Всё о кофе

Краткая история кофе
Виды и сорта кофе
Производство кофе
Страны-производители кофе
Поставщики лучшего кофе в мире
Степени обжарки кофе
Что такое скрин зерна
Квакеры в кофе. Что это такое?
Польза и вред кофе
Бывает ли кофе без кофеина
В зёрнах или молотый? Какой кофе лучше покупать?
Интересные факты о кофе
Новинки кофейной индустрии

История употребления кофе — та область, в которой мифы сплетаются с реальностью. Достоверно известно, что родина кофе — Эфиопия. 2000 лет назад кочевавшие здесь племена Оромо употребляли перетертые листья и зёрна кофейного дерева в пищу.

По легенде, тонизирующие свойства напитка обнаружил простой эфиопский пастух Калдим. Он заметил, что козы после поедания незнакомых красных ягод становятся слишком активными. Заинтригованный Калдим попробовал напиток из заваренных ягод и ощутил невиданный прилив бодрости. Своим открытием пастух поделился с настоятелем ближайшего монастыря, который был изумлён действием напитка: он приказал пить этот отвар всем монахам, чтобы те не засыпали во время долгих ночных молитв.

В XI столетии эфиопы были изгнаны с территории Аравийского полуострова. Их место заняли арабы, которые переняли многое из самобытной местной культуры, в том числе обычай употребления кофе. Напиток стал настолько популярен среди мусульман, что они создали собственную историю его происхождения. Легенда гласит, что рецепт приготовления кофе был передан пророку Мухаммеду самим архангелом Джабраилом одновременно с заповедями Аллаха.

На протяжении столетий арабы ревностно охраняли секреты производства кофе, ибо торговля им приносила огромные прибыли. Вывоз черенков кофейного дерева за рубеж карался смертной казнью!

Однако кофе в Европу всё же проник: случилось это в начале XVI века. Ещё через два столетия европейцы завезли саженцы кофейных деревьев сразу в несколько стран мира, что стало точкой отсчёта для развития гигантской кофейной индустрии. Кофе сегодня — наиболее ценный после нефти легальный товар на международном рынке.

Учитывая, что кофейные деревья отличаются грандиозным разнообразием (ученые насчитали свыше 90 видов), классифицировать их — та ещё проблема. Из всего многообразия в кулинарном деле используются только четыре: либерика, эксцельза, арабика и робуста. И только два последних выращиваются в промышленных масштабах.

Следует знать, что «вид кофе» и «сорт кофе» — это разные понятия. Например, арабика и робуста — это виды. У каждого вида существует много сортов.

Арабика (Coffea Arabica, аравийский кофе)

Арабика — лидер по популярности, составляет около 70% всего производящегося кофе в мире. Характеризуется богатством аромата, сладковатым вкусом с мягкой кислинкой.

Дерево арабики вырастает до 6-8 м, но на плантациях, чтобы упростить сбор урожая, растению не дают вытянуться выше 4 м. За год на одном дереве созревает, как правило, не более 5 килограммов плодов, из них получается лишь 1 килограмм готовых зерен.

Плоды арабики красного оттенка, по мере созревания становятся фиолетовыми. Зёрна удлинённые, с чёткой продольной бороздкой. Они крупнее и ровнее, чем у робусты, содержат 1-1,5% кофеина и 18% аромомасел.

Число существующих сегодня сортов аравийского кофейного дерева достигает полусотни. Однако выращивать их совсем не просто. Арабика чувствительна к вредителям, болезням, нуждается в особом, влажном и не слишком жарком климате с умеренной солнечной активностью.

Робуста (Coffea Canephora, конголезский кофе)

Робуста — второй по популярности вид кофе, составляет 30% от мирового производимого объёма. В высоту деревья достигают 4,5-6 метров. Зёрна робусты содержат вдвое больше кофеина, чем арабики, — 3%. Отсюда — повышенная крепость напитка и вкус с заметной горчинкой. Плоды более круглые, менее ароматные — содержат 8% аромомасел.

Конголезский кофе неприхотлив, лучше противостоит болезням и погодным изменениям, нежели аравийский. Для робусты характерна высокая урожайность, даже если уход за деревьями не слишком тщательный.

В кофейном производстве робусту используют преимущественно в смесях и в продукции для вендинга из-за демократичной цены.

