Всё о кофе

Краткая история кофе
Виды и сорта кофе
Производство кофе
Страны-производители кофе
Поставщики лучшего кофе в мире
Степени обжарки кофе
Что такое скрин зерна
Квакеры в кофе. Что это такое?
Польза и вред кофе
Бывает ли кофе без кофеина
В зёрнах или молотый? Какой кофе лучше покупать?
Интересные факты о кофе
Новинки кофейной индустрии
Для чего человеку нужен каждый из вкусов
Каппинг SCAA
Ферментация
Белки в кофе
Липиды в кофе
Таннин в кофе
Углеводы в кофе
Органические кислоты в кофе
Почему кофе жирный?

История употребления кофе — та область, в которой мифы сплетаются с реальностью. Достоверно известно, что родина кофе — Эфиопия. 2000 лет назад кочевавшие здесь племена Оромо употребляли перетертые листья и зёрна кофейного дерева в пищу.

По легенде, тонизирующие свойства напитка обнаружил простой эфиопский пастух Калдим. Он заметил, что козы после поедания незнакомых красных ягод становятся слишком активными. Заинтригованный Калдим попробовал напиток из заваренных ягод и ощутил невиданный прилив бодрости. Своим открытием пастух поделился с настоятелем ближайшего монастыря, который был изумлён действием напитка: он приказал пить этот отвар всем монахам, чтобы те не засыпали во время долгих ночных молитв.

В XI столетии эфиопы были изгнаны с территории Аравийского полуострова. Их место заняли арабы, которые переняли многое из самобытной местной культуры, в том числе обычай употребления кофе. Напиток стал настолько популярен среди мусульман, что они создали собственную историю его происхождения. Легенда гласит, что рецепт приготовления кофе был передан пророку Мухаммеду самим архангелом Джабраилом одновременно с заповедями Аллаха.

На протяжении столетий арабы ревностно охраняли секреты производства кофе, ибо торговля им приносила огромные прибыли. Вывоз черенков кофейного дерева за рубеж карался смертной казнью!

Однако кофе в Европу всё же проник: случилось это в начале XVI века. Ещё через два столетия европейцы завезли саженцы кофейных деревьев сразу в несколько стран мира, что стало точкой отсчёта для развития гигантской кофейной индустрии. Кофе сегодня — наиболее ценный после нефти легальный товар на международном рынке.

Учитывая, что кофейные деревья отличаются грандиозным разнообразием (ученые насчитали свыше 90 видов), классифицировать их — та ещё проблема. Из всего многообразия в кулинарном деле используются только четыре: либерика, эксцельза, арабика и робуста. И только два последних выращиваются в промышленных масштабах.

Следует знать, что «вид кофе» и «сорт кофе» — это разные понятия. Например, арабика и робуста — это виды. У каждого вида существует много сортов.

Арабика (Coffea Arabica, аравийский кофе)

Арабика — лидер по популярности, составляет около 70% всего производящегося кофе в мире. Характеризуется богатством аромата, сладковатым вкусом с мягкой кислинкой.

Дерево арабики вырастает до 6-8 м, но на плантациях, чтобы упростить сбор урожая, растению не дают вытянуться выше 4 м. За год на одном дереве созревает, как правило, не более 5 килограммов плодов, из них получается лишь 1 килограмм готовых зерен.

Плоды арабики красного оттенка, по мере созревания становятся фиолетовыми. Зёрна удлинённые, с чёткой продольной бороздкой. Они крупнее и ровнее, чем у робусты, содержат 1-1,5% кофеина и 18% аромомасел.

Число существующих сегодня сортов аравийского кофейного дерева достигает полусотни. Однако выращивать их совсем не просто. Арабика чувствительна к вредителям, болезням, нуждается в особом, влажном и не слишком жарком климате с умеренной солнечной активностью.

Робуста (Coffea Canephora, конголезский кофе)

Робуста — второй по популярности вид кофе, составляет 30% от мирового производимого объёма. В высоту деревья достигают 4,5-6 метров. Зёрна робусты содержат вдвое больше кофеина, чем арабики, — 3%. Отсюда — повышенная крепость напитка и вкус с заметной горчинкой. Плоды более круглые, менее ароматные — содержат 8% аромомасел.

Конголезский кофе неприхотлив, лучше противостоит болезням и погодным изменениям, нежели аравийский. Для робусты характерна высокая урожайность, даже если уход за деревьями не слишком тщательный.

В кофейном производстве робусту используют преимущественно в смесях и в продукции для вендинга из-за демократичной цены.

Сорта кофе

Итак, повторимся: и арабика, и робуста — это виды, которые подразделяются на большое число сортов. Например, Brazil Mogiana — это сорт арабики, который выращивают в одном из регионов Бразилии. Robusta Uganda — угандийская робуста. Kenya AA — кенийская арабика с очень крупными зёрнами (размер АА) и т.д.

Нет универсального принципа, почему тот или иной сорт получает своё название. Имена им обычно даются:

- по стране произрастания;
- по порту, откуда выполняется поставка;
- по подвиду кофейного дерева (бурбон, типика, марагоджип и пр.);
- по названию плантации, владения, где собирается урожай;
- по названию района, близлежащей местности, города или другого географического объекта;
- в соответствии с особенностями национальной системы классификации;
- как коммерческое/брендовое наименование.

Знаете ли вы, что кофе, который ежедневно наполняет вас бодростью, проходит долгий путь к чашке? Давайте проследим маршрут и узнаем об этапах производства вашего любимого напитка.

Этап 1. Сбор урожая

С момента посадки кофейного дерева до первого урожая проходит 3-4 года. Недозревшие ягоды имеют зелёный цвет. Поспевая, они становятся тёмно- или ярко-красными. Быстрее всего урожай созревает на жарких плантациях, расположенных в невысоких горных районах. В большинстве стран ягоды собирают 1 раз в год. Однако есть местности (например Кения, Колумбия), где цветение происходит раз в полугодие.

Собирают урожаи обычно вручную — так повышается качество результата. В регионах с плоскими ландшафтами, как в Бразилии, могут ускорять процесс и применять механизированные способы.

Существует 2 способа сбора урожая: стрипинг и пикинг.

Стрипинг — способ, при котором ягоды с ветки убирают одновременно (вручную или механизированно).

Пикинг — снимают только полностью созревшие ягоды и исключительно вручную. Для этого деревья приходится обходить каждые 7-10 дней.

Профессиональный сборщик кофе собирает до 90 килограмм ягод ежедневно. Из этого количества в итоге получается не больше 20 кг кофе.

Этап 2. Обработка

К этапу обработки зёрен необходимо приступить как можно скорее после сбора, чтобы сохранить качество ягод. Обрабатывают кофе двумя основными способами: мытым или сухим.

Сухая обработка

Это натуральный способ обработки кофейного зерна, который используют с древних времён. Ягоды сушат на солнце, не очищая от мякоти. Поскольку они богаты влагой, процесс длится до 4 недель в зависимости от температуры и слоя высыпанного зерна. За это время вкус кофе обогащается, впитывая аромат мякоти, становится более сладким и насыщенным.

Мытая обработка

Влажный способ является более сложным. Свежесобранные ягоды очищают от кожицы, а для этого их сначала вымачивают в течение суток. Далее зёрна группируют по весу, пропуская сквозь потоки воды. Лёгкие зёрна (дефектные) при этом всплывают, а тяжёлые (хорошие) — опускаются на дно.

После сортировки зёрна перекладывают в крупные ёмкости с водой. Различные характеристики — качество кофе, погодные условия и высота произрастания — влияют на время нахождения зёрен в этих ёмкостях (обычно 12-48 час.). Затем кофе ещё раз проходит через потоки воды и направляется на сушку.

Сушку выполняют либо на больших столах, где кофе периодически переворачивают, либо в специальном оборудовании.

Помимо традиционных способов обработки кофе существуют и другие: полумытая (хани) и паса.

Этап 3. Очистка

Прежде чем отправлять кофейные зёрна покупателям, производители проводят финальную обработку продукта, которая состоит из трёх стадий.

1. Удаляют пачмент (пергаментную оболочку). Эту оболочку убирают с мытых зёрен, так как остальное у таких ягод уже удалено. Зёрна, прошедшие сухую обработку, очищают от всей высохшей мякоти.

2. Полируют. То есть удаляют с зерна все оставшиеся маленькие частички. Полировка считается необязательной процедурой.

3. Проводят грейдинг и сортируют. Сортировка выполняется по весу, размеру, различиям в цвете. Чтобы отделить зёрна друг от друга по размерам, их пропускают через измерительные сита. Лёгкие зёрна от тяжёлых также отделяют при помощи оборудования. Дефектные убирают вручную или механизированно.

Этап 4. Каппинг

Процесс профессиональной дегустации кофе нужен для того, чтобы оценить вкусоароматические характеристики образцов зёрен. Каппинг — это регламентированная процедура, состоящая их нескольких поэтапных действий. Она позволяет определить слабые и сильные стороны продукта, получить рекомендации по составлению смесей.

В процессе каппинга оценивается несколько характеристик кофе:

• Вкус и аромат. Определяются сложность и чистота дескрипторов. Они могут быть цветочными, фруктовыми, травянистыми, ореховыми и прочими.

• Тело. Оставляет ли кофе приятное ощущение во рту.

• Кислотность. Продукт ценится выше, если она приятная, сладковатая.

• Баланс. Оценивается по целостному впечатлению сбалансированности, соотношению горчинки и кислинки.

• Послевкусие. Идеальный вариант, если оно не хуже вкуса.

• Дефекты. Проверяют наличие неприятных привкусов, например плесневелых, земляных и др.

