Как и зачем настраивают эспрессо

Назад
Эспрессо – это база. Это крохотная чашка чистого экстракта, незамутненная молочными, сахарными, сиропными и другими добавками. Напиток уже сам по себе впечатляющий, но надо уметь его готовить, а вернее – «настраивать».
Picture

Что такое настройка эспрессо

Настройка эспрессо представляет собой процесс регулирования различных параметров при приготовлении напитка для достижения оптимального вкуса и качества. Включает в себя:

  • выбор правильной степени помола;
  • определение оптимального количества кофейного сырья;
  • регулирование коэффициента экстракции, температуры и давления воды.

Это только основные параметры, которые можно и нужно менять, получая нужный вкус и качество напитка.

Настройка эспрессо – индивидуальный процесс: каждый может иметь свои предпочтения и экспериментировать с параметрами. Для бариста эспрессо со стабильной сбалансированной вкусоароматикой – предмет особой гордости и показатель мастерства. Но в кофейных заведениях важно минимизировать время и расход кофе «на эксперименты». Поможет понимание причин, из-за которых приходится периодически регулировать отлаженную схему приготовления.

Почему надо настраивать эспрессо

Замечали, насколько вкус эспрессо изменчив в разных кофейнях? Где-то напиток вяжущий, терпкий, с табачным привкусом. А где-то готовят «с кислинкой», как будто добавили лимонной кислоты. У одних – водянистый, у других – ядреный. Кремовая пенка (крема) встречается плотная и рыхлая, темная и светлая. Рассмотрим основные причины низкого и нестабильного качества продукта.

Свойства кофе меняются с момента обжарки

Оптимальный период использования кофе – с 7-го по 27 день после обжарки. Свежеобжаренные зерна, которые сразу отправили в кофемолку, «отомстят» кислотным и соленым вкусом напитка. А иногда эспрессо получает даже металлический привкус. В первую неделю после обжарки зёрна активно выделяют углекислоту, экстракция идет неравномерно, стабильный результат получить сложно. Но не стоит бросать в кофемолку и залежалое сырье. Уже через месяц после обжарки вкус и аромат начинают тускнеть.

Качество кофе зависит от условий хранения. Насыпанные в кофемолку зерна состарятся быстрее, чем оставленные в пакете. Нельзя хранить кофе во влажной среде и вблизи источников посторонних запахов.

Экстракцию веществ из кофе регулируют по-разному…

В процессе экстракции горячей водой в чашку эспрессо попадают те вещества, за которые мы ценим и любим кофе.

Сначала идут легко вымываемые кислоты и соли, затем сахара и кофеин. Нам важно найти момент, когда эспрессо уже не кисло-соленый, но еще не терпко-горький, отыскать самую вкусную точку где-то между недоэкстрактом и переэкстрактом. Главный инструмент кофейного экспериментатора в этом поиске – помол.

Чем мельче помол, тем больше времени требуется для прохождения воды через кофейную таблетку. Это связано с тем, что более мелкие частицы кофе имеют большую общую поверхность, через которую вода должна пройти. Это создает большее сопротивление.

Более длительное взаимодействие воды с кофе также повышает процент экстракции. Мелко намолотый кофе позволяет воде лучше проникать внутрь частиц и вымывать из них больше ароматических и вкусовых веществ.

Наоборот, если кофе грубо помолот, то процесс фильтрации идёт быстрее, а экстракция будет ниже.

Кроме помола на экстракцию влияют:

  • температура и давление воды;
  • время пролива;
  • степень обжарки;
  • доза кофе;
  • качество кофейной «таблетки» (зависит от навыков темперовки, случайных ударов и вибраций);
  • общая минерализация и PH воды.

При таком количестве факторов не удивительно, что экстракция – самое «слабое звено» технологии приготовления стабильного по качеству напитка. Многие начинающие бариста регулируют экстракцию только с помощью помола. Более опытные мастера подключают дополнительные настройки: дозу, время пролива, а также используют прибор для измерения экстракции – рефрактометр.

Техники настройки эспрессо

Настройка «технического» эспрессо: вариант для начинающих бариста

Если вы «физик», а не «лирик», вам понравится процесс настройки кофе не по наитию, а зная четкие значения измеримых параметров.

Итак, дано:

  • Доза кофе – 18 г. На такую дозу рассчитано стандартное оборудование, большинство кофемашин.
  • Масса готового эспрессо на выходе – 36 г. Это значение получено на основе большого опыта. Фактически напиток в два раза больше по массе, чем исходная сухая доза кофе. Поэтому полное название напитка – «двойной эспрессо».
  • Время пролива – 25 секунд. На практике оно может меняться, как и доза, и масса готового напитка. Но для настройки «технического эспрессо» берем просто среднее значение.

Задача: подобрать помол.

Решение:

1. Насыпаем в холдер 18 г кофе, аккуратно темперируем и вставляем в кофемашину.

2. Включаем пролив и через 25 секунд выключаем.

3. Взвешиваем напиток. Если с первого раза получилось 36 г, помол настроен правильно. Если меньше, помол надо сделать крупнее. Если напитка получилось больше, чем задано по условиям, то надо замедлить протекание воды, то есть уменьшить помол.

Чашку с техническим эспрессо уже можно предложить гостям. При ее приготовлении мы отбрасывали некоторые факторы (например, срок хранения, особенности оборудования) и брали усредненные значения, как будто эспрессо готовится в неких неизмённых идеальных условиях. Вот только вкус такого кофе может быть далёк от идеала.

Для продвинутых: корректируйте дозировку каждый день

Обычно на 7-й день после обжарки бурные процессы заканчиваются, зерно «успокаивается», но концентрация вкусоароматических веществ все же слегка повышена. Поэтому до 15-го дня берут пониженную дозу для экстракции. Можно начать с 17 г вместо обычных 18 г. А с 24-го дня попробуйте постепенно повышать дозу (до 19 г).

Без точных весов при такой настройке не обойтись. Ежедневно масса кофе будет увеличиваться всего на 0,1 г. Этого ничтожного количества в большинстве случаев хватает для корректировки процесса старения кофе после обжарки.

Теперь задача из примера про «технический эспрессо» немного усложнилась. Кроме помола появился второй изменяемый параметр – доза кофе. Если вы обзавелись рефрактометром, то можно настроить также оптимальное время пролива, чтобы уровень экстракции был в пределах 18-22%.

Бывает, что по формальным параметрам, по всем цифрам, кофе уже настроен идеально, но вкус оставляет желать лучшего. Поэтому какой бы техникой настройки эспрессо вы ни пользовались, главным «измерительным прибором» остаются ваши рецепторы.

Напишите нам