Родина арабики
Более 1000 лет назад именно эфиопы заметили стимулирующий эффект кофейных плодов и начали собирать их в тропических лесах. Отсюда растение завезли в соседний Йемен, а затем на Аравийский полуостров и в Европу.
Европейцы не были бы европейцами, если бы не заметили грандиозный коммерческий потенциал выращивания кофе. Они привезли саженцы в свои колонии, начиная с Индии, и положили начало развитию плантаций. Так путешествия арабики из Эфиопии в разные части мира сформировали мировую кофейную индустрию, какой мы её знаем сегодня.
Кофейная страна №1 в Африке
Эфиопия занимает пятое место в мире и первое место в Африке по объёму экспорта зелёного зерна. Более того, кофейная промышленность здесь – жизненно важный сектор экономики: в нём заняты около 20% населения. Заработок мелких фермеров, зарплаты сотрудников кофепроизводящих компаний и вливания иностранной валюты – страна не знала бы всех этих благ, если бы не кофе.
Культура потребления кофе
Кофе глубоко укоренился в культуре и повседневной жизни эфиопов. И не только потому, что это единственный значимый экспортный товар. Местные жители привыкли сами готовить и пить кофе: женщины обжаривают зелёные зёрна на сковороде.
Таким «сковородочным» кофе нас угощали повсеместно во время нашего путешествия: в отеле, на драй-миллах, в офисах компаний. Но назвать данные напитки вкусными не повернётся язык. Дело в том, что самое качественное кофейное зерно из Эфиопии отправляют на экспорт, а внутреннем рынке остаётся второсортный продукт. Поэтому африканскими «кофейными церемониями» мы предпочли наслаждаться как культурным феноменом, а за хорошим эспрессо лучше позже отправимся в российскую кофейню.
Как выращивают кофе в Эфиопии
90% всего кофе в стране выращивают мелкие фермеры. Арабика растёт на приусадебных участках вместе с прочими культурами, которые удовлетворяют потребности семьи. Кофе высаживают в тени других растений, например банановых деревьев, которые обеспечивают посадкам естественную тень.
Помимо организованных кофейных ферм, в лесах Эфиопии растёт дикая арабика. Местные жители собирают её так же, как мы «охотимся» на грибы и ягоды где-нибудь в Поволжье. А некоторые специально арендуют или выкупают лесные участки, чтобы высаживать на них кофейные деревья и собирать урожай.
Ручной процесс сбора позволяет выбирать самые лучшие и спелые кофейные плоды. Отсутствие механизации – одна из причин, почему эфиопский кофе считается одним из лучших на планете. Вторая причина – 90% здешней арабики – это полностью органический кофе. Фермеры не используют химические удобрения, так как попросту не могут позволить себе их купить.
Государственные и крупные частные плантации в стране тоже есть. На них приходится около 5% общего урожая кофе. Вполне вероятно, что крупные хозяйства в будущем будут играть более важную роль в удовлетворении потребностей рынка. Пока же мелкомасштабное сельское хозяйство остаётся основным, способствуя созданию уникальных вкусов и характеристик кофе.
Почему эфиопский кофе любят во всём мире
Каждый кофепроизводящий регион в Эфиопии имеет свой климат и свою высоту. Тропические леса провинции Каффа со времён открытия кофе и до современности – источник дикорастущей арабики. Из угодий Йиргачефф привозят кофе с ярко выраженными цветочными и фруктовыми ароматами. Район Гуджи покрыт густыми лесами, а кофе отсюда известен сложным и ярким вкусом. В Сидамо леса соседствуют с открытыми местностями, и профиль кофе так же разнообразен: от цитрусовых до винных нот.
Перепады температур и медленное созревание позволяют кофейным ягодам щедро запасаться органическими кислотами и природными сахарами.
Для обработки собранных ягод используют две основные технологии. В районах, где нет проблем с доступом к воде, применяют мытую обработку. В засушливых регионах практикуют натуральный (сухой) способ.