Сорта кофе

Итак, повторимся: и арабика, и робуста — это виды, которые подразделяются на большое число сортов. Например, Brazil Mogiana — это сорт арабики, который выращивают в одном из регионов Бразилии. Robusta Uganda — угандийская робуста. Kenya AA — кенийская арабика с очень крупными зёрнами (размер АА) и т.д.

Нет универсального принципа, почему тот или иной сорт получает своё название. Имена им обычно даются:

- по стране произрастания;
- по порту, откуда выполняется поставка;
- по подвиду кофейного дерева (бурбон, типика, марагоджип и пр.);
- по названию плантации, владения, где собирается урожай;
- по названию района, близлежащей местности, города или другого географического объекта;
- в соответствии с особенностями национальной системы классификации;
- как коммерческое/брендовое наименование.

Знаете ли вы, что кофе, который ежедневно наполняет вас бодростью, проходит долгий путь к чашке? Давайте проследим маршрут и узнаем об этапах производства вашего любимого напитка.

Этап 1. Сбор урожая

С момента посадки кофейного дерева до первого урожая проходит 3-4 года. Недозревшие ягоды имеют зелёный цвет. Поспевая, они становятся тёмно- или ярко-красными. Быстрее всего урожай созревает на жарких плантациях, расположенных в невысоких горных районах. В большинстве стран ягоды собирают 1 раз в год. Однако есть местности (например Кения, Колумбия), где цветение происходит раз в полугодие.

Собирают урожаи обычно вручную — так повышается качество результата. В регионах с плоскими ландшафтами, как в Бразилии, могут ускорять процесс и применять механизированные способы.

Существует 2 способа сбора урожая: стрипинг и пикинг.

Стрипинг — способ, при котором ягоды с ветки убирают одновременно (вручную или механизированно).

Пикинг — снимают только полностью созревшие ягоды и исключительно вручную. Для этого деревья приходится обходить каждые 7-10 дней.

Профессиональный сборщик кофе собирает до 90 килограмм ягод ежедневно. Из этого количества в итоге получается не больше 20 кг кофе.

Этап 2. Обработка

К этапу обработки зёрен необходимо приступить как можно скорее после сбора, чтобы сохранить качество ягод. Обрабатывают кофе двумя основными способами: мытым или сухим.

Сухая обработка

Это натуральный способ обработки кофейного зерна, который используют с древних времён. Ягоды сушат на солнце, не очищая от мякоти. Поскольку они богаты влагой, процесс длится до 4 недель в зависимости от температуры и слоя высыпанного зерна. За это время вкус кофе обогащается, впитывая аромат мякоти, становится более сладким и насыщенным.

Мытая обработка

Влажный способ является более сложным. Свежесобранные ягоды очищают от кожицы, а для этого их сначала вымачивают в течение суток. Далее зёрна группируют по весу, пропуская сквозь потоки воды. Лёгкие зёрна (дефектные) при этом всплывают, а тяжёлые (хорошие) — опускаются на дно.

После сортировки зёрна перекладывают в крупные ёмкости с водой. Различные характеристики — качество кофе, погодные условия и высота произрастания — влияют на время нахождения зёрен в этих ёмкостях (обычно 12-48 час.). Затем кофе ещё раз проходит через потоки воды и направляется на сушку.

Сушку выполняют либо на больших столах, где кофе периодически переворачивают, либо в специальном оборудовании.

Помимо традиционных способов обработки кофе существуют и другие: полумытая (хани) и паса.

Этап 3. Очистка

Прежде чем отправлять кофейные зёрна покупателям, производители проводят финальную обработку продукта, которая состоит из трёх стадий.

1. Удаляют пачмент (пергаментную оболочку). Эту оболочку убирают с мытых зёрен, так как остальное у таких ягод уже удалено. Зёрна, прошедшие сухую обработку, очищают от всей высохшей мякоти.

2. Полируют. То есть удаляют с зерна все оставшиеся маленькие частички. Полировка считается необязательной процедурой.

3. Проводят грейдинг и сортируют. Сортировка выполняется по весу, размеру, различиям в цвете. Чтобы отделить зёрна друг от друга по размерам, их пропускают через измерительные сита. Лёгкие зёрна от тяжёлых также отделяют при помощи оборудования. Дефектные убирают вручную или механизированно.

Этап 4. Каппинг

Процесс профессиональной дегустации кофе нужен для того, чтобы оценить вкусоароматические характеристики образцов зёрен. Каппинг — это регламентированная процедура, состоящая их нескольких поэтапных действий. Она позволяет определить слабые и сильные стороны продукта, получить рекомендации по составлению смесей.

В процессе каппинга оценивается несколько характеристик кофе:

• Вкус и аромат. Определяются сложность и чистота дескрипторов. Они могут быть цветочными, фруктовыми, травянистыми, ореховыми и прочими.

• Тело. Оставляет ли кофе приятное ощущение во рту.

• Кислотность. Продукт ценится выше, если она приятная, сладковатая.

• Баланс. Оценивается по целостному впечатлению сбалансированности, соотношению горчинки и кислинки.

• Послевкусие. Идеальный вариант, если оно не хуже вкуса.

• Дефекты. Проверяют наличие неприятных привкусов, например плесневелых, земляных и др.

Этап 5. Обжарка

Обжарка позволяет превратить зелёные зёрна кофе в те самые шоколадные, которые мы видим в магазинах и кофейнях. В промышленных масштабах обжаривание выполняют во вращающихся барабанах ростеров при температуре 200-230°С.

Когда зёрна нагреваются приблизительно до 205°C, они выделяют кафеоль — маслянистое вещество, которое содержится в самом кофе. Этот момент считается «сердцем» обжарки — именно он позволяет проявиться оригинальному вкусу и аромату продукта.

Принято различать 3 базовые обжарки кофе: светлую, среднюю и тёмную. При постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной усиливаются аромат и насыщенность вкуса, уменьшается кислый привкус, а горький растёт, кофе становится чуть менее богатым на вкусовые оттенки.

Итак, чтобы вы смогли насладиться чашечкой кофе, работает мощная мировая индустрия. Напиток получается идеальным лишь тогда, когда качество его производства контролируется на каждом этапе — с любовью и вниманием к потребителю.

Большая часть стран, в которых выращивают кофе, находится в регионах с тропическим климатом. Именно они образуют знаменитый «кофейный пояс» мира. Из примерно 80 десятков стран, где собирают урожаи с кофейных плантаций, лишь 50 занимаются экспортом зерна.

В ТОП-3 стран-производителей заслуженно входят Бразилия, Вьетнам и Колумбия. Рассмотрим особенности выращивания кофе в каждой из них.

Бразилия

Последние 150 лет Бразилия удерживает абсолютное лидерство по объемам экспорта кофе. Именно здесь, на теплых равнинных плантациях, рождается сырьё для каждой третьей чашки в мире. В стране нет высокогорных местностей, поэтому вкус у большинства сортов бразильской арабики ровный и бархатистый (классический), без экзотической глубины и без яркой кислинки. Такое зерно идеально для бодрящего утреннего эспрессо! Робусту в Бразилии тоже выращивают: на неё приходится 25% всего экспорта.

Вьетнам

Каждый, кто попробовал вьетнамский кофе хоть однажды, отмечает, что его вкус и аромат неповторимы: с шоколадно-карамельными и ванильными нотками. Государство является 2-ым поставщиком кофейных зёрен в международных масштабах. Причём наряду с отборным коммерческим зерном здесь культивируют и редкие, эксклюзивные сорта. Кофейные плантации занимают 503 000 кв.км в горных районах, где собирают до 2,5 тонн урожая с каждого гектара. Более всего популярна робуста (90%), на арабику остаётся 10%.

Колумбия

Эта страна обеспечивает 12% потребления кофе на планете. Кофейные плантации здесь располагаются на горных склонах Анд, на высоте 1000-1800 м над уровнем моря. Интересный факт: в Колумбии растёт исключительно арабика, ввозить робусту сюда запрещает закон. Так колумбийцы позаботились о том, чтобы ничто не испортило результаты длительной селекции оригинальных сортов с утонченными вкусоароматическими свойствами и низким содержанием кофеина.

Кофе выращивают во множестве стран в Африке, Южной и Центральной Америке, Азии и Австралии. Однако по-настоящему мировыми производителями можно назвать лишь 6 государств с долей в международном экспорте от 4%. Это Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия, Индонезия и Индия.

Продолжаем рассказывать о поставщиках вкуснейшего кофе в блоге нашей компании.

