>
Знаете ли вы, что кофе, который ежедневно наполняет вас бодростью, проходит долгий путь к чашке? Давайте проследим маршрут и узнаем об этапах производства вашего любимого напитка.
Этап 1. Сбор урожая
С момента посадки кофейного дерева до первого урожая проходит 3-4 года. Недозревшие ягоды имеют зелёный цвет. Поспевая, они становятся тёмно- или ярко-красными. Быстрее всего урожай созревает на жарких плантациях, расположенных в невысоких горных районах. В большинстве стран ягоды собирают 1 раз в год. Однако есть местности (например Кения, Колумбия), где цветение происходит раз в полугодие.
Собирают урожаи обычно вручную — так повышается качество результата. В регионах с плоскими ландшафтами, как в Бразилии, могут ускорять процесс и применять механизированные способы.
Существует 2 способа сбора урожая: стрипинг и пикинг.
Стрипинг — способ, при котором ягоды с ветки убирают одновременно (вручную или механизированно).
Пикинг — снимают только полностью созревшие ягоды и исключительно вручную. Для этого деревья приходится обходить каждые 7-10 дней.
Профессиональный сборщик кофе собирает до 90 килограмм ягод ежедневно. Из этого количества в итоге получается не больше 20 кг кофе.
Этап 2. Обработка
К этапу обработки зёрен необходимо приступить как можно скорее после сбора, чтобы сохранить качество ягод. Обрабатывают кофе двумя основными способами: мытым или сухим.
Сухая обработка
Это натуральный способ обработки кофейного зерна, который используют с древних времён. Ягоды сушат на солнце, не очищая от мякоти. Поскольку они богаты влагой, процесс длится до 4 недель в зависимости от температуры и слоя высыпанного зерна. За это время вкус кофе обогащается, впитывая аромат мякоти, становится более сладким и насыщенным.
Мытая обработка
Влажный способ является более сложным. Свежесобранные ягоды очищают от кожицы, а для этого их сначала вымачивают в течение суток. Далее зёрна группируют по весу, пропуская сквозь потоки воды. Лёгкие зёрна (дефектные) при этом всплывают, а тяжёлые (хорошие) — опускаются на дно.
После сортировки зёрна перекладывают в крупные ёмкости с водой. Различные характеристики — качество кофе, погодные условия и высота произрастания — влияют на время нахождения зёрен в этих ёмкостях (обычно 12-48 час.). Затем кофе ещё раз проходит через потоки воды и направляется на сушку.
Сушку выполняют либо на больших столах, где кофе периодически переворачивают, либо в специальном оборудовании.
Помимо традиционных способов обработки кофе существуют и другие: полумытая (хани) и паса.
Этап 3. Очистка
Прежде чем отправлять кофейные зёрна покупателям, производители проводят финальную обработку продукта, которая состоит из трёх стадий.
1. Удаляют пачмент (пергаментную оболочку). Эту оболочку убирают с мытых зёрен, так как остальное у таких ягод уже удалено. Зёрна, прошедшие сухую обработку, очищают от всей высохшей мякоти.
2. Полируют. То есть удаляют с зерна все оставшиеся маленькие частички. Полировка считается необязательной процедурой.
3. Проводят грейдинг и сортируют. Сортировка выполняется по весу, размеру, различиям в цвете. Чтобы отделить зёрна друг от друга по размерам, их пропускают через измерительные сита. Лёгкие зёрна от тяжёлых также отделяют при помощи оборудования. Дефектные убирают вручную или механизированно.
Этап 4. Каппинг
Процесс профессиональной дегустации кофе нужен для того, чтобы оценить вкусоароматические характеристики образцов зёрен. Каппинг — это регламентированная процедура, состоящая их нескольких поэтапных действий. Она позволяет определить слабые и сильные стороны продукта, получить рекомендации по составлению смесей.
В процессе каппинга оценивается несколько характеристик кофе:
• Вкус и аромат. Определяются сложность и чистота дескрипторов. Они могут быть цветочными, фруктовыми, травянистыми, ореховыми и прочими.
• Тело. Оставляет ли кофе приятное ощущение во рту.
• Кислотность. Продукт ценится выше, если она приятная, сладковатая.
• Баланс. Оценивается по целостному впечатлению сбалансированности, соотношению горчинки и кислинки.
• Послевкусие. Идеальный вариант, если оно не хуже вкуса.
• Дефекты. Проверяют наличие неприятных привкусов, например плесневелых, земляных и др.
Этап 5. Обжарка
Обжарка позволяет превратить зелёные зёрна кофе в те самые шоколадные, которые мы видим в магазинах и кофейнях. В промышленных масштабах обжаривание выполняют во вращающихся барабанах ростеров при температуре 200-230°С.
Когда зёрна нагреваются приблизительно до 205°C, они выделяют кафеоль — маслянистое вещество, которое содержится в самом кофе. Этот момент считается «сердцем» обжарки — именно он позволяет проявиться оригинальному вкусу и аромату продукта.
Принято различать 3 базовые обжарки кофе: светлую, среднюю и тёмную. При постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной усиливаются аромат и насыщенность вкуса, уменьшается кислый привкус, а горький растёт, кофе становится чуть менее богатым на вкусовые оттенки.
Итак, чтобы вы смогли насладиться чашечкой кофе, работает мощная мировая индустрия. Напиток получается идеальным лишь тогда, когда качество его производства контролируется на каждом этапе — с любовью и вниманием к потребителю.