Этап 5. Обжарка

Обжарка позволяет превратить зелёные зёрна кофе в те самые шоколадные, которые мы видим в магазинах и кофейнях. В промышленных масштабах обжаривание выполняют во вращающихся барабанах ростеров при температуре 200-230°С.

Когда зёрна нагреваются приблизительно до 205°C, они выделяют кафеоль — маслянистое вещество, которое содержится в самом кофе. Этот момент считается «сердцем» обжарки — именно он позволяет проявиться оригинальному вкусу и аромату продукта.

Принято различать 3 базовые обжарки кофе: светлую, среднюю и тёмную. При постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной усиливаются аромат и насыщенность вкуса, уменьшается кислый привкус, а горький растёт, кофе становится чуть менее богатым на вкусовые оттенки.

Итак, чтобы вы смогли насладиться чашечкой кофе, работает мощная мировая индустрия. Напиток получается идеальным лишь тогда, когда качество его производства контролируется на каждом этапе — с любовью и вниманием к потребителю.

Большая часть стран, в которых выращивают кофе, находится в регионах с тропическим климатом. Именно они образуют знаменитый «кофейный пояс» мира. Из примерно 80 десятков стран, где собирают урожаи с кофейных плантаций, лишь 50 занимаются экспортом зерна.

В ТОП-3 стран-производителей заслуженно входят Бразилия, Вьетнам и Колумбия. Рассмотрим особенности выращивания кофе в каждой из них.

Бразилия

Последние 150 лет Бразилия удерживает абсолютное лидерство по объемам экспорта кофе. Именно здесь, на теплых равнинных плантациях, рождается сырьё для каждой третьей чашки в мире. В стране нет высокогорных местностей, поэтому вкус у большинства сортов бразильской арабики ровный и бархатистый (классический), без экзотической глубины и без яркой кислинки. Такое зерно идеально для бодрящего утреннего эспрессо! Робусту в Бразилии тоже выращивают: на неё приходится 25% всего экспорта.

Вьетнам

Каждый, кто попробовал вьетнамский кофе хоть однажды, отмечает, что его вкус и аромат неповторимы: с шоколадно-карамельными и ванильными нотками. Государство является 2-ым поставщиком кофейных зёрен в международных масштабах. Причём наряду с отборным коммерческим зерном здесь культивируют и редкие, эксклюзивные сорта. Кофейные плантации занимают 503 000 кв.км в горных районах, где собирают до 2,5 тонн урожая с каждого гектара. Более всего популярна робуста (90%), на арабику остаётся 10%.

Колумбия

Эта страна обеспечивает 12% потребления кофе на планете. Кофейные плантации здесь располагаются на горных склонах Анд, на высоте 1000-1800 м над уровнем моря. Интересный факт: в Колумбии растёт исключительно арабика, ввозить робусту сюда запрещает закон. Так колумбийцы позаботились о том, чтобы ничто не испортило результаты длительной селекции оригинальных сортов с утонченными вкусоароматическими свойствами и низким содержанием кофеина.

Кофе выращивают во множестве стран в Африке, Южной и Центральной Америке, Азии и Австралии. Однако по-настоящему мировыми производителями можно назвать лишь 6 государств с долей в международном экспорте от 4%. Это Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия, Индонезия и Индия.

Продолжаем рассказывать о поставщиках вкуснейшего кофе в блоге нашей компании.

Эфиопский кофе

Эфиопия — та самая родина кофе, откуда он распространился по всему миру. Причем именно отсюда к потребителям поступают зерна, произрастающие, как и сотни лет назад, в естественных условиях — в высокогорных, залитых солнцем районах страны. Для этой дикорастущей арабики есть даже характерное название — лесной кофе. Местные жители не садят деревья, а лишь собирают и обрабатывают ягоды сухим способом. Самые известные сорта эфиопского кофе — Harar, Sidamo, Yirgacheffe.

Индонезийский кофе

Наиболее важные кофейные регионы индонезийского архипелага — это Ява, Суматра, Сулавеси и Бали. На островах с влажным экваториальным климатом кофейные плантации чувствуют себя как нельзя лучше! Около 90% кофе в стране — это робуста. Её используют для приготовления купажей, разнообразных смесей и как основу для производства растворимого кофе. Что интересно, именно в Индонезии делают один из самых дорогостоящих сортов – Копи Лювак.

Индийский кофе

Говорят, что кофе из Индии — невысокого качества. Отдельные сорта и вправду не выделяются выдающимся вкусом. Тем не менее в стране выращивают уникальные сортовые гибриды, которыми восхищаются самые придирчивые кофеманы. Традиции производства индийского кофе многовековые. Навыки компостирования, прополки вручную и контроля теневого режима передаются здесь от родителей к детям, поэтому квалификация местных фермеров очень высока. Индия знаменита как поставщик качественной робусты, которую используют в смесях для эспрессо. Местная арабика тоже ценится покупателями.

Термическая обработка зёрен наделяет кофе уникальными вкусовыми качествами, за которые мы так горячо его любим. Профессионалы различают несколько режимов обжарки кофе.

Светлая обжарка

Она же «скандинавская» – лёгкая термообработка, в процессе которой зёрна приобретают светло-коричневый оттенок. Аромомасла при такой обжарке практически не выделяются.

Если подержать зёрна в ростере чуть дольше, получится обжарка City. Такой кофе хорош для завтрака, имеет тонкий вкус, прекрасно сочетается с молоком.

Средняя обжарка

В результате «венской» обжарки зёрна становятся шоколадно-коричневыми, начинается карамелизация. Эфирные масла в данном случае выделяются более интенсивно. Вкус — бархатный, слегка сладковатой. Венская обжарка традиционно популярна в странах Северной Европы.

Ещё один режим средней обжарки – Full City. Он позволяет получить тёмно-коричневые или даже красноватые зёрна с умеренной маслянистой плёнкой на гладкой поверхности.

Тёмная обжарка

«Французская» — высокая степень обжарки, придающая продукту тёмный коричневый цвет. Зёрна становятся маслянистыми. При приготовлении напиток имеет яркую горчинку.

«Итальянская» – самая тёмная. Готовые зёрна чёрно-коричневые, лоснящиеся от эфирных масел. Вкус — характерно горький, «с дымком».

Каждый кофейный сорт требует индивидуального режима термообработки.

Так как кофейные зёрна различаются по размеру, есть мнение, что крупнозерновой кофе обладает более ярким вкусом. Так ли это? Давайте разбираться.

Для обозначения размера зерна профессионалы применяют специальный термин – «скрин», от англ. screen – сито, решето. Имеется в виду сито с отверстиями конкретного диаметра, через которое кофе просеивают и сортируют по размеру.

Один скрин – это 1/64 дюйма, то есть около 0,4 мм. Самые крупные зёрна имеют скрин 20 (8 мм).

Существуют и другие общепринятые обозначения для размеров кофейных зёрен. У колумбийских сортов вы встретите названия Supremo (скрин 17-20) и Excelso (скрин 15-16).

У африканских сортов (кроме эфиопских) есть буквенные обозначения – АА (скрин 18,5-20), А (скрин 17-18), АВ (16-17), В (15-16) и С (14).

Что касается вкусовых качеств, то их взаимосвязь с размером кофейных зёрен не так очевидна, как кажется. Например, Brasil Santos 19 лучше, чем Brasil Santos 17, а Kenya АА однозначно приятней, чем Kenya С. В то же время, Robusta Uganda 17 иногда может похвастаться более выгодным вкусом, чем Robusta Uganda 18. Часто именно сорта с маленькими зёрнами дают возможность приготовить настолько потрясающий напиток, что наслаждаться им хочется снова и снова.

При покупке кофе мы рекомендуем в первую очередь ориентироваться на его вкусовые характеристики и отсутствие дефектов, нежели на размер зёрен.

Квакеры — это недозревшие зерна кофе. Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным. В незначительном количестве квакеры могут встретиться даже в элитном кофе.

Как квакеры попадают в хороший кофе?

Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут. Дело в том, что при сухой обработке ягоды темнеют на солнцепеке, и отличить зрелую от недозревшей крайне сложно.

В процессе мытой обработки недозрелые ягоды выплывают на поверхность воды в специальных канистрах, следовательно, в таком кофе квакеров бывает намного меньше.

Так или иначе, полностью избавиться от «брака» невозможно. По нормам Chartered Quality Institute присутствие не более трех квакеров на 100 грамм зерна допускается.

Влияют ли квакеры на вкус?

Ответ однозначен: дефектные ягоды ухудшают вкус кофе! В несозревших зернах не сформирован кислотный баланс, нет необходимого содержания белков, липидов и крахмала, которые требуются для правильной карамелизации. Квакеры попросту не обжариваются и наделяют напиток бумажным привкусом.

Поэтому, выбирая кофе, старайтесь отдавать предпочтение надежным производителям, которые закупают продукцию с лучших мировых плантаций, где тщательно собирают и сортируют урожай.

Кофе — популярнейший напиток в мире. Множество людей не представляют жизнь без чашечки эспрессо по утрам, а истинные гурманы готовы дорого платить за эксклюзивные сорта. Однако о популярности кофе не спорит никто, а вот о вредных и полезных свойствах — каждый второй. Разберемся, настолько ли страшен кофе, как его малюют.

Химический состав натурального кофе

Напиток имеет сложный состав: содержит около 2000 химических веществ, которые в итоге формируют индивидуальный вкус и ароматические свойства. На 75% сырое зерно состоит из воды, клетчатки и кофейных масел. Также в кофе есть жиры, белки, минеральные вещества (K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn, Rb и другие), витамины (B1, B2, B6), органические кислоты, антиоксидант хлоргеновая кислота и пр.

Компоненты Содержание в сыром кофе, % Содержание в обжаренном кофе, %
Вода 11,3 2,7
Растворимые вещества (сумма) 29,5 21,6
Азотистые вещества 12,6 11,7
Жир 11,7 12,2
Сахара 7,8 0,4
Декстрин 0,4 1,0
Клетчатка 23,9 20,3
Гемицеллюлозы 5,0 2,4
Зольные элементы 3,8 3,3
Кофеин 1,18 1,05
Кофедубильная кислота 8,4 4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной) 9,6 3,8

Польза кофе

Настоящий кофе богат полезными для человека минеральными веществами и витаминами. Современные исследования доказали, что лучшие свойства напитка раскрываются, если употреблять в умеренных количествах.

Основная польза кофе в следующем:

• Тонизирующий эффект.
Стимулирующее действие происходит благодаря кофеину. Благодаря алкалоиду активизируется кровоток, мозг лучше снабжается кислородом, что помогает быстро концентрироваться.

• Защита от стресса.
Немного кофе не помешает, когда нужно справиться со стрессом, хандрой и эмоциональным выгоранием. Напиток стимулирует выработку «гормона счастья» — серотонина.

• Омолаживающий эффект.
В 2-х чашках натурального чёрного кофе содержится дневная норма антиоксидантов. А они, как известно, нейтрализуют свободные радикалы, тем самым останавливая развития воспалительных процессов и замедляя старение.

В умеренных дозах кофе влияет почти на все системы организма. Препятствует развитию болезни Альцгеймера, сахарного диабета, болезней печени, астмы, гипертонии и образованию камней в желчном пузыре.

Натуральный и растворимый: где польза?

Важно понимать, что благоприятный эффект на здоровье оказывает лишь натуральный продукт. Только 15-20% растворимого кофе делают из настоящего зерна. При этом производители вываривают его по 5-9 часов. В таком кофе не остаётся ни полезных свойств, ни вкусоароматических. 80% в составе — это искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, красители и консерванты. В продукцию также могут класть цикорий и другие дешевые добавки, о которых «забывают» написать на упаковке.

Вред кофе

Один из главных компонентов кофе — алколоид кофеин. Именно он определяет влияние напитка на человеческий организм. Кофеин оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему, повышает устойчивость к физическим и умственным нагрузкам, снимает усталость. Однако нужно понимать, что кофеин в больших количествах сможет нанести здоровью вред.

Последствия слишком частого употребления кофе:

• Истощение нервной системы, которое приводит к вспышкам плохого настроения, сонливости, агрессивности, снижению стрессоустойчивости.

• Повышение частоты пульса и артериального давления. Не следует увлекаться кофе при гипертонии, тахикардии, ИБС.

• Вымывание из организма ряда витаминов и полезных микроэлементов, например: В6, В1, кальция.

• Привыкание. Чтобы получить тонизирующий эффект, человеку придётся выпивать всё больше кофе.

• Выведение жидкости из организма, мочегонное действие. Кофе желательно запивать водой, чтобы поддерживать оптимальный гидробаланс.

Вывод

Утверждать односторонне — вреден кофе или полезен — не правильно. Его воздействие на каждого человека индивидуально. Поэтому решая, пить или не пить очередную бодрящую чашечку, учитывайте особенности своего здоровья. В среднем специалисты советуют выпивать не больше 2-х порций напитка в первой половине дня.

Технологии декофеинизации кофе используют более 100 лет. Сегодня они достигли такого уровня, что напиток без кофеина невозможно отличить от обычного.

Основа создания декофеинизированного кофе

Любые способы создания декафа начинаются с вымачивания зёрен (на этапе зелёных бобов) при определённых показателях температуры и давления. В горячей воде зерно разбухает, его поры раскрываются и действие кофеина уменьшается.

После замачивания жидкость сливают, а зёрна подвергают экстракции, то есть заливают растворителем – этилацетатом или метиленхлоридом. Затем зёрна помещают в кипяток, хорошо промывают и сушат. В специальном устройстве находящийся в растворителе кофеин отсоединяется от воды.

Если правила технологии соблюдены, то на выходе получается качественный и микробиологически чистый продукт.

Другие технологии декофеинизации

Адсорбция кофеина. Водные кофейные экстракты поглощаются волокнами активированного угля при t = 60-90°C.

Декофеинизация сжатым диоксидом углерода (углекислым газом). Технология была запатентована в 1970 году в Германии. Экстракция с использованием CO2 выполняется для целых зёрен при давлении 150-300 атмосфер и температуре 30-60°С. Вкусоароматические вещества в кофе сохраняются, в то время как углекислый газ удаляется бесследно.

Электролиз. При процедуре создается сток жидкости в специальной камере, кофеин окисляется путём создания постоянного электротока между электродами, затем собирается настой. Электроды выполняются из материалов, которые разрешены для контактирования с продуктами питания.

Какой способ удаления кофеина считается лучшим?

В 1979 году швейцарская компания Coffecs начала использовать способ декофеинизации без применения растворителя, получивший название «швейцарская вода». Во время замачивания зелёные зёрна отдают свой кофеин и вкусоароматические вещества в воду. Эту воду пропускают через древесноугольные фильтры: кофеин в этих фильтрах задерживается, а вкусоароматические компоненты просачиваются.

В той же воде, уже не содержащей в себе кофеин, но богатой вкусом и ароматом, замачивают новую порцию зёрен. Вода забирает из них лишь кофеин. В результате зёрна и декофеинизируются, и сохраняют все присущие им ароматические масла.

Швейцарский способ финансово затратен, однако даёт возможность получить более «здоровый» и вкусный кофе. Именно таким методом создаётся сорт Decaf Coffee, который можно заказать в нашем интернет-магазине. Вкусоароматические характеристики этого кофе почти не отличаются на этапах до и после устранения кофеина.

Мнение специалистов в этом вопросе однозначно: если есть возможность, приобретайте кофе в зёрнах и мелите его самостоятельно перед приготовлением.

Дело в том, что в кофе содержатся эфирные масла, придающие ему уникальные вкусоароматические свойства. Эти масла, будто в мини-капсулах, хранятся в каждом зёрнышке. При размалывании они выходят наружу и начинают постепенно улетучиваться. Соответственно, чем быстрее вы сварите напиток, тем больше вкуса и аромата останется в чашке.

Если смолоть кофе и оставить его открытым на 4-5 часов, то разница со свежепомолотым будет огромна! Что говорить о тех случаях, когда помол «прохлаждается» несколько дней или недель: потеря оригинального насыщенного запаха неизбежна.

Кроме того, для различных вариантов приготовления напитка рекомендованы разные степени помола: для кофе-машины – мелкий, для френч-пресса – крупный, для джезвы – пылеобразный.

История производства и употребления кофе насчитывает несколько столетий. Неудивительно, что с напитком связано множество традиций, курьезов и любопытных фактов.

• Ежегодно во всём мире люди пьют более 5000 миллиардов чашек кофе. А, возможно, и ещё больше! Дело в том, что во многих государствах объемы внутреннего потребления не подчитываются.

• Уникальным местом, где кофе растёт в таких же условиях, как 8 столетий назад, является Эфиопия. На своей исторической родине напиток провозглашён государственным достоянием. Фермеры здесь просто собирают ягоды несколько раз в год, никак не пытаясь повлиять на урожайность.

• Долгое время к кофе в Европе относились настороженно. Его пили в основном мусульмане, поэтому напиток считался нежелательным для христианского мира. «Отпущение грехов» кофе получил от папы римского Климента VIII, который был очарован его потрясающим вкусом.

• В бразильском городе Сан-Паулу есть памятник кофейному дереву. Так бразильцы признались в любви растению, ставшему основой экономики страны.

• В Греции при помощи всего одной чашки кофе девушка может показать своё расположение к кавалеру. Если барышня приготовит ему напиток с густой пенкой (крема), значит ухажёр ей симпатичен. Если пенки нет, то молодой человек зря теряет время.

• Самую большую чашку кофе приготовили в Лас-Вегасе в 2010 г. Она вместила 35 тысяч порций!.

• В наши дни в моду вошёл напиток под названием каскара — изготавливающийся из шелухи кофейных зерен (сушёной кожуры и мякоти). Каскара в 6 раз дороже настоящего кофе, но по вкусу имеет с ним мало общего. Похожа, скорее, на чай, сладковатый и с ягодным привкусом. Напиток можно попробовать во многих заведениях Соединённых Штатов, в том числе в Starbucks.

Инновационый кофе? Да, есть и такой. Обычно о новшествах кофейной индустрии широкая публика узнаёт благодаря отраслевым выставкам.

А вот найдёт ли очередная новинка отклик в сердцах кофеманов — показывает время.

Нитро-кофе

Кофе холодного заваривания, насыщенный азотом, появился в кофейнях Америки и Европы в 2016 году. Nitro — сокращенное название азота (от англ. Nitrogen), именно этот газ является «секретным» компонентом напитка. Нитро-кофе заваривают холодным способом и пропускают через пивной кран с азотом. В итоге напиток становится газированным, с пышной пеной на поверхности. Такой кофе приобретает бархатистый привкус, мягкий и сладковатый. Он усваивается организмом быстрее обычного эспрессо, поэтому бодрит гораздо сильней.

Латте с растительным молоком

На фоне популярности безмолочных диет и веганства многие люди отказались от молока животного происхождения. Поэтому если кафе или ресторан претендует на соответствие трендам, в арсенале бариста должно быть растительное молоко. Причём не только соевое, но и миндальное, кокосовое, на основе грецких и лесных орехов. Следует учитывать, что замена ингредиента в латте или капучино не проходит незаметно — рецептуру кофе нужно корректировать.

Кофе со свежей обжаркой

Людей, которые разбираются в качестве кофе, становится всё больше. Посетители кафе и ресторанов знают: чем свежее обжарка, тем ярче вкус. Поэтому в наши дни просто неприлично предлагать клиентам напитки, сваренные из зёрен, которые были обжарены год назад (а именно такой залежавшийся продукт предлагают крупные бренды). Современные кофейни стараются регулярно закупать свежеобжаренный кофе небольшими партиями и даже обзаводятся собственными ростерами.

Картины в чашке

Сердечком или листочком на кофейной пенке уже никого не удивишь. Опытные бариста пошли дальше и рисуют в чашках настоящие шедевры. Первое место в мире по визуальному оформлению напитка занимают специалисты из стран Азии. Например, там в моду вошёл капучино чёрного цвета, подкрашенный углём. Также в кофейную пену добавляют чай матча, который наделяет её изумрудным оттенком. А если вам предложат кофе с чернилами каракатицы, не удивляйтесь! Они вполне съедобны и создают оригинальный контраст с белым молоком.

А у вас есть любимые рецепты необычного кофе? Если нет, то самое время поискать. В нашей компании вы сможете заказать десятки сортов кофе для консерваторов и экспериментаторов!

Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды.

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Обоняние и вкус

Следует отметить, что обоняние и вкус теснейшим образом связаны между собой. Легче всего это можно прочувствовать при насморке. Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже. Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками.

Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов.

Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи. Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно.

Эффект привыкания

Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Краткое описание вкусов

Сладкий

Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие. Хотя большинство животных активно ищет и ест пищу, которую мы называем сладкой, любовь к сладостям не универсальна. Например, члены семейства кошачьих в поведенческих экспериментах проявляют равнодушие к сладкому. Это связано с тем, что у них неактивен рецептор к сладким веществам — в гене, кодирующем этот рецептор, найдена специфическая для кошек мутация. Возможно, у этих хищников в процессе эволюции отпала необходимость в поиске высокоэнергетичных углеводов, что и привело к изменению вкусовой системы. Ведь она должна соответствовать диете.

Горький

Неприятный горький вкус — это сигнал опасности, который предотвращает потребление токсинов. Практически все растения в разной степени содержат вещества, токсичные для человека и животных, например алколоиды. У разных людей чувствительность к горькому сильно различается, один и тот же горький стимул кому-то может показаться едва заметным, а кому-то — невыносимо горьким. Это хорошо соответствует полиморфизму человеческих генов, кодирующих рецепторы к горькому. Подобную же разницу в чувствительности к горькому и полимофизм генов нашли у мышей различных линий. Вероятно, это отражает способность вкусовой системы быстро эволюционировать — ведь при длительных миграциях животных в поисках пищи, их диета сильно менялась.

Соленый

У человека ощущение соленого вызывают несколько солей, но, пожалуй, хлорид натрия действует сильнее других. Если поменять хлорид-анион на другой, это влияет на степень солености солей натрия — могут добавиться ощущения кислого, горького и даже сладковатого. Большинство не натриевых хлоридов металлов (например, KCl) вызывают у человека ощущение соленого в сочетании с другими вкусами. У грызунов вкусовое ощущение, сопоставимое с соленым для человека, специфически вызывается катионами натрия и лития. Специфические детекторы, позволяющие распознать Na+ в пище, — физиологическая необходимость. Ионы натрия принципиально важны для жизнедеятельности клеток и не могут быть заменены никакими другими, а при этом теряются они постоянно. Именно специфический метаболизм животных и человека, особенно травоядных, заставляет регулярно искать соли натрия в окружающей среде.

Кислый

Вкус кислого не связан со специфической группой питательных веществ и ассоциируется лишь с содержанием протонов. Но анионы также сильно влияют на это ощущение. При одном и тот же рН растворы сильных кислот, например HCl, кажутся менее кислыми, чем слабые органические кислоты вроде лимонной кислоты. Вероятно, этот вкус эволюционировал как индикатор спелости — чтобы сразу понять, созрел ли фрукт и можно ли его есть. Кроме того, кислотность — показатель ферментации, то есть процесса, который обеспечивает первичную переработку пищи в природе и увеличивает ее питательные свойства. Многим нравится кисловатый вкус, но мы избегаем сильной кислоты, поскольку она может повредить зубы и пищеварительную систему.

Умами

Вкус умами вызывают аминокислоты и некоторые пептиды, он может служить интегральным показателем содержания белков в пище. У человека этот вкус прежде всего ассоциируется с присутствием глутаматов, то есть солей глутаминовой кислоты — одной из самых распространенных в природе аминокислот. Ее много в мясе, рыбе, грибах, сырах и других продуктах с высоким содержанием белков. Поэтому глутаматы используют как пищевые добавки, придающие еде приятный вкус. Специфическое свойство вкуса умами — синергизм, то есть существенное усиление вкуса в присутствии некоторых других веществ, например пуриновых 5'- рибонуклеотидов инозин- и гуанозинмонофосфатов. Возможно, причина в том, что свободные аминокислоты в природе практически не встречаются, но обычно присутствуют в сочетании с другими веществами. Это и привело к появлению рецептора, реагирующего и на другие компоненты пищи. В отличие от человека, который специфически чувствителен только к глутаматам, грызуны распознают с помощью гомологичного рецептора многие аминокислоты.

Вместо заключения: Для чего нам вкус

Функция вкусовой системы — это оценка качества пищи, то есть источника энергии и строительных материалов для жизнедеятельности организма. Пища может быть питательной или не слишком, а может быть и опасной, если содержит ядовитые вещества. Нормальное состояние вкусовой системы не только определяет удовольствие, получаемое от хорошей и вкусной еды, но критически важно для нормального пищеварения и усвоения пищи. Восприятие вкусов дает возможность пережить незабываемые впечатления, надолго остающиеся в памяти, так сказать благодаря вкусу мы можем чувствовать "Вкус жизни" - и это самое главное его свойство.

The Statistics & Standards Committee по стандартам ассоциации Спешиалти Кофе Америки рекомендует эти стандарты для каппинга кофе.

Эти руководящие принципы будут обеспечивать возможность наиболее точной оценки качества кофе.

Необходимое оборудование


Обжарка


Окружающая среда

Каппинг
Ростер
Яркое освещение
Шкала
Агтрон или другой прибор ля определения цвета
Чистота, отсутствие запахов
Стаканы для каппинга с крышками
Кофемолка
Таблицы для каппинга
Ложки для каппинга

Тишина
Горячая вода

Комфортабельная температура
Формы и другие документы

Отвлекающие предметы
Карандаши и блокноты

Стаканы для каппинга
Тип стекла рекомендовано SCAA это 5 или 6 унций. Чашки должны быть 175-225 мл. Чашки должны быть чистыми, без запахов и комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Фарфорвые чашки на 175-225 мл также допускаются.

* Все чашки должны иметь один и тот же объем, размеры и материал изготовления.

Подготовка образцов

Жарка
Образец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и должен отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Жарка должна быть легкой или лёгко-средней. Жарка должна быть завершена не менее чем за 8 минут и не более 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они достигнут комнатной температуры (около 75 º F или 20 ° C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке, до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Измерения
Оптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Определить объем воды стаканами для каппинга и регулировать вес кофе в этом отношении в пределах + / - 0,25 грамма.

Каппинг подготовка
Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после измельчения. Образцы должны быть взвешены в качестве зерен для заданного соотношения на соответствующий объем жидкости. Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70%-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку и затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Заливка
Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягчённой. Идеальный TDS это 125-175 ppm, но не должен быть менее 100 ppm и не более чем 250 ppm. Вода должна быть свежей. Её температуру поднимают до 200 º F (93 º С) и выливают на молотый кофе. Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

Оценка
Сенсорное тестирование проводится по трем причинам: 1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами 2. Чтобы описать вкус образцов 3. Чтбы определить предпочтительную продукцию Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты. Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Цель этого каппинг протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем на основе предыдущего опыта капперов, образцы оцениваются по числовой шкале. Баллы между образцами можно сравнивать. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, которые получает низкие баллы.

Форма для каппинга обеспечивает возможность записи важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, дефекты, и общая оценка. Специальные атрибуты вкуса это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер; Дефекты это отрицательные оценки, обозначающие неприятные вкусовые ощущения; Общая оценка это личная оценка отдельных каперов, которая основана на вкусовом опыте.

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 - Аромат
В течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов, путём поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают в течение 3 минут, но не больше 5 минут. Затем производится трёхразовое перемешивание и вдыхание ароматов кофе. Оценка аромата напитка это суммарная оценка сухого и мокрого аромата кофе.

Шаг № 2 - Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и баланс
Когда образец охлаждается до 160 ° F (71 º C), через 8-10 минут после заливания воды, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, как это возможно, особенно язык и верхнее небо. Поскольку ретроносовые пары максимально интенсивны при этих повышенных температурах, вкус и послевкусие оценивается на данный момент.

Кофе продолжает охлаждаться (160 º F - 140 º F), кислотность, тело и баланса оцениваются следующими. Баланс это оценка каперов насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (т.е. 2 или 3 раза), когда образец охлаждается. Чтобы оценить образец, обведите кругом соответствующее деление на анкете для каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих воспринимаемых качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 - Сладость, однородность и чистота
Когда температура напитка приближается к комнатной (ниже 100 ° F), тогда оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов, каперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждается 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально). Оценку напитка следует прекратить, когда образец достигает 70 º F (21 º C) и тогда определяется Общая оценка на основе комбинации всех атрибутов.

Шаг № 4 - Подсчет очков
После оценки образцов, все баллы суммируются, как описано в разделе "Счет" ниже, а окончательный счет пишется в правом верхнем углу окна рукой.

Результаты отдельных компонентов

Оценка атрибута записывается в соответствующее поле в анкете для каппинга. На некоторые из положительных качеств имеют два шкалы делений. Вертикальная (вверх и вниз) шкала используются для ранжирования интенсивности перечисленных сенсорный компонент и отмечается оценщиками. Горизонтальная (слева направо) шкала, используется для оценки восприятия специалистами относительных качеств отдельных компонентов на основе их восприятия образца и эмпирического понимания качества.

Каждый из этих атрибутов более подробно описывается следующим образом:

Аромат | ароматические аспекты включают в себя благоухание (определяется запаха молотого кофе, когда он ещё сухой) и аромат (запах кофе, когда он с горячей водой). Можно оценить это за три различных шага в процессе купирования: (1) нюхать смолотый кофе перед заливкой водой (2) нюхать аромат выпущенный кофе во время снятия пены и (3) нюхают аромат при перемешивании. Конкретные ароматы можно отметить в разделе «качество» и интенсивность сухого, перемешенного, и мокрого ароматов отмечается на 5-балльной вертикальной шкалы. Счет в конце должен отражать все три аспекта аромата образца.

Букет | Букет представляет собой главную характеристику кофе, отмечается между первыми впечатлениями от кофе, первым аромат кофе и кислотностью до конечного послевкусия. Это комбинированное впечатление всех вкусовых (вкусовой рецептор) ощущений и ретро-носовых ароматов, которые поднимаются изо рта в нос. Оценка вкуса должна учитывать интенсивность, качество и сложность вкуса и аромата, испытываемые, когда кофе во рту энергично перемешивается, чтобы охватывалось все небо при оценке.

Послевкусие | Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части неба, который остаётся после того как кофе сплёвывается или проглатывании. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.

Кислотность | Кислотность часто описывается как "яркая" когда она подходящая и "кислая", когда неподходящая. В лучшем случае, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот. Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной, однако и излишняя кислотность может не подходить для вкусового профиля образца. Итоговая оценка отмечается экспертами на горизонтальных делениях шкалы и должна отражать воспринимаемую кислотность по сравнению с ожидаемым вкусом профиля на основе начальных характеристик и / или других факторов (степень обжарки, назначению и т.д.).

Тело | Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно восприятие между языком и небо. Большинство образцов с тяжелым телом могут также получить высокий балл по качеству в связи с наличием в напитке коллоидов и сахарозы. Некоторые образцы с более легким телом также могут вызывать приятное ощущение во рту.

Баланс | Баланс это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определенного аромата или какого-нибудь атрибута вкуса или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка баланс оценка будет уменьшена.

Сладость | Сладость относится к приятной полноте вкуса, явная сладость и её восприятие является результатом наличия определенных углеводов. Противоположностью сладости в этом контексте является кислота, терпкость или "зелень" аромата. Это качество не может воспринимается как в сахаросодержащих продуктах, таких как безалкогольные напитки, но оно повлияет на другие атрибуты вкус. 2 балла начисляются за каждую чашку и максимальная оценка этого параметра 10 баллов.

Чистая чаша | Чистая чаша это отсутствие негативных впечатлений от первого приема до окончательного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого атрибута, обратите внимание на общий аромат от времени первоначального приема до окончательного глотания. Если кофе содержит любую частицу, не относящуюся к кофе или неприятный аромат, то отдельные чашки будут признаваться непригодными. 2 балла начисляются за каждую чашку.

Однородность | Однородность это одинаковость вкуса в различных чашках одного и того же образца. Если вкус различается, то рейтинг этого аспекта падает. 2 очка начисляются за каждую чашку с этим атрибутом, с максимум 10 баллов, если все 5 чашек одинаковые.

Общая оценка | Этот аспект призван отражать целостный рейтинг образца в восприятии отдельных экспертов.

Дефекты | Дефекты это отрицательный или плохой вкус, который отвлекает от качества кофе. Они делятся на 2 вида. Испорченность это посторонний привкус, который заметен, но не является подавляющим. Чаша с таким дефектом получает "2" по интенсивности. И изьян - если посторонний компонент оказывается подавляющим или неприятным то по рейтингу интенсивности он получает "4". Дефект сначала должен быть классифицирован (как испорченность или изьян), затем описывается (например,"кислый", "резиновый", "подбродивший", "фенольные"). Всё это должно быть записано. Отмечается количество чашек, в которых был обнаружен дефект, затем записывается интенсивность дефекта как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в форме для каппинга.

Окончательный подсчёт очков

Окончательный результат рассчитывается как суммирование индивидуальных оценок за каждый из первичный атрибутов, и записывается в графе «Общая оценка». Дефекты затем вычитаются из " Общей оценки " и получается "Окончательный результат". Окончательный результат показывает качество кофе.


Классификация показателя качества

90-100
Выдающийся





Спешелти
85-89,99
Отличный
80-84,99
Очень хороший
>80,0
Ниже качества спешелти
Не спешелти

Ферментация – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений.

ФЕРМЕНТАЦИЯ – это метаболический процесс (или обмен веществ) в микроорганизмах, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Этот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов).

Ферменты - органические вещества белковой природы, которые синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям. Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра.

Что такое ферментация в кофе?

Ферментация (Fermentation) – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений:

1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. Зерна погружаются в большие ферментационные резервуары, где под действием дрожжей и бактерий клейковина отделяется.

Этого можно добиться либо наполнив резервуары водой (влажная ферментация), либо позволив зернам ферментироваться без воды (сухая ферментация), либо сочетанием названных процессов. Во время ферментации температура зерен повышается, и их приходится двигать для того, чтобы достичь однородности и не дать температуре превысить отметку 40'С. Ферментация длится от 6 до 72 часов - в зависимости от температуры, при которой она происходит, разновидности кофе, его количества и степени зрелости его зерен.

В большинстве производящих регионов ферментация в среднем проходит за 12-36 часов. Использование более теплой воды или введение определенных микроорганизмов позволяет ускорить процесс.

Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Если ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментированный привкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых зерен. Во время ферментации кислотно-щелочной баланс падает с 6,7-6,8 до 4,3-4,5. Это происходит за счет энзимной активности, увеличивающий содержание уксусной кислоты , придающей мытому кофе характерную ароматную кислотность. Решение о прекращении процесса ферментации принимается по факту. Зерна перестают быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно грубой.

2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот — 1,55—1,63 %, общее содержание белка — 9,69—10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. В зернах кофе обнаружена также γ-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличаются от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина — в 3 раза, глицина — в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1 % фенилаланина, более 0,6 % глутаминовой кислоты, достаточно много пролина, гистидина, аспарагиновой кислоты.

Ho в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются только следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от 3500 до 100000. Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания. С помощью метода ГХ/МС в обжаренном кофе Робуста идентифицировано два основных компонента, ответственных за специфический запах продукта: 2-этенил-3,5-диметилпиразин и 2-этенил-3-этил-5-метилпиразин. Пороговое значение запаха (0,014 нг/л) новых пиразинов аналогично 2-этил-3,5-диметил- и 2,3-диэтил-5-метилпиразину. В кофе также обнаружен 3-этенил-2-этил-5-метилпиразин, у которого пороговое значение запаха в 8000 раз выше, чем у 2-этенил-3-этил-5-метилпиразина. После добавления HBr удалось выделить два изомера этенилэтилметилпиразина и определить их количество с помощью капиллярного газового хроматографа. Соотношение содержания этих изомеров в кофе равно 1:1.

В других исследованиях образование различных метилпиразинов при обжаривании кофе оценивали после их отгонки с паром и определения методом ГХ. В кофе были обнаружены 2-метил-, 2,3-диметил-, 2,5-диметил-, 2,6-диметил-, триметил- и тетраметилпиразины. Основным компонентом был 2-метилпиразин: его концентрация в зернах превышала 2000 мкг на 100 г кофе в зависимости от продолжительности и температуры обжаривания, а также от сорта зерен. Отмечена корреляция между содержанием метилпиразинов и органолептическими характеристиками обжаренного кофе.

Была проведена идентификация пяти дикетопиперазинов пролинового типа в водных экстрактах белков обжаренного кофе и в самом обжаренном кофе. Выделение этих веществ включало гель-хроматографию и экстракцию хлороформом. При изучении заваренного обжаренного кофе применяли также хроматографию с полиамидной колонкой. Идентификацию выполняли с помощью MC. Оба метода с неоспоримой очевидностью показали присутствие в кофе дикетопиперазинов.

Общие свойства липидов в значительной степени определяются входящими в их состав жирными кислотами.

Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В зернах вида Арабика липидов содержится 12—18 %, вида Каниформа (Робуста) — 9—13,4% и вида Либерика — 11—12%. Общие свойства липидов в значительной степени определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1—59,9 % общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе не подтверждают факта изменения этих показателей. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5—3 %, в зернах же более низкого качества — до 20%. По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в распределении жирных кислот между триглицеридами, эфирами дитерпенов и собственно эфирами. Из общего количества жирных кислот в эфирных маслах кофе линолевая составляет 37—50%, пальмитиновая — 23 — 25, олеиновая — 9—14, линолеиновая — 1—5, арахидоновая — 1—4, а миристиновая и бегеновая — до 0,6 %. В следовых количествах обнаружены также гадолеиновая, лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая кислоты.

В кофейных зернах дикорастущего вида С. Racemosa состав жирных кислот несколько иной. В них преобладает пальмитиновая (39,1 %), линолеиновая (34,71 %), стеариновая (10,41 %) и олеиновая (10%) кислоты. Йодное число масла сырых кофейных зерен 82—102, число омыления 180—189, бензидиновое число 0,9—1,1, показатель преломления 1,47—1,4744. Масло кофе содержит примерно 4 % фосфатидов.