Эфиопский кофе

Эфиопия — та самая родина кофе, откуда он распространился по всему миру. Причем именно отсюда к потребителям поступают зерна, произрастающие, как и сотни лет назад, в естественных условиях — в высокогорных, залитых солнцем районах страны. Для этой дикорастущей арабики есть даже характерное название — лесной кофе. Местные жители не садят деревья, а лишь собирают и обрабатывают ягоды сухим способом. Самые известные сорта эфиопского кофе — Harar, Sidamo, Yirgacheffe.

Индонезийский кофе

Наиболее важные кофейные регионы индонезийского архипелага — это Ява, Суматра, Сулавеси и Бали. На островах с влажным экваториальным климатом кофейные плантации чувствуют себя как нельзя лучше! Около 90% кофе в стране — это робуста. Её используют для приготовления купажей, разнообразных смесей и как основу для производства растворимого кофе. Что интересно, именно в Индонезии делают один из самых дорогостоящих сортов – Копи Лювак.

Индийский кофе

Говорят, что кофе из Индии — невысокого качества. Отдельные сорта и вправду не выделяются выдающимся вкусом. Тем не менее в стране выращивают уникальные сортовые гибриды, которыми восхищаются самые придирчивые кофеманы. Традиции производства индийского кофе многовековые. Навыки компостирования, прополки вручную и контроля теневого режима передаются здесь от родителей к детям, поэтому квалификация местных фермеров очень высока. Индия знаменита как поставщик качественной робусты, которую используют в смесях для эспрессо. Местная арабика тоже ценится покупателями.

Термическая обработка зёрен наделяет кофе уникальными вкусовыми качествами, за которые мы так горячо его любим. Профессионалы различают несколько режимов обжарки кофе.

Светлая обжарка

Она же «скандинавская» – лёгкая термообработка, в процессе которой зёрна приобретают светло-коричневый оттенок. Аромомасла при такой обжарке практически не выделяются.

Если подержать зёрна в ростере чуть дольше, получится обжарка City. Такой кофе хорош для завтрака, имеет тонкий вкус, прекрасно сочетается с молоком.

Средняя обжарка

В результате «венской» обжарки зёрна становятся шоколадно-коричневыми, начинается карамелизация. Эфирные масла в данном случае выделяются более интенсивно. Вкус — бархатный, слегка сладковатой. Венская обжарка традиционно популярна в странах Северной Европы.

Ещё один режим средней обжарки – Full City. Он позволяет получить тёмно-коричневые или даже красноватые зёрна с умеренной маслянистой плёнкой на гладкой поверхности.

Тёмная обжарка

«Французская» — высокая степень обжарки, придающая продукту тёмный коричневый цвет. Зёрна становятся маслянистыми. При приготовлении напиток имеет яркую горчинку.

«Итальянская» – самая тёмная. Готовые зёрна чёрно-коричневые, лоснящиеся от эфирных масел. Вкус — характерно горький, «с дымком».

Каждый кофейный сорт требует индивидуального режима термообработки.

Так как кофейные зёрна различаются по размеру, есть мнение, что крупнозерновой кофе обладает более ярким вкусом. Так ли это? Давайте разбираться.

Для обозначения размера зерна профессионалы применяют специальный термин – «скрин», от англ. screen – сито, решето. Имеется в виду сито с отверстиями конкретного диаметра, через которое кофе просеивают и сортируют по размеру.

Один скрин – это 1/64 дюйма, то есть около 0,4 мм. Самые крупные зёрна имеют скрин 20 (8 мм).

Существуют и другие общепринятые обозначения для размеров кофейных зёрен. У колумбийских сортов вы встретите названия Supremo (скрин 17-20) и Excelso (скрин 15-16).

У африканских сортов (кроме эфиопских) есть буквенные обозначения – АА (скрин 18,5-20), А (скрин 17-18), АВ (16-17), В (15-16) и С (14).

Что касается вкусовых качеств, то их взаимосвязь с размером кофейных зёрен не так очевидна, как кажется. Например, Brasil Santos 19 лучше, чем Brasil Santos 17, а Kenya АА однозначно приятней, чем Kenya С. В то же время, Robusta Uganda 17 иногда может похвастаться более выгодным вкусом, чем Robusta Uganda 18. Часто именно сорта с маленькими зёрнами дают возможность приготовить настолько потрясающий напиток, что наслаждаться им хочется снова и снова.

При покупке кофе мы рекомендуем в первую очередь ориентироваться на его вкусовые характеристики и отсутствие дефектов, нежели на размер зёрен.

