Как устроен рынок кофе в Бразилии
Назад
Какая страна производит больше всего кофе в мире? Трудно ответить неправильно! Мы в AROMA TEA COFFEE сами выезжаем на плантации Бразилии и закупаем там зерно. По следам недавней командировки «в страну диких обезьян» рассказываем, из каких «винтиков» состоит легендарная индустрия.
Picture

Какой кофе растёт в Бразилии

В стране выращивают арабику и робусту в примерном соотношении 80% и 20%. Плантации последней есть в северных регионах, в том числе в штате Эспириту-Санту, равнинный ландшафт которого вполне подходит для этого непритязательного сорта. Арабика растёт в основном в штатах Сан-Паулу и Минас-Жерайс.

Мы не привозим робусту из Бразилии (предпочитаем вьетнамскую и угандинскую). Поэтому во время рабочей поездки изучали особенности производства арабики, которую используем активно. О ней и расскажем.

Бразильская арабика

Большая часть кофе растёт на плоскогорье (800 метров над уровнем моря). Горные плантации тоже есть, но высот 1200-1500 метров явно не хватает для культивирования сортов с высочайшим вкусовым потенциалом. Про бразильский кофе важно запомнить, что в основной массе это коммерческое зерно: с достойным, но средним качеством. Вкус не отличается многогранностью, зато хорош бархатистостью и стабильностью, за что его ценят обжарщики во всём мире.

В ботаническом смысле местная арабика представляет собой мутации либо бурбона, либо типики, либо сформировалась в результате скрещивания двух названных сортов. В процессах скрещивания принимает участие и робуста. Вообще бразильские плантаторы любят заниматься селекцией: чтобы вывести новый сорт кофе, им требуется от пяти до десяти лет.

Стоящие ровными рядами деревья – типичный пейзаж, который видишь на бразильской кофейной плантации. Такая высадка нужна для механизированной сборки урожая. Между рядами ездит комбайн и стряхивает ягоды с деревьев. Применение техники выгодно: одна машина заменят собой 200 сборщиков-людей.

Основной урожай снимают в течение мая-июля (в Бразилии это зимние месяцы). По завершению этого периода происходит досбор: ягоды собирают по мере созревания, но объёмы зерна уже гораздо меньшие.  Ухаживают за деревьями круглый год, в том числе постригают, чтобы ограничить нарастание листвы и «запускать сок» в ягоды.

Бурбоны

Горный кофе в Бразилии – редкость, но он тоже есть. В горах выращивают элитные сорта, например бурбоны, которые находят применение в сегменте спешелти кофе. Собирается такой кофе вручную из-за невозможности применения техники. Для сбора нанимают пикеров – профессиональных сборщиков кофе.

Бурбон – разновидность арабики с мелкими ягодами и тонкой кожурой. В процессе созревания плоды набирают максимум сахаров и обзаводятся яркой ароматикой. Чаще всего можно встретить «самый сладкий» желтый бурбон, но бывает так же красный и розовый, которые отличаются более интересной ароматикой.

Как обрабатывают кофе

Натуральный способ обработки – самый распространённый. Собранные ягоды выкладывают на ровных площадках, предоставленных «всем ветрам», прямо под солнцем. Площадки выстланы известняком. Данные условия фермеры создают для коммерческого зерна, а более дорогие сорта высушивают на африканских кроватях (сетках, приподнятых над землёй).

Мытая обработка встречается редко. Однако в последние годы местные фермеры проявляют интерес к экспериментальным методам – пытаются повысить вкусовой потенциал и цену экспортируемого зерна.

Самые популярные сорта

Получать «имя» по месту происхождения – распространённое явление для кофе не только в Бразилии. Так, Серрадо, Суль-де-Минас и Можиана – это и знаменитые сорта арабики, и регионы, в которых они произрастают (земли в составе штата Минас-Жерайс).

Многие ошибочно думают, что Сантос – тоже один из кофепроизводящих регионов. На самом деле это город и контейнерный порт в штате Сан-Паулу, морские ворота страны, откуда кофе отправляется к зарубежным заказчикам. Сам кофе Сантос – это смесь зёрен, которые выросли в Суль-де-Минас и Серрадо. Причём у каждого производителя существует свой «рецепт» Сантоса. Аналогичная история – с Фэнси и Феникс (это тоже смеси).

Характеристики и маркировка

Помимо сорта, любой бразильский кофе имеет перечень характеристик, указывающих на качество и особенности продукции. Характеристики отображаются в маркировке. Увидев на упаковке обозначения, не понятные неспециалисту, профессионал сразу получит информацию о размере зерна, вкусовом потенциале и стабильности чашки.

К примеру, Сантос, который привозим в Россию и обжариваем мы в AROMA TEA COFFEE, имеет следующие характеристики:

NY 2 – количество дефектов 0-4 по ICE (Нью-Йоркской бирже);
SS – Strictly Soft – твёрдое зерно, с высоким потенциалом вкуса;
FC – Fine Cup – превосходная чашка, вкус стабильный, одинаковый от чашки к чашке;
17-18 scr – крупное зерно.

Как устроен рынок

Гиганты бразильского кофейного рынка – это кооперативы. Они объединяют десятки и сотни отдельных производителей, от семейных ферм до небольших компаний. Для всех участников кооператив – гарантия финансовой и социальной стабильности. Фермеры гарантируют, что вырастят и продадут кооперативу урожай, а кооператив гарантирует, что выкупит весь их кофе.

На землях кооператива работают станции обработки. Высушенные кофе ягоды с ферм свозят именно туда. Однако крупные фермерские хозяйства могут обрабатывать кофе самостоятельно.

После обработки зерно везут в хаб, главное предприятие кооператива. Там обжаривают образцы, и в игру вступают Q-грейдеры: они дают оценки кофе по множеству параметров и решают, сколько будут стоить лоты. Здесь же зелёное зерно хранят и отгружают. Фермерские образцы хранятся в хабе на протяжении года.

Производством кофейных смесей на предприятии кооператива занимаются под заказ. Любой крупный оптовик может заказать смесь с конкретными характеристиками. Образцы кофе, который кооператив отправляет заказчикам, тоже хранят в хабе один год.

Кофе для всех

Производство кофе в Бразилии – мощная успешная система, взаимодействие между элементами которой складывалось и отлаживалось годами. Устоявшиеся стандарты, стабильное качество и доступные цены делают это зерно привлекательным для покупателей, в каком бы уголке мира они ни находились.

Может показаться странным, что рядовые бразильцы непритязательны к качеству кофе, который пьют сами – довольствуются растворимым. Но ничего странного нет: лучшее зерно уходит на экспорт.