Неомыляемая фракция липидов включает компоненты, нерастворяющиеся в воде после обработки спиртовым раствором щелочи. В масле зерен кофе видов Арабика и Канифора (Робуста) содержится от 7 до 20 % неомыляемых компонентов липидов, которые обусловливают низкую точку плавления масла (8 °С). Удалив их, точку плавления можно повысить до 34—36 °С.

Два дитерпена — кафестрол и кавеол (1,2-дегидрокафестрол) — составляют соответственно 40 и 20 % неомыляемой фракции и присутствуют в масле кофе преимущественно в виде эфиров жирных кислот. На стеролы кофейного масла приходится около 20 % неомыляемых компонентов липидов, на серотонины — 3—6 %, а остальные компоненты (около 15 %) представлены алифатическими углеводородами, включая наноксан, и разными пигментами.

Благодаря новым методам структурного анализа достигнуты определенные успехи в идентификации некоторых стеролов. Стеролы масла кофе аналогичны содержащимся в других видах растительного сырья. В основном это ситостерин (53—55 %), кампестрол (16—18%), стигмастерин (22—28 %) и еще около 10 стеролов, которые присутствуют в меньшем количестве и в сумме составляют примерно 7 % всех стеролов масла кофе. В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся окситриптамиды карбоновых кислот (5-гидрокситриптамиды) в количестве от 0,08 до 0,24 %. Наряду с антиокислительными эти вещества играют роль фактора свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одновременно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под действием света и воздуха снижается и содержание в них триптамидов. В связи с тем что окситриптамиды вызывают нарушения функций желудка у людей с повышенной чувствительностью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных зерен.

Проводилось определение кофе Робуста в коммерческих смесях с сортом Арабика. Анализу подвергали фракции неомыляемых липидов, экстрагированных из кофе Робуста и Арабика различного географического происхождения. Исследования с помощью ГХ показали, что существенное различие в ряде компонентов между двумя видами может служить основой для определения количества кофе Робуста в смесях его с кофе Арабика. Однако для более точного определения наличия кофе Робуста следует использовать соотношение компонентов во фракции дитерпеновых спиртов, а не в стерольной фракции.

Изучалась степень извлечения жиров из кофе Робуста с Мадагаскара в кофейный напиток, приготовленный кипячением кофе грубого помола (скандинавский способ), растворением мелкого быстрорастворимого кофе в горячей воде и фильтрацией горячей водой через слой кофе среднего помола. Полученные напитки концентрировали выпариванием, высушивали криогенным способом и экстрагировали из них липиды третбутилметиловым эфиром в аппарате Сокслета.

Методом эксклюзионной хроматографии разделяли полученный экстракт на три фракции, содержащие триацилглицерины, дитерпеновые эфиры и свободные жирные кислоты. Анализ этих фракций проводили методом ГХ. Общее содержание липидов в кофейном напитке, приготовленном по скандинавскому способу, составило 2,2 % от содержания жиров в молотом кофе, при растворении быстрорастворимого кофе в горячей воде — 0,4 %, а при фильтрации горячей воды через слой кофе среднего помола — 0,2 %. С уменьшением размеров частиц молотого кофе степень экстракции липидов увеличивается при скандинавском способе заваривания, для быстрорастворимого кофе уменьшается и остается неизменной при получении напитка способом фильтрации. Исследовалось также поведение липидной фракции в технологической цепочке зеленые зерна — обжаренный кофе — декофеинизированный кофе (после обжаривания). В опыте использовали виды Арабика и Робуста. Декофеинизацию проводили двумя способами: дихлорметаном и CO2 в сверхкритическом состоянии. Наблюдали большое различие в содержании липидов и влаги, а также в составе липидных фракций. При разных способах декофеинизации общее содержание жирных кислот в сортах кофе существенно не отличалось.

Проводились анализы липидного состава образцов кофе из различных регионов произрастания. Исследовались образцы исходного кофе, декофеинизированного и подверженного различной товарной обработке. При этом определяли общее количество жира, содержание жирных кислот, летучих веществ, дитерпеновых спиртов, стеролов, прочие полярные элементы и ряд других показателей.

Хроматографическому анализу в целях исследования изменений липидного состава подвергали три смеси кофе — до и после обжаривания при 200 °С. Показано, что после обжаривания несколько снижается количество насыщенных кислот и немного увеличивается содержание ненасыщенных. В результате установлено различие между обжаренным и сырым кофе, между смесью видов Коста-Рика, Колумбия и Сантос.

В сырых зернах кофе содержание таннина варьирует в широких пределах — от 3,6 до 7,7 %.

В процессе обжаривания (особенно при температуре 175—205 °С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5—1 %. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5—8 мин тепловой обработки при температуре 80—125 °С. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения — темноокрашенные пигменты. Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотя бы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций дикорастущего кофе (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются о-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричнйя. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (С. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Показано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6—0,91 %, а после высушивания — 0,88—1,19% в пересчете на сухое вещество.

Для количественного определения хлорогеновой кислоты в зеленых зернах кофе были изучены 5 способов очистки: растворителем, фильтрованием через патрон С18 и с использованием комбинаций различных реагентов. На основании исследований выбран и рекомендован хроматографический метод с использованием в качестве растворителей метанола и фосфорной кислоты.

Показана возможность установления качества и происхождения зеленого и обжаренного кофе по составу хлорогеновых кислот, найденных методом ВЭЖХ с УФ-детектированием и обработкой полученных данных способом главных компонент. Индикацию хлорогеновых кислот с помощью УФ-детектора при длине волны 325 нм проводили для кофе разного происхождения (Камерун, Уганда, Гаити, Эфиопия и т.д.), а также отдельных сортов кофе в их смесях.

Метод ВЭЖХ был использован для идентификации и количественного определения фенольных соединений в зернах кофе различных сортов из различных географических районов. Например, кофе сортов Робуста и Арабика можно различить по содержанию 3,4-диметоксицинамовой кислоты, которое в зеленых зернах этих сортов составляло соответственно 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг.

На долю углеводов приходится 50—60 % общей массы сырых кофейных зерен.

В состав углеводов кофе входят сахароза (6—10 %), целлюлоза (5—12 %), пектиновые вещества (2—3 %) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2—5 %). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Каниформа (Робуста) — редуцирующие сахара. При жидкостной хроматографии в 80%-ных водных растворах этилового спирта сырых зерен кофе Арабика из Эфиопии и Бразилии наряду с сахарозой обнаружены и количественно определены фруктоза, α-глюкоза, β-глюкоза и два сахара не идентифицированы. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7—1%. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Например, сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает (ее остается 0,56 %). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы. 0,15 % арабинозы и 0,1 % галактозы. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования (в начальной и средней стадиях обжаривания), а затем, при достижении температуры 205—220 °С, увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

С использованием метода газовой хроматографии изучались химические изменения, происходящие с маннитом и шестью сахаристыми веществами (сахароза, глюкоза, фруктоза, манноза, арабиноза и галактоза) в процессе обжаривания и последующей экстракции зерен зеленого кофе Арабика и Робуста из Бразилии.

Показано, что обжаривание приводит к разложению 46 % маннита, 98 % сахарозы, 94 % глюкозы, 88 % фруктозы и 82 % маннозы, в то время как содержание арабинозы увеличивается в 9 раз. В процессе последующей экстракции в продукте остается 100 % маннита и 91 % сахарозы, содержание глюкозы, фруктозы, маннозы и арабинозы увеличивается в 16—71 раз. Отмечено, что вся галактоза растворимого кофе образуется на стадии экстракции.

Установлено, что нерастворимые в спирте слизистые вещества, обволакивающие поверхность зерен кофе, содержали около 30 % пектиновых веществ, почти 8 % клетчатки и примерно 18 % нейтральных полисахаридов нецеллюлозной природы. Сырые пектины экстрагировали из осадка разбавленной HNO3 при pH 2,5 и температуре 90 °С. Они содержали около 60 % уроновых кислот с высокой степенью этерификации (около 62 %) и средним уровнем ацетилирования (приблизительно 5 %). Молекулярная масса пектинов была низкой (12000—29000). Пектины кофе не образуют гелей в присутствии сахарозы при низких значениях pH.

Проведено сравнение содержания углеводов в кофейном напитке из зеленого и обжаренного при 95 °C в течение 1 ч (или при 180 °C в течение 15 мин) молотого кофе Арабика из Колумбии и Робуста из Того. Общее содержание углеводов определяли колориметрическим орциноловым методом, состав моносахаридов — анионообменной хроматографией. Метод эксклюзионной хроматографии применяли для изучения распределения углеводов по молекулярной массе. Отмечено, что кофе содержит два основных экстрагируемых полисахарида — арабиногалактаны и галактоманнаны. Арабиногалактаны хорошо извлекаются из зеленого кофе при высокой температуре экстракции (свыше 95 °C). Обжаривание кофе приводит к уменьшению молекулярной массы этих веществ с 200—200000 до 200—50000 и уменьшению соотношения остатков арабинозы в галактановой цепи с 1:7 до 1:12. Арабиноза и отдельные ветви арабиногалактанов выделяются в виде свободных моносахаридов или как небольшие олигосахариды со степенью полимеризации менее 6. Кроме того, арабиноза подвергается тепловому разложению.

Высокая температура экстракции приводит также к улучшению извлечения из кофе галактоманнанов, но сужает диапазон молекулярных масс экстрагируемых веществ с 800—80000 (при 95 °C) до 200—20000 (при 180 °С).

Кофе, как и люди, производит сотню побочных продуктов в результате различных метаболических процессов, и каждый заканчивается образованием органических кислот и других промежуточных соединений.

Проще говоря, "органические кислоты" это любые кислоты, которые содержат углерод в их молекулярной структуре.

Кофе, через цикл Кальвина, производит более десятка различных промежуточных кислот, которые остаются заблокированными внутри зерна во время сбора урожая. Различия, такие как генетика, сорта и виды, в конечном счете, определяют содержание сахара, который находится в зёрнах. Например, вид Арабика содержит концентрацию сахарозы почти в два раза большую, чем его коллега Робуста. Эти сахара играют важную роль в развитии кислотности в чашке. Сахар, будучи термолабильным, разлагается во время процесса обжарки, с образованием более 30 органических кислот и сотни летучих соединений.

На физическом уровне, высота вызывает увеличение как размеров зерна, так и их плотности. С помощью сортировочного сита, можно быстро убедиться в этом, так как многие страны определяют качества кофе, основываясь на размере ячеек сита.

Высота над уровнем моря также влияет не только на физические параметры, но и на химический состав. На больших высотах, кислотность, как правило, воспринимается выше. Так, что на каждые 100 метров в высоту можно ожидать понижение температуры на 0.60 ° C, а на каждые 300 метров – увеличение на 10% производства сахара, а именно сахарозы. Что все это значит? Повышенная кислотность!

Но загадки на этом не заканчивается. Если высота определяет, сколько кислотности получается, то региональная влажность определяет тип производимой кислоты. Это легко увидеть, при каппинге любого кофе из семи регионов Гватемалы. Любой, кто когда-либо пробовал Antigua или Huhuetenango наряду с Coban может подтвердить выраженное отличие. Для тех, кто не знаком с Coban, это один из самых влажных районов в Гватемале, порой напоминающий тропический лес. При каппинге, многие сказали бы кофе из района Coban обладает тонким фруктовым или винным вкусом по сравнению с другими регионами в Гватемале. Как оказалось, региональная влажность обладает эффектом увеличения "фруктовой кислоты" в зерне, так же, как фруктовые вина Шардоне. Это предполагает, что влажность повышает уровень яблочной кислоты, хотя не было ещё опубликованных исследований по этому вопросу.

Для стран, которые не имеют необходимых топографических высот, чтобы максимизировать потенциал зёрен, тень играет наибольшую роль. Цель состоит в том, чтобы замедлить скорость метаболизма растений, увеличить производства сахара и, в конечном счете, улучшить качество чашки. Хотя существует более тысячи соединений, образующихся при обжарке, на сегодняшний день наиболее важным при работе с профилем чашки являются органические кислоты.

Хлорогеновая кислота

Анализ органических кислот будет неполным без тщательного обсуждения хлорогеновой кислоты (CGA). Как видно из рисунка 1, на CGA приходится большая часть от всех органических кислот в кофе, и составляет от шести до семи процентов в Арабике и до 10 процентов в робусте при счёте на сухое вещество. В типичных восьми унциях чашки кофе (226 гр) , CGA составляет около двух унций (56,7 гр), или около 30 процентов от общего объема.

Во время обжарки, CGA играет важную роль в развитии аромата кофе. Почти половина CGA разлагается при средней обжарке, в то время как во время французской обжарки потери могут достигать 80%.Часть, которая разлагается, используется в производстве хинной кислоты и предшественников ароматов.

Следует отметить, что хлорогеновая кислота это не одно соединение, а семья из более чем шести различных изомеров кислоты, каждый с разным ароматом. Не вдаваясь в технические подробности, в основном существуют два семейства этих кислот, монокафеоль и дикафеоль. В то время как монокафеольные кислоты легко разлагаются при обжарке, дикафеольные же остаются почти неизменными и именно они придают металлический и горький вкус кофе. Не удивительно, что Робуста, для которой характерен аналогичный металлический вкус, содержит больше этих кислот, чем Арабика. Было даже высказано предположение, что из-за их нежелательного вкуса, производные хлорогеновой кислоты использовались растениями для защиты от насекомых и животных.

Во время второй трещины дикафеольные кислоты разлагаются и металлический, горький вкус постепенно снижается. Однако, некоторые опытные химики смогли решить эту проблему, изменив уровень этих кислот путём обработки зелёных зёрен кофе низкого качества паром.

Разложение хлорогеновой кислоты приводит к возникновению двух очень важных компонентов. Как видно на рисунке 2, разложение CGA вызывает увеличение количества кофейной и хинной кислот, которые являются фенольными соединениями. В результате тёмной обжарки кофе приобретает терпкость и большее тело.

Недавно хлорогеновую кислоту назвали причиной появления изжоги у людей. Было подсчитано, что всего 200 мг CGA могут повысить уровень соляной кислоты в желудке. Обычная чашка кофе содержит от 15 до 325 мг CGA. Употребление декофеинизированного кофе может принести пользу, так как процесс удаления кофеина приводит к незначительному снижению содержания CGA. Но следует отметить, что первоначальное увеличение кислотности в желудке всё-таки связано исключительно с хлорогеновой кислотой, а не с кофеином.

Хинная и кофейная кислоты

До первой трещины, хлорогеновая кислота продолжает разлагаться, в то время как концентрация хинной кислоты постепенно увеличивается. Будучи фенольным соединением, хинная кислота также влияет на тело напитка и на его терпкость, а также участвует в образовании таких соединений как меланоидины.

Увеличение концентрации хинной кислоты было зарегистрировано в тех случаях, когда зеленый кофе хранился в течение длительного времени на складах (содержание её доходило до 1,5% на сухое вещество). К счастью, не нужно ждать месяцы, чтобы увидеть её влияние на кислотность, это может быть продемонстрировано во время каппинга. Чем больше кофе охладится, тем выше воспринимаемая кислотность.

Когда цвет обжаренного кофе становится похожим на цвет корицы, можно увидеть формирование quinide, эти же соединения обычно находится в тонике. Под действием горячей воды они медленно гидролизуются обратно в хинную кислоту и повышают уровень воспринимаемой кислинки. Таким образом, десятки невидимых реакций, происходящих в чашке, действительно делают каппинг чрезвычайно трудоемким и зависящим от времени процессом. Такой эффект можно увидеть не только в кофейной лаборатории, но и в некоторых кофейнях, когда кофе надолго оставляют на нагревательном элементе.

Еще один побочный продукт хлорогеновой кислоты - кофейная кислота. Это также фенольное соединение, которое придаёт чашке кофе терпкость. Недавно кофейная кислота была признана мощным антиоксидантом и считается, что она может предотвратить возникновение ряда опухолей у человека.

Лимонная кислота

Второй в нашем списке является лимонная кислота. В природе встречается как один из компонентов обмена веществ у растений. В отличие от многих других кислот, лимонная кислота не образуется во время обжарки, но она медленно разлагается. Например, среднеобжаренный кофе будет содержать на 50 процентов меньше лимонной кислоты, по сравнению с зелёным зерном. Эффект лимонной кислоты на воспринимаемую кислотность имеет важное значение, так как она является одним из основных кислот образующих вкусовой профиль чашки. Однако лимонная кислота содержится в небольшой концентрации.

Но нужно смотреть немного дальше, чтобы понять, почему это так. Кто-нибудь пробовал незрелый апельсин? Опишите свой вкус? В начале созревания плоды, как правило, содержат большую концентрацию органических кислот, но по мере созревания эти же кислоты превращаются в сахар.

Итак, что нужно сделать обжарщику, чтобы улучшить вкусовой профиль чашки? Все очень просто ... обжарьте темнее! Это уменьшит содержание лимонной кислоты насколько это возможно.

Арабика и Робуста содержат различное количество липидов, от 0,2 до 0,3% в наружном восковом слое, который окружает и защищает зерно. Общее содержание липидов в Арабике составляет около 15%, но может изменяться и до 17%. В Робусте это число колеблется от 10 до 15%, но иногда оно может составлять 7%.

Липиды в зеленом кофе содержатся следующие:


Компонент


% от всех липидов
Триглицериды
80-90%
Свободные жирные кислоты
0,5-2,7
Детерпеновые эфиры
15-18,5
Свободные детерпены
0,1-1,2
Тритерпены, стеролы, стерольные эфиры
1,4-3,2
5-гидрокситриптамин и его производные
0,3-0,7
Токоферолы
0,3-0,7
Фосфатиды
0,3

Следует отметить, что состав жирных кислот отличается между внешним воском и и липидной фракцией.

Большая часть липидов, собственно масло кофе, находится в эндосперме зеленых бобов кофе; только незначительная их часть содержится в воске кофе, расположенном на внешней поверхности бобов. Масло кофе состоит в основном из триацилглицеролов и жирных кислот в пропорции, сходной с составом других растительных масел.

Соотношение стеариновой и олеиновой кислот может являться главным показателем содержания кофе Робуста в купажах. Количество свободных жирных кислот в свежесобранных зеленых бобах является очень низким. Результаты с использованием бразильского кофе показали, что содержание свободных жирных кислот в свежесобранных зернах составляет около 1 г/кг, в то время как кофе десятилетней выдержки той же популяции содержит их более 30 г/кг. Из этих данных можно сделать вывод, что огромное влияние оказывают жирорасщепляющие энзимы.

Чтобы доказать эту гипотезу, Спир (2004) проанализировал кофе разной зрелости на активность липазы.

Активность липазы была обнаружена во всех рассматриваемых образцах зеленого кофе, даже в десятилетних зернах. Этот факт может служить обоснованием для высокого содержания свободных жирных кислот в зернах кофе десятилетней выдержки. Для детального изучения этой взаимосвязи был использован сырой кофе, произведенный в Колумбии. Несмотря на стандартные требования по температурному режиму в 25°С, экспериментальное хранение производилось при 12°C, т.е. температуре, поддерживаемой в большинстве хранилищ Гамбурга. Также были проведены показательные опыты при 40°C. Поскольку изменения в значительной степени могут зависеть от содержания влаги в среде хранения, сравнивались воздействия низкой влажности (6,2 %), средней (11,8 %) и высокой (13,5 %).

