Таннин в кофе
Назад
Picture

В сырых зернах кофе содержание таннина варьирует в широких пределах — от 3,6 до 7,7 %.

В процессе обжаривания (особенно при температуре 175—205 °С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5—1 %. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5—8 мин тепловой обработки при температуре 80—125 °С. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения — темноокрашенные пигменты. Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотя бы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций дикорастущего кофе (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются о-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричнйя. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (С. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Показано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6—0,91 %, а после высушивания — 0,88—1,19% в пересчете на сухое вещество.

Для количественного определения хлорогеновой кислоты в зеленых зернах кофе были изучены 5 способов очистки: растворителем, фильтрованием через патрон С18 и с использованием комбинаций различных реагентов. На основании исследований выбран и рекомендован хроматографический метод с использованием в качестве растворителей метанола и фосфорной кислоты.

Показана возможность установления качества и происхождения зеленого и обжаренного кофе по составу хлорогеновых кислот, найденных методом ВЭЖХ с УФ-детектированием и обработкой полученных данных способом главных компонент. Индикацию хлорогеновых кислот с помощью УФ-детектора при длине волны 325 нм проводили для кофе разного происхождения (Камерун, Уганда, Гаити, Эфиопия и т.д.), а также отдельных сортов кофе в их смесях.

Метод ВЭЖХ был использован для идентификации и количественного определения фенольных соединений в зернах кофе различных сортов из различных географических районов. Например, кофе сортов Робуста и Арабика можно различить по содержанию 3,4-диметоксицинамовой кислоты, которое в зеленых зернах этих сортов составляло соответственно 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг.