Генетика
Робуста – это прямой потомок канефоры. Историческим местом появления последней считают местность к югу от пустыни Сахара. Также канефора встречается в Конго и Уганде, в лесах близ озера Виктория.
Канефора как видовая группа кофе включает в себя много разновидностей. Одна из них – как раз та самая робуста. Её родиной называют Уганду.
Фермеры быстро оценили преимущества разновидностей канефоры: неприхотливость, устойчивость к погодным сюрпризам и болезням, возможность успешно расти в разных условиях, в отличие от капризной арабики. Для робусты имеет значение, чтобы климат был тёплым, поэтому произрастает она в тропиках. Другие условия для растения второстепенны: оно прекрасно себя чувствуют и в горах, и на равнинной местности. Легко выдержит зной и обильные дожди, не требует скрупулёзного ухода.
Большое генетическое многообразие – ещё одно преимущество разновидностей канефоры. Растения не способны опылять сами себя. Поэтому разные сорта часто высаживают рядом, и те естественным образом скрещиваются. Перекрёстное опыление даёт старт образованию громадного числа видов. Эту особенность используют селекционеры: они улучшают характеристики сортов, чтобы кофе был не только устойчивым к стрессовым факторам, но и стабильным в чашке.
Вкус
Вкус робусты обусловлен генетическими особенностями. По сравнению с арабикой она содержит меньше липидов и сахаров, зато больше хлорогеновой кислоты и кофеина. Робуста в два раза более «накофеиненная».
Ноты, свойственные такому кофе, – жареные, орехово-шоколадные, злаковые, табачные, пряные. Аромат утяжелённый. Во вкусе ярко проявляется горчинка, вокруг которой столько споров. Одни её не признают и отвергают. Другие не могут представить чашку кофе без привычной доли горечи – не имея её, напиток не кажется настоящим.
Что касается производителей, к первому «лагерю» относятся представители спешелти сегмента. Кое-кто из «кофейных снобов» наградил робусту статусом низкосортного кофе. Другие, как мы в AROMA TEA COFFE, следуем за потребностями рынка. А среди наших клиентов-оптовиков есть и владельцы вендинговых автоматов, и кофейни формата To Go, и заведения общественного питания, и те люди, которым нужно регулярно «подкармливать» офисную кофемашину – во многих перечисленных случаях потребитель ожидает получить привычный вкус со знатным бодрящим эффектом.
Как робуста ведёт себя в напитках
С одной стороны, в напитках робуста проявляется более плоско, более прямолинейно, нежели арабика. С другой стороны, она даёт хорошие крема в эспрессо, делает чашку плотной и тельной. В капучино и латте робуста не даст вкусу кофе потеряться за молоком: молочный кофе останется именно кофе, а не превратиться в «безликий» молочный коктейль.
Учитывая вышесказанное, обжарщики (мы в том числе) добавляют робусту к арабике в состав некоторых эспрессо-смесей: зёрна робусты усиливают крепость напитков и позволяют получать плотную насыщенную крема. Содержание робусты в различных блендах может варьироваться от 10%.
Перспективы робусты
В кофеиндустрии всё чаще слышны разговоры о спешелти робусте. Её также называют файн робустой. Что это?
На протяжении десятилетий практически всю робусту в мире собирают способом стриппинга – снимают с дерева все ягоды, даже недозрелые. Практикуют натуральную обработку: сушат урожай на земле. Если же к производству сорта отнестись так же заботливо, как к производству мытой арабики, то и результат будет иной. Файн робуста, не содержащая первичных дефектов, продемонстрирует в полной мере те желательные характеристики, которые присущи терруару.
Не списывать робусту со счетов советуют и те, кто учитывает будущие изменения земного климата. По прогнозам экологов, к 2050 году площадь земель, пригодных для выращивания арабики, уменьшится на 50%. А робуста способна стать выходом для фермеров – позволит компенсировать потери прибыли.
Так или иначе, среди кофелюбителей уже есть множество тех, кто ценит робусту за «брутальный характер»: злаково-ореховый, шоколадный вкус с быстро пробуждающей горечью. Не стоит пренебрегать этим фактом.