Кроме того, были исследованы последствия хранения сырых бобов кофе в контролируемой среде, где содержание кислорода поддерживалось на уровне 2% и 5%. В итоге, 1000 кг сырых зерен кофе были упакованы в специальную упаковку, каждая по 2 кг, и хранились 18 месяцев. Результаты хранения при 25°C (содержание жирных кислот относительно температуры, содержания кислорода и влажности) детально показаны в figure 2. Для кофе с исходным содержанием влаги постоянное увеличение веса от 1,8 г/кг до 3,8 г/кг было обнаружено в течение 18 месяцев. Хотя состав воздуха, видимо, не влияет на содержание свободных жирных кислот, влажность имеет довольно большое значение. При детальном анализе в сухом кофе отмечается лишь небольшое их увеличение. Содержание свободных жирных кислот остается на низком уровне, т.е. даже по прошествии 18 месяцев их уровень составил от 1,9 to 2,3 г/кг. Наибольший рост наблюдался во влажном кофе. В этих образцах содержание СЖК составило 4,8 г/кг.

Помимо влажности большое влияние также оказывает температура. Верхний график в figure 2 показывает результаты замеров для сырья, хранившегося при температуре 12°C. Для кофе, хранившемся при 25°C, наибольший рост был отмечен во влажных кофейных зернах по истечении 18 месяцев. Тем не менее, содержание свободных жирных кислот максимально составило 2,7 г/кг, что хотя и незначительно, но все же выше, чем в сухом кофе, хранившемся при 25°C.

Особо стоит отметить результаты измерений, произведенных для кофе, хранившемся при 40°C. Указанные изменения были зафиксированы уже через три месяца, особенно для влажного кофе. По истечении года содержание СЖК в этих образцах возросло до 7 г/кг. Тем не менее, никаких изменений в соотношении жирных кислот зафиксировано не было. Из этого следует вывод, что все сложные эфиры жирных кислот подвергаются гидролизу в одинаковой степени.

Дитерпены.

Дитерпены кофе в основном представлены пентациклическими дитерпеновыми спиртами, основанными на карановом скелете. Структура двух дитерпенов кофе, кавеола и кафестола, была предметом изучения многих исследователей. Оба чувствительны к кислотам, теплу и свету, особенно кавеол в чистом виде.

Зерна кофе сорта Арабика содержат кавеол и кафестол, зерна Робусты - кафестол, незначительное количество кавеола и 16-O-метил-кафестол (figures 4 и 5). Так как 16-O-метил-кафестолсохраняет стабильность даже при тепловой обработке, его присутствие позволяет точно определить содержание кофе Робуста в купажах кофе Арабика.

Но, несмотря на то, что 16-O-метил-кафестол не был обнаружен в бобах кофе Арабика, он был найден в других частях растения, например, в листьях. Спектроскопические методики анализа показали, что 16-O-метил-кавеол содержится как в зеленых, так и в обжаренных зернах Робусто.

В кофе Арабика свободные кафестол и кавеол были обнаружены в количестве 50-200 мг/кг в пересчете на сухое вещество с преобладанием кафестола. Робусто содержит свободный кафестол в количестве 50-100 мг/кг, т.е. несколько выше, чем 16-OMC (10-50 мг), и только следы кавеола.

Воздействие различных условий хранения на содержание свободных дитерпенов. Также как и свободные жирные кислоты, свободные дитерпены подвержены влиянию раличных условий хранения зеленых бобов. Результаты показаны в figure 6. При хранении зеленых бобов в холодных и сухих помещениях содержание свободного кафестола возросло лишь незначительно; наибольший рост, до 16 %, был зафиксирован во влажном кофе, хранившемся при 25 градусах Цельсия и 45 градусах Цельсия. Причина таких изменений - в активности липазы. Низкая температура и малое содержание влаги в кофейных зернах подавляют действие энзимов.

Влияние паровой обработки на содержание дитерпенов. Для того, чтобы привлечь как можно больше покупателей, производители, наряду с традиционным кофе, предлагают обработанный кофе. В частности, предлагается кофе без кофеина, для чего зерна предварительно проходят паровую обработку. В этом случае содержание свободных дитерпенов может варьироваться в зависимости от выбранных параметров паровой обработки.

В обжаренных зернах, подвергаемых паровой обработке, количество кафестола, кавеола, дегидро-кавеола и дегидро-кафестола уменьшается пропорционально с увеличением времени обработки паром.

Кавеол после интенсивной обратоки паром разрушается практически полностью. Поэтому его отсутствие является индикатором кофейных зерен, подверженных паровой обработке. Однако достаточно трудно определить присутствие обработанных паром зерен в купажах Робусто, если нет возможности сравнительно анализа с необработанными зернами.

Дитерпены липидной фракции в обжаренном кофе. Во время процесса обжарки образуются новые дитерпеновые соединения. Помимо кафестола и кавеола, в обжаренном кофе также обнаружены дегидро-кавеол и дегидро-кафестол.

Количество соединений возрастает с увеличением температуры обжарки, но также зависит от содержания кавеола и кафестола в зеленом кофе. Недавно были открыты еще два новых дитерпена – изо-кавеол и дегидро-изо-кавеол.

В 2005 г в зеленом кофе были найдены некоторые дегидро-дитерпены и изо-компоненты, ранее выделенные лишь из обжаренного кофе. Исследование сложных эфиров 16-OMC показало, что они остаются стабильными во время процесса обжарки, и пропорционально распределение дитерпеновых сложных эфиров остается прежним. В тоже время содержание сложных дитерпеновых эфиров кафестола и кавеола возрастает с повышением температуры с небольшими изменениями в их рапределении.

Эксперименты с нагреванием кафестол-пальмитата и кафестол-линолеата показали такое же содержание соответствующих сложных эфиров дегидро-кафестола, как и в обжаренном кофе.

Еще одна группа дитерпеновых производных, обнаруженная в кофе, представляет собой класс атриктилозидов, в большинстве своем представленных гликозидами.

Дитерпены в кофейных напитках и их влияние на здоровье. Исследования показали, что при употреблении кофе может повышаться содержание холестерола в крови. Этот эффект обусловлен липидами, содержащимися в приготовленном кофе, несмотря на их плохую растворимость в воде. Раньше считалось, что такой эффект оказывают триглицериды, но последние исследования показали, что именно дитерпены, особенно кавеол и кафестол в свободной форме, способствуют повышению уровня холестерола в крови. Однако дитерпены оказывают и положительное влияние. В частности, кафестол стимулирует глутатион-S-трансферазную активность, что увеличивает распад ксенобиотиков. Другие исследователи утверждают, что кафестол и кавеол защищают от индуцированной генотоксичности.

Количество дитерпенов в напитке напрямую зависит от способа приготовления и от общего количества липидов. Например, для фильтрованного кофе, приготовленного в обычной кофеварке, количество липидов составило менее 0,2 %. А вот эспрессо содержит 1-2 % липидов и, соответственно, дитерпенов.

Стеролы.

Кофе содержит некоторое количество стеролов, характерное и для многих других масел. Помимо 4-деметил-стеролов, были обнаружены различные 4-метил- and 4,4-деметил-стеролы. Стеролы были выделены как в свободной, так и в эстерифицированной форме. Деметил-стеролы составляют 90 % от общего количества стерольной фракции.

Токоферолы.

Токоферолы в масле кофе были впервые обнаружены в 1977. a-токоферол был выделен сразу, в то время как b- и g- токоферолы сначала были объединены в одну группу.

Огава в 1989 г определил содержание токоферолов в 14 сортах зеленого кофе, в тех же бобах после обжарки и их инфузах. Максимальное содержание токоферолов в зеленом кофе составило 15,7 мг/100 г, а среднее – 11,9 мг/100 г. В процессе обжарки содержание а-и b- токоферолов уменьшается. g-токоферол был найден в некоторых популяциях кофе Робуста.

Другие составляющие.

В1964 из неомыляющейся фракции масла кофе был извлечен сквален. Позднее Фолстар (1985) выявил длинноцепные алканы в масле и воске кофе. В 1999 Кёрт и Спир изолировали новый компонент с молекулярной формулой C19H30O2. Его структура схожа с дитерпеном кафестолом. Новый компонент получил название «кофедиол».

Еще одно вещество с молекулярной формулой C22H28O2 (figure 15) было выделено из зеленого колумбийского кофе сорта Арабика, хранившегося при температуре 40°C. Этот компонент получил название «арабиол I».

Воск кофе. Поверхность зеленых кофейных бобов покрыта тонким слоем воска.

Содержание воска составляет около 0,2 – 0,3 % от общего веса боба. Основную часть воска составляют карбоксильные кислоты 5-гидрокситриптамиды (C-5HT).

C-5HT частично разрушаются в процессе обжарки. Для среднеобжаренных кофейных зерен их количество составляет около 500-1000 мг/кг. Удаление воска с помощью технологической обработки (полировка, депарафинизация, обработка паром), кроме сокращения общего количества C-5HT, сказывается на лучшей усваиваемости кофейных напитков. Несмотря на то, что C-5HT являются важнейшей составляющей воска кофе,маловероятно, что они являются главной причиной нежелательных последствий от употребления необработанного кофе, что объясняется их низкой растворимостью в воде. Другое обоснование этому – их отсутствие в процеженном кофе, приготовленном из необработанных бобов. Также C-5HT представляют интерес с точки зрения их антиоксидантной активности.