Квакеры — это недозревшие зерна кофе. Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным. В незначительном количестве квакеры могут встретиться даже в элитном кофе.

Как квакеры попадают в хороший кофе?

Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут. Дело в том, что при сухой обработке ягоды темнеют на солнцепеке, и отличить зрелую от недозревшей крайне сложно.

В процессе мытой обработки недозрелые ягоды выплывают на поверхность воды в специальных канистрах, следовательно, в таком кофе квакеров бывает намного меньше.

Так или иначе, полностью избавиться от «брака» невозможно. По нормам Chartered Quality Institute присутствие не более трех квакеров на 100 грамм зерна допускается.

Влияют ли квакеры на вкус?

Ответ однозначен: дефектные ягоды ухудшают вкус кофе! В несозревших зернах не сформирован кислотный баланс, нет необходимого содержания белков, липидов и крахмала, которые требуются для правильной карамелизации. Квакеры попросту не обжариваются и наделяют напиток бумажным привкусом.

Поэтому, выбирая кофе, старайтесь отдавать предпочтение надежным производителям, которые закупают продукцию с лучших мировых плантаций, где тщательно собирают и сортируют урожай.

Кофе — популярнейший напиток в мире. Множество людей не представляют жизнь без чашечки эспрессо по утрам, а истинные гурманы готовы дорого платить за эксклюзивные сорта. Однако о популярности кофе не спорит никто, а вот о вредных и полезных свойствах — каждый второй. Разберемся, настолько ли страшен кофе, как его малюют.

Химический состав натурального кофе

Напиток имеет сложный состав: содержит около 2000 химических веществ, которые в итоге формируют индивидуальный вкус и ароматические свойства. На 75% сырое зерно состоит из воды, клетчатки и кофейных масел. Также в кофе есть жиры, белки, минеральные вещества (K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn, Rb и другие), витамины (B1, B2, B6), органические кислоты, антиоксидант хлоргеновая кислота и пр.

Компоненты Содержание в сыром кофе, % Содержание в обжаренном кофе, %
Вода 11,3 2,7
Растворимые вещества (сумма) 29,5 21,6
Азотистые вещества 12,6 11,7
Жир 11,7 12,2
Сахара 7,8 0,4
Декстрин 0,4 1,0
Клетчатка 23,9 20,3
Гемицеллюлозы 5,0 2,4
Зольные элементы 3,8 3,3
Кофеин 1,18 1,05
Кофедубильная кислота 8,4 4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной) 9,6 3,8

Польза кофе

Настоящий кофе богат полезными для человека минеральными веществами и витаминами. Современные исследования доказали, что лучшие свойства напитка раскрываются, если употреблять в умеренных количествах.

Основная польза кофе в следующем:

• Тонизирующий эффект.
Стимулирующее действие происходит благодаря кофеину. Благодаря алкалоиду активизируется кровоток, мозг лучше снабжается кислородом, что помогает быстро концентрироваться.

• Защита от стресса.
Немного кофе не помешает, когда нужно справиться со стрессом, хандрой и эмоциональным выгоранием. Напиток стимулирует выработку «гормона счастья» — серотонина.

• Омолаживающий эффект.
В 2-х чашках натурального чёрного кофе содержится дневная норма антиоксидантов. А они, как известно, нейтрализуют свободные радикалы, тем самым останавливая развития воспалительных процессов и замедляя старение.

В умеренных дозах кофе влияет почти на все системы организма. Препятствует развитию болезни Альцгеймера, сахарного диабета, болезней печени, астмы, гипертонии и образованию камней в желчном пузыре.

Натуральный и растворимый: где польза?

Важно понимать, что благоприятный эффект на здоровье оказывает лишь натуральный продукт. Только 15-20% растворимого кофе делают из настоящего зерна. При этом производители вываривают его по 5-9 часов. В таком кофе не остаётся ни полезных свойств, ни вкусоароматических. 80% в составе — это искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, красители и консерванты. В продукцию также могут класть цикорий и другие дешевые добавки, о которых «забывают» написать на упаковке.

Вред кофе

Один из главных компонентов кофе — алколоид кофеин. Именно он определяет влияние напитка на человеческий организм. Кофеин оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему, повышает устойчивость к физическим и умственным нагрузкам, снимает усталость. Однако нужно понимать, что кофеин в больших количествах сможет нанести здоровью вред.

Последствия слишком частого употребления кофе:

• Истощение нервной системы, которое приводит к вспышкам плохого настроения, сонливости, агрессивности, снижению стрессоустойчивости.

• Повышение частоты пульса и артериального давления. Не следует увлекаться кофе при гипертонии, тахикардии, ИБС.

• Вымывание из организма ряда витаминов и полезных микроэлементов, например: В6, В1, кальция.

• Привыкание. Чтобы получить тонизирующий эффект, человеку придётся выпивать всё больше кофе.

• Выведение жидкости из организма, мочегонное действие. Кофе желательно запивать водой, чтобы поддерживать оптимальный гидробаланс.

Вывод

Утверждать односторонне — вреден кофе или полезен — не правильно. Его воздействие на каждого человека индивидуально. Поэтому решая, пить или не пить очередную бодрящую чашечку, учитывайте особенности своего здоровья. В среднем специалисты советуют выпивать не больше 2-х порций напитка в первой половине дня.

Технологии декофеинизации кофе используют более 100 лет. Сегодня они достигли такого уровня, что напиток без кофеина невозможно отличить от обычного.

Основа создания декофеинизированного кофе

Любые способы создания декафа начинаются с вымачивания зёрен (на этапе зелёных бобов) при определённых показателях температуры и давления. В горячей воде зерно разбухает, его поры раскрываются и действие кофеина уменьшается.

После замачивания жидкость сливают, а зёрна подвергают экстракции, то есть заливают растворителем – этилацетатом или метиленхлоридом. Затем зёрна помещают в кипяток, хорошо промывают и сушат. В специальном устройстве находящийся в растворителе кофеин отсоединяется от воды.

Если правила технологии соблюдены, то на выходе получается качественный и микробиологически чистый продукт.

Другие технологии декофеинизации

Адсорбция кофеина. Водные кофейные экстракты поглощаются волокнами активированного угля при t = 60-90°C.

Декофеинизация сжатым диоксидом углерода (углекислым газом). Технология была запатентована в 1970 году в Германии. Экстракция с использованием CO2 выполняется для целых зёрен при давлении 150-300 атмосфер и температуре 30-60°С. Вкусоароматические вещества в кофе сохраняются, в то время как углекислый газ удаляется бесследно.

Электролиз. При процедуре создается сток жидкости в специальной камере, кофеин окисляется путём создания постоянного электротока между электродами, затем собирается настой. Электроды выполняются из материалов, которые разрешены для контактирования с продуктами питания.

Какой способ удаления кофеина считается лучшим?

В 1979 году швейцарская компания Coffecs начала использовать способ декофеинизации без применения растворителя, получивший название «швейцарская вода». Во время замачивания зелёные зёрна отдают свой кофеин и вкусоароматические вещества в воду. Эту воду пропускают через древесноугольные фильтры: кофеин в этих фильтрах задерживается, а вкусоароматические компоненты просачиваются.

В той же воде, уже не содержащей в себе кофеин, но богатой вкусом и ароматом, замачивают новую порцию зёрен. Вода забирает из них лишь кофеин. В результате зёрна и декофеинизируются, и сохраняют все присущие им ароматические масла.

Швейцарский способ финансово затратен, однако даёт возможность получить более «здоровый» и вкусный кофе. Именно таким методом создаётся сорт Decaf Coffee, который можно заказать в нашем интернет-магазине. Вкусоароматические характеристики этого кофе почти не отличаются на этапах до и после устранения кофеина.

Мнение специалистов в этом вопросе однозначно: если есть возможность, приобретайте кофе в зёрнах и мелите его самостоятельно перед приготовлением.

Дело в том, что в кофе содержатся эфирные масла, придающие ему уникальные вкусоароматические свойства. Эти масла, будто в мини-капсулах, хранятся в каждом зёрнышке. При размалывании они выходят наружу и начинают постепенно улетучиваться. Соответственно, чем быстрее вы сварите напиток, тем больше вкуса и аромата останется в чашке.

Если смолоть кофе и оставить его открытым на 4-5 часов, то разница со свежепомолотым будет огромна! Что говорить о тех случаях, когда помол «прохлаждается» несколько дней или недель: потеря оригинального насыщенного запаха неизбежна.

Кроме того, для различных вариантов приготовления напитка рекомендованы разные степени помола: для кофе-машины – мелкий, для френч-пресса – крупный, для джезвы – пылеобразный.