Уникальность эфиопского кофе – генетическое разнообразие сортов арабики, поражающее воображение. Учёные насчитали больше 10 000 сортов, и в лесах всё ещё находят новые разновидности. До недавнего времени местные сорта не были классифицированы, для всех использовали общий термин «эфиопское наследие». Однако в последние годы в стране работают исследовательские организации, которые изучают и классифицируют местный кофе, а также распространяют улучшенные сорта среди фермеров.
Колоссальное многообразие сортов и широкий спектр вкусов – вот «козыри» эфиопской кофеиндустрии. Среди грандиозного богатства внимательный импортёр может отыскать «драгоценности», которые удивят даже завсегдатаев спешелти кофеен. Именно такие микролоты мы привезли в Россию в этом году.
Структура кофейного рынка
В цепочке кофейного производства в Эфиопии есть три важных звена: фермеры, станции обработки и драй-миллы.
Мелкие фермерские хозяйства, собрав урожай, не обрабатывают его сами, а сдают на ближайшую станцию обработки. Зерно, полученное от разных фермеров, на станции обычно смешивают. Проследить, с какой именно фермы пришёл тот или иной кофе, за редким исключением, невозможно.
На станциях сырьё обрабатывают мытым или натуральным способом, а затем отправляют на драй-миллы. Здесь зерно очищают, отшелушивают пачмент, кофе сортируют по качеству, размеру и плотности, отделяют дефектные зёрна. Кофе упаковывают и отправляют заказчикам.
Некоторые крупные компании выстроили производственную цепочку целиком: они владеют и собственными фермами, и станциями обработки, и драй-миллами. Есть компании, которые не имеют ферм, а специализируются только на обработке. Кроме того, на рынке присутствуют участники-посредники, они организуют взаимодействие между основными игроками.
Эфиопская товарная биржа
Биржа ECX стимулирует торговые отношения и экономику страны в целом. Это важный регулирующий орган, созданный в 2008 году. Занимается стандартизацией, собирает статистику, контролирует соотношение качества и цен. Биржа обеспечивает соблюдение стандартов качества, которым кофе должен соответствовать.
Экспортеры в Эфиопии обязаны платить налоги на стоимость контрактов, которые заключают. Этот налог составляет 3% от стоимости контракта. Контролируя транзакции и обеспечивая их соответствие рыночным ценам, биржа не позволяет занижать стоимость контрактов и так не даёт уклоняться от уплаты налогов.
Импортеры
Компании-импортёры ищут предложения на рынке, взаимодействуют с продавцами и закупают зерно. Они же занимаются логистикой доставки кофе в нужные пункты, где его выкупают обжарщики. Подобная компания организовала нашу африканскую поездку.
Классификация эфиопского кофе
На родине арабики сложилась уникальная система оценки кофе. Она учитывает показатели плотности зерна и количество дефектов. Оценивают дефекты иначе, чем принято по стандартам SCA. Весь кофе делится на восемь грейдов. Первый считается самым лучшим в плане качества, а восьмой, соответственно, наихудшим.
Кофе не сортируют по размеру, как принято, например, в Бразилии. Наивысшие вкусовые характеристики обнаруживаются у кофе мытой обработки первого и второго грейдов. Микролоты, обработанные сухим способом, тоже могут отнести к первому или второму грейду, но это скорее редкость. Как правило, кофе сухой обработки получает третий или более низкий грейд.
К экспорту в Эфиопии допускают не любой кофе, а только мытый первого и второго грейдов, а также зерно натуральной обработки с первого по пятый грейд. Кофе, не попадающий в эти категории, потребляют внутри страны. Теперь вы понимаете, что здесь, в России, мы имеем возможность наслаждаться гениальными вкусами, ведь друзья-эфиопы отправляют нам лучшее из того, что имеют.
Главное неудобство экспортной торговли с Эфиопией заключается в том, что она не имеет собственного выхода к морю. Всю продукцию перевозят в порт соседней страны, Джибути. Иногда это приводит к длительному ожиданию отправки: порт чрезвычайно загружен в пиковый сезон.
Однако наши контейнеры с кофе из Африки уже прибыли в Россию. В прайсе AROMA TEA COFFEE вы всегда найдёте невероятный эфиопский кофе. Рекомендуем попробовать каждому!