Кофейное прошлое и настоящее
Кения – бывшая английская колония, и кофейные деревья в страну завезли европейцы. Случилось это всего сотню лет назад. Но несмотря на то что местное кофепроизводство – индустрия молодая, развивалась она бурными темпами. Особенно с 1963 года, когда колония обрела независимость.
Нужно признать, что всё лучшее, унаследованное от англичан, кенийцы в отрасли сохранили, в том числе систему кофейных аукционов. Сейчас 95% кенийского зерна уходит на экспорт. Остальные 5% – это кофе низшего качества, который не котируется на международном рынке и остаётся на рынке внутреннем. Да, в Кении легко встретить человека, который никогда не пробовал вкусного капучино или американо. «И вообще я люблю чай», – уверит вас каждый кениец.
Географический фактор
Большинство кенийских кофейных плантаций находятся на плато горы Кения, где сформировались вулканические почвы. Эти почвы плодородны, по минеральному составу богаче, чем прочие виды почв. Они пористы, неплохо удерживают влагу, поэтому относительно устойчивы к засухе, что для Африки особенно актуально.
Многие плантации испытывают дефицит влаги. Во время рабочей поездки мы видели иссушенные солнцем и даже погибшие от засухи деревья. В то же время другие фермы излишне увлажнены. В данном плане Кения – страна природных контрастов. В зависимости от склона и высоты, на которых расположены фермы, условия для выращивания кофейных деревьев чувствительно меняются.
Кенийский кофе в большинстве своём – высокогорный, маркируется как SHG (Strictly High Grown). В этом его преимущество и конкурентное отличие, например, от коммерческого бразильского зерна родом с плоскогорья. Высокогорный кофе вызревает медленней, успевая «взять от жизни всё» – запастись вкусом и ароматом по максимуму.
Кенийская арабика и робуста
Робусту в Кении выращивают в западной части страны и в небольших масштабах. Для многих обжарщиков, и нас в том числе, кенийский кофе – это прежде всего история про выдающуюся арабику.
K7, Ruiru 11, Batian, SL-28, SL-34 – сорта арабики, которые культивируют в стране. Последние два преобладающие. Кофейные деревья маловосприимчивы к болезням, непритязательны к уходу, при этом щедры на урожай. Всё это стало заслугой местной селекции.
Особенности вкуса
За что кенийская арабика получила статус выдающейся? За то, что это один из наиболее кислотных кофе в мире. Его букет многогранный, во вкусе ягодные и цветочные ноты, сладость винограда, цитрусовая свежеть и экзотичность, как у фруктов с тропических островов. Кению любят поклонники спешелти и альтернативных способов заваривания. Кислотность этого кофе сравнима с винной. Однако вкус того или иного лота будет зависеть от места произрастания и способа обработки.
Способы обработки кенийского кофе
Технология обработки собранного урожая зависит не от прихоти землевладельца, а от суровой действительности. Конкретнее, от наличия воды на ферме.
Если воды достаточно, практикуют мытую обработку. Такой кофе получает чистый и яркий вкус, без присутствия пряных и алкогольных нот. Если район засушливый, применяют сухую обработку – собранные ягоды сразу сушат на открытом воздухе или в теплицах. В результате арабика становится более сладкой, получает алкогольные тона и нотки сухофруктов.
Некоторые владельцы засушливых ферм откликнулись на модные веяния и занялись экспериментальной обработкой: ферментируют ягоды в бочках вместе с разнообразными добавками: фруктами, ягодами, алкоголем. Так они компенсируют недостаток влаги в хозяйстве и повышают стоимость своей продукции.
Этапы производства
Мытый способ обработки в Кении преобладающий. Обрабатывать кофе могут как на самой ферме, так и на землях кооператива. Опишем вкратце этапы, через которые проходит мытая арабика при производстве.
- Почти весь кофе в Кении собирают вручную, задействуют минимум средств механизации. Сбором урожая занимается либо семья самого фермера, либо наёмная группа рабочих.
- Ягоды депульпируют, то есть снимают с них кожицу.
- Вымачивают в воде от 6 до 36 часов в зависимости от погодных условий.
- Промывают и очищают от оставшейся мякоти. При этом пачмент (пергаментная оболочка зерна) остаётся на месте.
- Сушат на африканских кроватях строго утром или вечером. Днём солнце слишком активно, поэтому зерно укрывают, чтобы защитить пачмент.
- После сушки кофе увозят на драй-милл, там он проходит через халлинг (отшелушивание пачмента).
- Зерно сортируют, фасуют, отправляют заказчикам.
Сортировка кенийского зерна по размерам и грейдам
Крупнейшее по размеру зерно относят к классу Е. Эта буква отсылает нас к английскому слову elephant, «слон». Самый популярный кофе среди экспортируемого – класс АА, который соответствует скрину 17-18.
Существуют также классы AB, A, C, PB (пиберри) и другие.
Зёрна одинакового размера могут различаться качеством и получают от экспертов соответствующие грейды. На драй-милл зерно приезжает уже с заявленным грейдом, но там его могут скорректировать.
Фермеры и кооперативы
70% всего объема кенийского кофе выращивают мелкие фермеры. Они, как и более крупные хозяйства, предпочитают не вступать в кооперативы, чтобы не делиться частью прибыли. Вместо этого фермеры объединяются в микроорганизации и напрямую вступают в отношения с покупателями.
Кооперативы в Кении тоже успешно работают, но чаще всего объединяют производителей-новичков. Последним это даёт возможность обучаться и получить упрощённый доступ к аукциону.
Как кенийский кофе попадает на экспорт
В структуре продаж экспортного кофе из Кении есть три составляющие: фермеры, компании-продавцы и экспортёры. Система отлажена и регламентирована на государственном уровне.
Фермеры и станции обработки. Выращивают урожай и обрабатывают его. Если у фермера нет возможности самостоятельно обработать кофе, то он сдает ягоды на станцию обработки. Далее кофе продают компаниям-продавцам на драй-миллы.
Компании-продавцы. Готовят зерно к продаже на аукционе и к экспорту. Обычно такие компании (а не фермы) имеют драй-миллы, занимаются сухой обработкой, халлингом и сортировкой. Они же составляют каталоги кофе, который предстоит продать на аукционе.
Экспортёры. К каталогам кофе они получают доступ ещё до аукциона и на торги приходят подготовленными – знают, что хотят купить.
Через аукцион проходит всё кенийское экспортное зерно без исключения. Торги ведутся каждую неделю, по вторникам, в Найроби. Формат – оффлайн и онлайн. Торговля идёт на снижение цены, а не на увеличение. За день торгуется более 1000 лотов.
Интересный факт: любые передвижения кофе внутри страны отслеживаются и документируются. Кенийское зерно – не ноу нейм продукт. Обжаривая такой кофе в Ижевске, мы можем рассказать, какой путь он проделал к покупателю.
Кенийский кофе разнообразен и способен удивлять. Большая часть арабики обрабатывается мытым способом, станет находкой для любителей микролотов и фильтр-кофе. Однако достойные лоты под эспрессо в Кении тоже найдутся.