной, в период созревания, сборщицы снимают молодые листья с плантаций и относят их на фермы. Фермеры готовят Мао Ча, то есть чай-сырец: высыпают листья в котлы и вручную обрабатывают, высушивают.
Затем Мао Ча у фермеров скупают заводы. Обладая большими складами и мощными парогенераторами, они спрессовывают чай и отправляют на рынок.
Иероглиф «Шен» переводится с китайского как «сырой, свежий». Внутри Шэн пуэр, по факту, представляет собой зелёный чай, не прошедший стадию вылёживания, спрессованный по особой технологии.
Если говорить о вкусе, то в светлых пуэрах всегда присутствуют чернослив, фруктовые, ореховые, медовые ноты. Каждая очередная заварка открывает что-то новое!
Шу пуэры (тёмные)
Тёмные пуэры изготавливают дольше, чем светлые. Мао Ча привозят на завод и ссыпают в огромные кучи, похожие на пирамиды. В каждой – по две, пять, а то и по восемь тонн чая!
Эти кучи располагаются обычно в кафельных бассейнах с бортиками. Дополнительно сырьё заливают водой, сверху накрывают полотном, чтобы сократить доступ кислорода. Под полотном начинается ускоренная ферментация. Фактически брожение. Температура внутри повышается до 70°C.
Если вам доведётся побывать с экскурсией на чайном заводе, вы увидите необычную картину. Сама чайная куча словно живая. Она горячая. Внутри происходит взаимодействие с бактериями, чай видоизменяется. Процесс длится 45 дней. Затем пирамиду ворошат. Чай сушат и прессуют в блины.
Тёмеые пуэры – сильноферментированные, с настоем чёрного цвета, завариваются в нефть. Это глубокие напитки, бархатные, с тяжелыми нотами. В них можно уловить сырость подвала, запах старого мокрого дерева и грибов. Да, вкус необычный, для ценителей.
Императорский пуэр
Отдельная разновидность тёмного пуэра – Гунтин Пуэр. Он же «Дворцовый» или «Императорский». Если для производства обычного пуэра используют чайные листья, то для Гунтин – только типсы (верхнюю почку и два маленьких листочка). На финальном этапе его не прессуют, а аккуратно высушивают. Трудоёмкость производства Дворцового пуэра влияет на его стоимость.
Коллекционеры в мире пуэров
Итак, вы уже знаете, что создают Мао Ча фермеры, форму придают – заводы. А вот продвижением пуэров на рынке занимаются... коллекционеры. Чайные бизнесмены. Каждую весну они объезжают Юньнаньские заводы, пробуя новый урожай. Они ищут тот самый пуэр, который, по их экспертному мнению, сможет вызреть на их складе во что-то совершенно уникальное.
Коллекционеры скупают чай и хранят его не менее пяти лет в специально оборудованных помещениях с постоянной влажностю и стабильной температурой. Именно у чайных бизнесменов мы в итоге и покупаем пуэр.
Форма прессовки пуэров
Формы, которые придают пуэру, бывают разными. Основные разновидности – То Ча, Бин Ча и Фан Ча.
То Ча – классический пуэр, спрессован в лепёшку с углублением в центре. Вес – от 5 грамм (одна порция) до 3 кг.
Бин Ча – ещё один классический вариант фасовки. Круглые шайбочки весом от 100 грамм до 5 кг.
Фан Ча – брикеты квадратной формы с оттиском-иероглифом.
Как заварить пуэр – классический способ
• Поместите чай в чайник (желательно в глиняный). Чтобы аромат лучше раскрылся, сосуд прогрейте выше комнатной температуры.
• Идеальная температура заваривания для светлых пуэров – 80°С. Для тёмных и Гунтина – 100°С. Рекомендуем обзавестись свечкой и подставкой, чтобы чай стабильно подогревался.
• Залейте чай водой на 20-30 секунд. Слейте заварку.
• Залейте воду снова. Настаивайте 10-20 секунд. За это время чай заварится.
• Готовый напиток разлейте по чашкам. Приятного чаепития!
• Выдержанный пуэр можно заваривать до 12 раз. С каждой новой заливкой напиток следует настаивать на пять секунд дольше.
Заваривание пуэра в нефть
Пуэр можно заварить в нефть. Для этого понадобится термос. На 1 литр используйте не больше 10 грамм чая. Помните, что пуэры мощно тонизирут. Если переборщить с граммовкой и настаивать напиток в течение часа, бодрящий эффект может превзойти ваши ожидания!