Ферментация
Назад
Picture

Ферментация – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений.

ФЕРМЕНТАЦИЯ – это метаболический процесс (или обмен веществ) в микроорганизмах, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Этот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов).

Ферменты - органические вещества белковой природы, которые синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям. Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра.

Что такое ферментация в кофе?

Ферментация (Fermentation) – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений:

1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. Зерна погружаются в большие ферментационные резервуары, где под действием дрожжей и бактерий клейковина отделяется.

Этого можно добиться либо наполнив резервуары водой (влажная ферментация), либо позволив зернам ферментироваться без воды (сухая ферментация), либо сочетанием названных процессов. Во время ферментации температура зерен повышается, и их приходится двигать для того, чтобы достичь однородности и не дать температуре превысить отметку 40'С. Ферментация длится от 6 до 72 часов - в зависимости от температуры, при которой она происходит, разновидности кофе, его количества и степени зрелости его зерен.

В большинстве производящих регионов ферментация в среднем проходит за 12-36 часов. Использование более теплой воды или введение определенных микроорганизмов позволяет ускорить процесс.

Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Если ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментированный привкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых зерен. Во время ферментации кислотно-щелочной баланс падает с 6,7-6,8 до 4,3-4,5. Это происходит за счет энзимной активности, увеличивающий содержание уксусной кислоты , придающей мытому кофе характерную ароматную кислотность. Решение о прекращении процесса ферментации принимается по факту. Зерна перестают быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно грубой.

2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.