История производства и употребления кофе насчитывает несколько столетий. Неудивительно, что с напитком связано множество традиций, курьезов и любопытных фактов.

• Ежегодно во всём мире люди пьют более 5000 миллиардов чашек кофе. А, возможно, и ещё больше! Дело в том, что во многих государствах объемы внутреннего потребления не подчитываются.

• Уникальным местом, где кофе растёт в таких же условиях, как 8 столетий назад, является Эфиопия. На своей исторической родине напиток провозглашён государственным достоянием. Фермеры здесь просто собирают ягоды несколько раз в год, никак не пытаясь повлиять на урожайность.

• Долгое время к кофе в Европе относились настороженно. Его пили в основном мусульмане, поэтому напиток считался нежелательным для христианского мира. «Отпущение грехов» кофе получил от папы римского Климента VIII, который был очарован его потрясающим вкусом.

• В бразильском городе Сан-Паулу есть памятник кофейному дереву. Так бразильцы признались в любви растению, ставшему основой экономики страны.

• В Греции при помощи всего одной чашки кофе девушка может показать своё расположение к кавалеру. Если барышня приготовит ему напиток с густой пенкой (крема), значит ухажёр ей симпатичен. Если пенки нет, то молодой человек зря теряет время.

• Самую большую чашку кофе приготовили в Лас-Вегасе в 2010 г. Она вместила 35 тысяч порций!.

• В наши дни в моду вошёл напиток под названием каскара — изготавливающийся из шелухи кофейных зерен (сушёной кожуры и мякоти). Каскара в 6 раз дороже настоящего кофе, но по вкусу имеет с ним мало общего. Похожа, скорее, на чай, сладковатый и с ягодным привкусом. Напиток можно попробовать во многих заведениях Соединённых Штатов, в том числе в Starbucks.

Инновационый кофе? Да, есть и такой. Обычно о новшествах кофейной индустрии широкая публика узнаёт благодаря отраслевым выставкам.

А вот найдёт ли очередная новинка отклик в сердцах кофеманов — показывает время.

Нитро-кофе

Кофе холодного заваривания, насыщенный азотом, появился в кофейнях Америки и Европы в 2016 году. Nitro — сокращенное название азота (от англ. Nitrogen), именно этот газ является «секретным» компонентом напитка. Нитро-кофе заваривают холодным способом и пропускают через пивной кран с азотом. В итоге напиток становится газированным, с пышной пеной на поверхности. Такой кофе приобретает бархатистый привкус, мягкий и сладковатый. Он усваивается организмом быстрее обычного эспрессо, поэтому бодрит гораздо сильней.

Латте с растительным молоком

На фоне популярности безмолочных диет и веганства многие люди отказались от молока животного происхождения. Поэтому если кафе или ресторан претендует на соответствие трендам, в арсенале бариста должно быть растительное молоко. Причём не только соевое, но и миндальное, кокосовое, на основе грецких и лесных орехов. Следует учитывать, что замена ингредиента в латте или капучино не проходит незаметно — рецептуру кофе нужно корректировать.

Кофе со свежей обжаркой

Людей, которые разбираются в качестве кофе, становится всё больше. Посетители кафе и ресторанов знают: чем свежее обжарка, тем ярче вкус. Поэтому в наши дни просто неприлично предлагать клиентам напитки, сваренные из зёрен, которые были обжарены год назад (а именно такой залежавшийся продукт предлагают крупные бренды). Современные кофейни стараются регулярно закупать свежеобжаренный кофе небольшими партиями и даже обзаводятся собственными ростерами.

Картины в чашке

Сердечком или листочком на кофейной пенке уже никого не удивишь. Опытные бариста пошли дальше и рисуют в чашках настоящие шедевры. Первое место в мире по визуальному оформлению напитка занимают специалисты из стран Азии. Например, там в моду вошёл капучино чёрного цвета, подкрашенный углём. Также в кофейную пену добавляют чай матча, который наделяет её изумрудным оттенком. А если вам предложат кофе с чернилами каракатицы, не удивляйтесь! Они вполне съедобны и создают оригинальный контраст с белым молоком.

А у вас есть любимые рецепты необычного кофе? Если нет, то самое время поискать. В нашей компании вы сможете заказать десятки сортов кофе для консерваторов и экспериментаторов!